Cari bichiques（レユニオンのビシック・カリ）

Cari bichiques — ビシックを短いトマトソースで仕上げるレユニオンのカリ

Cari bichiquesは、レユニオンのカリの系譜に属する料理ですが、主役となるビシックの扱いには特別な注意が必要です。ビシックは河口域と結び付いた小さなハゼ類の稚魚で、資源保護のため漁獲が規制されています。家庭で作る場合は採捕方法ではなく、合法的に販売され、流通を追跡できるビシックを購入することが出発点です。別の小魚でも魚のカリは作れますが、その料理をCari bichiquesと呼ぶことはできません。

味の骨格は意図的に控えめです。玉ねぎ、にんにく、しょうが、タイム、ターメリックが熟したトマトを支え、魚そのものを中心に置きます。トマトはビシックを入れる前に十分煮詰めるため、魚を長く煮込む必要がありません。ビシックを加えてからは弱火を守り、混ぜる回数を最小限にします。仕上がりはご飯にかけられる程度の水分を残しつつ、汁物にならない濃度が目安です。

成否を分けるのは食感です。洗うときにこすったり、鍋の中で何度も混ぜたりすると、稚魚はすぐに崩れてペースト状になります。冷たい飲用水でやさしくすすぎ、押さえ付けずに水気を切り、最後だけ短く加熱します。品質の目安とは別に、代表的な部分で63℃を確認します。残りは速やかに冷やし、温め直す場合は74℃まで加熱します。