牛足とトライプをじっくり煮込むグルジアのハシ。熱々をつぶしたにんにくと一緒にどうぞ。
ხაში · 6人分 · 上級 · 13時間5分
ハシは、牛足と牛胃（トライプ）を長時間煮込むグルジアのスープです。熱々で、つぶしたにんにくとシンプルなパンを添えて食べます。
ハシ（ხაში）は牛足と牛の胃（トライプ）を使った、グルジアの長時間煮込みスープです。結合組織がゆっくり柔らかくなると、淡い色でゼラチン質のスープになります。グルジアの紹介には牛頭を使う例もありますが、この家庭向けの作り方では、入手しやすい下処理済みの分割牛足とハニカムトライプを使います。
にんにくと塩は食卓で好みに合わせるのが一般的で、スープ本体は穏やかな味に仕上げます。牛乳やパンを鍋に加える作り方もありますが、このレシピでは好みによる違いとして扱い、パンは別添えにします。
必要なのは時間の計画で、複雑な味付けではありません。内臓は冷蔵庫で浸し、短く下ゆでして最初の湯を捨て、その後ごく弱火で煮込みます。毛と蹄を除いた牛足、洗浄済みのトライプを肉屋で求めてください。長時間の加熱中は鍋を見守り、火をつけたまま無人にしないでください。
紹介
内臓を浸す。 牛足とトライプを冷たい流水で洗う。ふた付き容器で白酢と冷水2 Lを混ぜ、内臓を加えて冷蔵庫で4時間浸す。2時間後に水を一度替え、最後に水を切って洗う。
下ゆでして鍋を洗う。 牛足とトライプを鍋に入れ、冷水4 Lを注ぐ。しっかり沸騰させて15分ゆで、湯をすべて捨てる。肉をすすぎ、鍋も洗ってアクと最初の煮汁を取り除く。
じっくり煮る。 きれいな鍋に内臓を戻し、新しい冷水5 Lと塩5 gを加える。沸騰させてアクを取り、ふたを少しずらして、ごく弱い沸騰を8時間保つ。具が水面から出ないようにし、水位が下がったら熱湯を最大1 Lまで足す。定期的に確認し、火をつけたまま離れない。
骨を外して仕上げる。 牛足とトライプを清潔なバットに取り出す。触れる温度になったら骨と硬い不要部分を除き、柔らかい肉とゼラチン質の皮は残す。トライプをスプーンで食べやすい幅に切って鍋に戻し、10分煮る。残りの塩7 gを少しずつ加えて味を調える。
すぐに盛る。 温めた器に熱々のスープを注ぐ。つぶしたにんにくは別に出し、各自で好みの量を加える。パンを添える。
毛と蹄を除いた牛足と、肉屋できれいに洗ったトライプを買ってください。目に見える汚れや強い異臭がある場合は、家庭で無理に処理しないでください。生の内臓と器具は調理済み食品から分け、扱った後は手と調理台を洗います。
スープは淡い色で少しゼラチン質になり、トライプはスプーンで切れ、牛足の肉は骨から外れる状態が目安です。8時間後もゴムのように硬ければ弱火で煮続け、30分ごとに確認します。強く沸騰させても早く柔らかくはなりません。
にんにくは別添えにして各自で調整します。パンは添えて浸しながら食べます。残りは浅い容器に小分けし、2時間以内（室温が32 °Cを超える場合は1時間以内）に冷蔵します。4 °C以下で保存し、3～4日以内に食べ切ります。全体を74 °Cまで再加熱してください。冷えるとスープは固まることがありますが、温めれば溶けます。
レシピどおりのスープには、一般的な主要アレルゲンは含まれません。任意のパンには小麦・グルテンが含まれ、ほかのアレルゲンを含む場合もあるため表示を確認してください。内臓は冷蔵庫で浸します。下ゆでの湯は15分沸騰させて捨て、新しい水を加えたら再び沸騰させてから弱火にします。長時間の加熱中は鍋を見守ります。残りは浅い容器で速やかに冷やし、74 °Cまで再加熱してください。
