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Glattes Kartoffelpüree mit warmer Milch und Butter
Krompir pire ist eine schlichte Kartoffelbeilage, bei der jede Texturentscheidung sichtbar wird. In dieser Fassung bestehen die Zutaten nur aus mehligkochenden Kartoffeln, pasteurisierter Vollmilch, ungesalzener Butter und Salz. Saure Sahne, Käse oder Gewürzmischungen gehören nicht dazu. Die Reduktion auf vier Hauptzutaten macht das Verfahren wichtiger: Wasser muss kontrolliert werden und die Kartoffelstärke darf nicht unnötig stark mechanisch belastet werden.
Die Kartoffeln werden in gleichmäßige Stücke geschnitten, kurz abgespült und in ungesalzenem Wasser gegart. Ein Messer soll ohne Widerstand durch die Mitte gleiten; zugleich dürfen die Stücke nicht schon vollständig zerfallen. Danach wird gründlich abgegossen. Dieser Punkt ist wichtiger als er klingt, denn Oberflächenwasser verdünnt Geschmack und Milchfett und fördert eine dünne, weniger cremige Konsistenz.
Die abgegossenen Kartoffeln kommen für 2 Minuten bei niedriger Hitze zurück in den warmen Topf. Dabei verdampft sichtbare Restfeuchte. Bereit zum Stampfen sind sie, wenn der Topfboden trocken aussieht und die Oberfläche der Stücke matt statt nass wirkt. Diese kurze Trockenphase ist der Unterschied zwischen einem konzentrierten Kartoffelgeschmack und einem Püree, das trotz reichlich Butter wässrig schmeckt.
Zum Zerkleinern wird ein Kartoffelstampfer oder eine Kartoffelpresse verwendet, kein Hochgeschwindigkeitsmixer. Die Klingen eines Mixers können sehr viel Stärke freisetzen und das Püree elastisch und kleisterartig machen. Zuerst kommen 60 g ungesalzene Butter in die heißen Kartoffeln, dann werden 150 ml warme pasteurisierte Vollmilch schrittweise eingearbeitet. Die Masse soll glatt und zusammenhängend sein, aber weich vom Löffel fallen und keine ziehenden Fäden bilden.
Am besten wird das Püree direkt nach der Zubereitung serviert. Reste müssen innerhalb von 2 Stunden auf 4 °C oder darunter gekühlt werden. Beim Wiedererwärmen zählt nicht nur die optisch cremige Konsistenz: Die gesamte Portion muss 73,9 °C erreichen. Erst nachdem dieser Temperaturpunkt erreicht ist, kann eine kleine Menge Milch zur Texturkorrektur eingerührt werden.