ポドラヴィナのプルガ

プルガはクロアチア北部、ポドラヴィナ周辺で作られてきた小型の乾燥チーズで、円錐形と赤い色が目印になる。酸味のあるフレッシュチーズにパプリカと塩を加え、形を整えて水分を抜くため、パンや生野菜と合わせやすい。

仕上がりを安定させる要点は、最初の水切りと乾燥温度にある。チーズが柔らかすぎると形が崩れ、強い熱を当てると表面だけが硬くなる。冷蔵庫内の低湿度か、食品乾燥機の低温を使い、ゆっくり締める。

この家庭版では市販の無塩フレッシュチーズを使う。粒の細かいカッテージチーズやクワルクでも作れるが、余分な乳清を十分に除く必要がある。辛味は甘口と辛口のパプリカの比率で調整する。

完成したプルガは薄切りよりも、小さく割って食べると食感が分かりやすい。乾燥が進むほど味が凝縮するため、塩は控えめに始める。