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Krompir pire, purè serbo di patate con latte caldo e burro
Krompir pire è una preparazione essenziale: patate, burro, latte e sale. Proprio perché gli ingredienti sono pochi, la consistenza dipende quasi interamente da come vengono trattati gli amidi. Le patate devono arrivare completamente tenere alla schiacciatura ma non devono trattenere acqua in superficie, e la lavorazione meccanica deve fermarsi non appena burro e latte sono distribuiti.
Si scelgono patate farinose e si tagliano in pezzi simili, poi si sciacquano per eliminare l’amido superficiale. Dopo circa 20 minuti di bollitura dolce, un coltello deve attraversare il centro senza resistenza. La scolatura da sola non basta: i pezzi tornano nella casseruola calda per 2 minuti a fuoco basso, finché il fondo è asciutto e la superficie delle patate appare opaca.
Il burro entra mentre le patate sono ancora calde, seguito da 150 ml di latte intero pastorizzato già intiepidito. Un liquido freddo abbasserebbe la temperatura mentre la massa viene ancora lavorata. Schiacciapatate o passaverdure danno più controllo di un frullatore ad alta velocità, che rompe molte cellule e può liberare abbastanza amido da rendere il composto elastico e colloso.
La consistenza finale deve essere liscia e coesa, senza grumi secchi, ma deve cadere morbidamente dal cucchiaio invece di allungarsi come una pasta. Il servizio migliore è immediato. Se rimangono avanzi, la morbidezza può essere corretta con poco latte durante il riscaldamento, ma soltanto dopo aver raggiunto il controllo di sicurezza di 73,9 °C in tutta la porzione.