イスタルスカ・マネシュトラ・オド・ボビチ

マネシュトラはイストリアで広く作られる豆と野菜の濃いスープで、季節の材料によって名称や内容が変わる。ボビチは若いトウモロコシを指し、粒が柔らかく乳白色の汁を含む時期に豆、じゃがいもと合わせる型が知られる。家庭によって豚肉を使わないもの、骨付き燻製肉を加えるもの、パスタを少量入れるものがあり、本稿では燻製豚スペアリブとパンチェッタを使う一鍋料理として構成する。

乾燥ボルロッティ豆は8時間浸水し、まず肉とローリエで柔らかくする。若いトウモロコシを早くから煮ると粒がしぼみ、甘みと香りが煮汁へ出過ぎるため、豆がほぼ柔らかくなってから加える。生の穂を使う場合は、包丁で粒を切り落とした後、芯の表面を背でこすり、乳白色の汁も鍋へ入れる。この汁が豆の煮汁と混ざり、粉を使わない自然な濃度を作る。

イストリアのマネシュトラで使われるペシュトは、パンチェッタ、にんにく、パセリを細かくたたいた香味の基礎である。油で強く炒めて焦がすのではなく、玉ねぎとセロリが柔らかくなった鍋へ加え、脂をゆっくり溶かす。燻製肉の塩分が高い場合は、表面をすすぐか短時間ゆでこぼす。追加の塩は最後まで入れず、肉とペシュトから塩味が出てから調整する。

じゃがいもは2 cm角に切り、半量が柔らかくなったところで鍋肌へ押し付けて軽くつぶす。すべてをつぶすと豆とトウモロコシの粒が沈み、食感が単調になる。完成後は火を止めて20分休ませる。鍋の余熱でデンプンが水分を抱え、食べる時の濃さが安定する。翌日はさらに厚くなるため、温め直す時は水を加え、焦げ付きやすい鍋底から静かに混ぜる。強く沸騰させず、中心まで十分に再加熱する。