ドゥヴァニスカ・ピタ

じゃがいもは5 mm角に切り、塩を振って長く置かない。早く塩をすると水分が出て、生地の底が湿りやすくなる。玉ねぎと牛ひき肉は生のまま混ぜる方法もあるが、この配合では肉を短く炒めて余分な脂を落とし、中心部の火通りを安定させる。

炒めた肉は完全に冷ましてからじゃがいもと合わせる。温かい具をフィロへ置くと蒸気で破れやすい。フィロは作業中に乾くため、未使用分を紙と軽く湿らせた布で覆い、一度に2枚だけ取り出す。

具を端から細長く置き、強く締めずに巻く。締め過ぎると蒸気の逃げ道がなく、中心が重くなる。ロールを型の外側から渦巻きにし、接合部を軽く寄せる。すき間が少し残る方が熱が入りやすい。

表面のヨーグルト液は生地を湿らせるためではなく、薄い焼き色としなやかさを与える量にする。200℃で焼き、中心部のひき肉が71℃以上、じゃがいもが抵抗なく刺せる状態を確認する。焼き上がり後15分休ませると、切り分けたときに具がこぼれにくい。