クロアチア料理の伝統料理

豆を先に柔らかく煮、若いトウモロコシとじゃがいもを後半に加える。ペシュトと燻製豚肉で厚みを出し、20分休ませる6人分。

イストリア産とダルマチア産を1〜1.5 mmにそろえ、10〜20分だけ室温へ戻す。非燻製から燻製へ比べる4人分の冷製皿。

三種のイストリア産オリーブオイルを同量、同温度で比較。香り、苦味、辛味を順に確かめ、パン、羊乳チーズ、りんごで相性も試す。

そのまま食べられる熟成オンボロを10〜20分だけ室温へ戻し、筋に直角に1〜2 mmで薄切り。パンと少量のオリーブ油を添える。

骨付きウサギ肉を焼き、赤ワインを半量まで煮詰めてトマトと香味野菜で弱火煮込み。中心74 °C以上と骨離れを確認し、パスタで仕上げる。

手打ちフージを2〜4分ゆで、バター、生クリーム、熟成チーズをゆで汁で乳化。黒トリュフは刻みと薄切りの二段階で香りを残す。

イストリア風ヨータの作り方。豆を先に柔らかく煮て、ザワークラウト、じゃがいも、燻製豚肉を重ね、自然なとろみと穏やかな酸味に仕上げる。

3 mmの生地に柑橘とアーモンドの餡を詰め、格子と王冠状の縁を作る。160 °Cで55〜65分焼き、最低2時間冷ます12切れ分。

ヴァラジュディンのクリピチは、牛乳と油の生地を長い三角形にのばして巻き、キャラウェイをのせて200°Cで16〜18分焼く。

ヴァリヴォ・オド・マフナは、いんげん豆、じゃがいも、にんじんをトマトとパプリカで45分煮て、ビネガーで味を締める。

ヴィシュカ・ポガチャは、発酵生地で甘く炒めた玉ねぎと塩漬け魚を包むヴィス島のトマトなしパン。210°Cで32〜35分焼く。

ヴィンスキ・グーラッシュの作り方。牛肩肉、玉ねぎ、じゃがいもを赤ワインとパプリカで160分煮込み、濃い汁に仕上げる。

同じ発酵生地から、くるみ餡のオラフニャチャと、けしの実餡のマコヴニャチャを二本作る。餡の硬さ、巻き方、発酵と焼き止めを詳しく解説。

キジをベーコンで覆い、にんじん、根セロリ、玉ねぎとロースト。210℃から180℃へ下げ、胸と脚の付け根を74℃以上まで安全に加熱する。

卵とバターの発酵生地を二段階で休ませ、170〜175 °Cで両面を揚げる。完全に冷ましてアプリコットジャムを詰める12個分。

プレテペナ・ユハのレシピ。白いんげん豆にサワークリーム、牛乳、小麦粉のプレテプを加え、分離を防ぐ温度と酢の調整を解説。

クルク島の羊乳チーズを15〜30分だけ室温へ戻し、2〜3 mmと8〜10 mmに切り分ける。中心と外皮寄りを順に比べる4人分。

クルピツェ・サ・ゼリェムのレシピ。キャベツを水っぽくせず淡く褐色まで炒め、四角いパスタ、少量の砂糖と酢でまとめる火加減と茹で汁の使い方を解説。