とうもろこしのジュガンツィ ベーコンとサワークリーム添え

ジュガンツィ、クロアチア語でžganciは、クロアチア各地と周辺国に伝わる穀物料理です。とうもろこし粉を使うものは、内側が柔らかい不揃いな塊で、濃い味の添え物をよく受け止めます。なめらかなポレンタとは異なり、粉を最初から湯に溶かしません。鍋の中央でひとつの山として蒸し煮にし、火が通ってから木べらで分けます。燻製ベーコンとサワークリームが、穏やかなとうもろこしの味に塩気、脂、酸味、温度差を加えます。

中挽きのとうもろこし粉が、もっとも分かりやすい粒状になります。細かすぎる粉はすぐ均一な粥になり、粗すぎる粉は水と加熱時間を多く必要とします。塩水をしっかり沸騰させたら、約250mlを取り分け、蓋をして熱いまま保ちます。製品によって吸水量が違うため、この予備の湯が重要です。仕上げの途中で大さじ1ずつ補えば、一度に生地をゆるくせず、鍋の温度も急に下げずに調整できます。

とうもろこし粉を鍋の中央へ山になるように入れ、混ぜません。木べらの柄で、鍋底まで届く穴を中央に開けます。ここから湯と蒸気が芯へ入ります。蓋を少しずらし、弱火で約15分静かに煮ます。湯は山の周囲で穏やかに動く程度にし、激しくはねさせません。流れが強いと、中心に十分な水分が届く前に山が崩れます。加熱後、穴の周囲に乾いた粉の芯が残っていないことを確かめます。

バターを加え、丈夫な木べらで形をつくります。生地を鍋肌へ押しつけ、底から離して持ち上げる動作を繰り返します。8〜10分で大小の塊に分かれます。粉っぽく乾いて見えるときは、予備の熱湯を大さじ1ずつ加えます。すでに艶があり粘る場合は、湯を加えず蓋を外して続けます。正しい状態は湿っていても流れず、へらから落ちた塊がすぐ一体に戻らないことです。

最後に蓋を外したまま2〜3分動かし、表面の余分な水分を飛ばします。こうすると、ベーコンの脂を少量吸っても重くなりません。同じ大きさにそろえる必要はなく、不揃いさも料理の特徴です。ただし終盤は鍋底を繰り返しこそげます。動かない薄い層は焦げつき、苦味の原因になります。厚手の鍋なら熱が分散し、この管理がかなり容易です。

ベーコンは冷たいフライパンへ入れてから中火にします。7〜9分で脂がゆっくり出て、角が黄金色に色づき、香ばしくなります。肉を取り出し、溶け出した脂は大さじ2だけジュガンツィへ混ぜます。すべて注ぐと塩気も脂も強くなりがちです。サワークリームは冷たいままか、わずかに室温へ戻して添えます。爽やかな酸味が燻製香を軽くし、鍋でつくった粒状の形を崩さずクリーミーさを加えます。

仕上げたらすぐ温めた器へ盛り、ベーコンとサワークリームを上か横に置きます。軽い食事なら発酵乳やプレーンヨーグルトと合わせ、煮込み料理の付け合わせにもできます。基本の調理法は変わりません。残りは冷蔵すると締まります。翌日は手で割ってフライパンで焼くと、最初の柔らかさには戻らなくても、香ばしい縁が生まれます。塩味の朝食や別の付け合わせに向きます。

初めて使う粉は、袋の名称だけでなく粒の大きさを見ます。粗粒小麦粉より明らかに大きければ、試しの一鍋は蓋をした時間を5分延ばす場合があります。生の芯を長い撹拌で直そうとすると、粉の味が全体へ広がります。中央の穴から少量の熱湯を加え、蒸気を戻し、粉の山を芯まで加熱してからほぐす方が確実です。加える湯は常に熱くし、冷水で温度を落とさないようにします。