ケベック風ポークリエット（Rillettes de porc québécoises）

リエットは肉を長時間煮てほぐし、肉汁や脂を少量混ぜる料理です。ケベックの食文化資料では、フランスの影響を受けた地域のシャルキュトリーとして紹介されています。肩肉が肉らしい繊維を作り、少量の豚バラ肉がしっとり感を加えます。滑らかにせず繊維を残すのが特徴です。挽き肉とパン粉を使うケベックのクレトンとは異なります。冷製で、必ず冷蔵します。

実用情報

強く沸騰させず、静かに煮ます。激しい沸騰は煮汁を濁らせ脂を乳化させます。
フォークでほぐし、ブレンダーにかけず、煮汁を少しずつ加えます。
浅い容器で速やかに冷やし、冷蔵状態を保ちます。

材料

豚肉と香味野菜

1000 g 骨なし豚肩肉（4 cm角）
250 g 皮なし豚バラ肉（3 cm角）
120 g 玉ねぎ（粗く刻む）
8 g にんにく（軽くつぶす）
500 ml 冷水
8 g 塩
2 g 黒こしょう
2 g 生タイムの枝
2枚ローリエ

作り方

鍋に入れる厚手鍋に肩肉、バラ肉、玉ねぎ、にんにく、水、塩、こしょう、タイム、ローリエを入れる。計量した水は肉の高さの半分ほどが目安。
弱火で煮る中火で静かに煮立たせ、泡を取り除く。ふたをして最弱火で約4時間煮る。45分ごとに肉を返し、強く沸かさず、鍋が乾かないようにする。
火の通りを確認する肉がフォークで簡単にほぐれたらよい。清潔な温度計で最も厚い部分を測り、豚肉が少なくとも71°Cに達したことを確認する。ローリエとタイムの茎を取り除く。
煮汁をこす肉をボウルに移す。煮汁を耐熱ピッチャーにこして少し置き、脂が浮くのを待つ。澄んだ煮汁と少量の脂を残し、香味野菜と余分な脂を除く。
ほぐして混ぜるフォーク2本で肉を細い繊維にほぐし、ペーストにしない。煮汁60 mlと取り分けた脂30 mlを混ぜる。繊維がしっとりまとまるまで、煮汁を大さじ1ずつ足す。必要に応じ塩こしょうを調える。
容器に入れて冷やす清潔な浅型容器に詰め、ふたをしてすぐ冷蔵する。少なくとも4時間冷やし固める。4°C以下で保管し、冷たいままパンに塗って提供し、2時間以内に容器を冷蔵庫へ戻す。

実用情報

食べ方

生の豚肉は冷蔵し、すぐ食べる食品から離して扱います。手、器具、作業台を洗浄します。浅い容器で速やかに冷却し、室温に2時間以上置きません。4°C以下で保存し、2～3日以内に食べるか冷凍します。表面を脂で覆っても常温保存はできません。トースト、ピクルス、ラディッシュを添えられます。パンなどの付け合わせは栄養値に含みません。

栄養情報

1人分約90 g
カロリー約280 kcal
炭水化物約1 g
たんぱく質約20 g
脂質約21 g
食物繊維0 g
ナトリウム約320 mg

豚肉の一般的な成分データを使った概算です。脂の一部を捨て、計量した分を戻す想定です。パンは含みません。

アレルゲンと食品安全

リエット自体に主要アレルゲンは意図的に加えていません。添えるパンは小麦を含み、ほかのアレルゲンが含まれる場合もあります。表示を確認してください。生肉は冷蔵し、分けて扱います。最も厚い肉を清潔な温度計で測り、71°C以上に加熱します。柔らかさだけで安全を判断しません。浅い容器で速やかに冷やして4°C以下で保存し、2～3日以内に食べます。缶詰のレシピではなく、常温保存はできません。温めて食べる場合、残りは74°Cまで再加熱します。

仕上げのポイント

食感：豚肉の繊維を残し、少量の煮汁と脂でまとめます。
大切な工程：できあがったらすぐ冷やし、低温を保ちます。