Name: Krompir pire
Prep time: 15 min
Cook time: 22 min
Total time: 37 min
Yield: 4 portions d’accompagnement
Cuisine: cuisine serbe
Ingredients: 800 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux réguliers; 150 ml de lait entier pasteurisé, réchauffé; 60 g de beurre doux, coupé en morceaux; 8 g de sel

Quantité obtenue 4 portions d’accompagnement

Temps de préparation 15 minutes

Temps de cuisson 22 minutes

Temps passif 0 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Krompir pire, purée serbe de pommes de terre au lait chaud et au beurre

Une purée de pommes de terre réussie paraît évidente jusqu’au moment où elle devient aqueuse ou élastique. Le krompir pire repose sur peu d’ingrédients : pomme de terre, lait, beurre et sel. Cette simplicité rend les gestes beaucoup plus visibles. La variété doit être farineuse pour obtenir une texture tendre, mais elle ne doit pas être soumise à un mixage à grande vitesse, qui libère trop d’amidon et donne une consistance collante.

Les morceaux sont coupés à taille similaire puis rincés pour enlever une partie de l’amidon de surface. Après environ 20 minutes d’ébullition douce, une lame doit traverser le centre sans résistance. L’égouttage est suivi d’une courte remise dans la casserole chaude, 2 minutes à feu doux, afin de chasser l’eau de surface. Les pommes de terre sont prêtes à écraser lorsque le fond de la casserole ne montre plus d’eau et que les morceaux paraissent mats.

Le beurre est incorporé dans la pomme de terre chaude avant l’ajout progressif du lait entier pasteurisé préchauffé. Ce lait chaud évite de refroidir la masse au moment même où elle doit rester souple. Un presse-purée ou un écrase-pommes de terre donne un contrôle bien supérieur à un blender. Il faut arrêter dès que les grumeaux secs ont disparu et que la purée retombe doucement de la cuillère sans former de fils.

Le krompir pire est meilleur au moment du service, mais les restes doivent être traités comme un aliment cuit contenant des produits laitiers. Ils rejoignent le réfrigérateur dans les 2 heures, à 4 °C ou moins. Lors du réchauffage, le repère de sécurité est 73,9 °C à cœur ; un aspect crémeux ou une vapeur abondante ne remplacent pas cette température.

Pratique

Sécher les pommes de terre après égouttageL’eau de surface dilue le goût et favorise une texture trop lâche.
Ajouter du lait chaud, pas froidLa masse reste chaude et demande moins de travail mécanique.

Ingrédients

800 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux réguliers
150 ml de lait entier pasteurisé, réchauffé
60 g de beurre doux, coupé en morceaux
8 g de sel

Préparation

Cuisson

Préparer les pommes de terrePeler et couper les 800 g de pommes de terre en morceaux réguliers, puis les rincer pendant la mise en place ; compter environ 10 minutes. Elles sont prêtes lorsque les morceaux sont de taille similaire et que l’eau de rinçage devient presque claire.
Cuire jusqu’à tendreté complèteCouvrir d’eau non salée et maintenir une ébullition douce pendant environ 20 minutes. Égoutter lorsque la lame d’un couteau traverse le centre sans résistance et que les bords commencent à paraître farineux.
Faire sécher la surfaceRemettre les pommes de terre égouttées dans la casserole chaude pendant 2 minutes à feu doux. Arrêter lorsqu’aucune eau n’est visible au fond et que les morceaux ont un aspect mat.

Écrasement

Écraser puis enrichirRéduire les pommes de terre chaudes en purée pendant environ 5 minutes, incorporer les 60 g de beurre puis verser progressivement les 150 ml de lait chaud avant d’ajouter les 8 g de sel. La purée est prête lorsqu’elle est lisse et homogène, sans grumeaux secs, et qu’elle tombe souplement de la cuillère sans s’étirer comme une pâte.

Pratique

Conseils pratiques

Chauffer le lait pendant les 2 minutes de séchage pour enchaîner sans délai. Si la purée doit attendre brièvement, la couvrir et la maintenir chaude plutôt que de multiplier les réchauffages. Pour les restes, refroidir rapidement dans un contenant peu profond. Un lait entier sans lactose pasteurisé peut remplacer le lait entier à volume égal ; la texture reste proche, même si la perception sucrée peut légèrement changer selon la marque.

Points de contrôle

La purée devient collanteRepère: Les pommes de terre ont été trop travaillées ou mixées à forte vitesse.Ajustement: Utiliser un presse-purée ou un écrase-pommes de terre et arrêter dès que le lait est incorporé.
La purée paraît aqueuseRepère: Les pommes de terre n’ont pas été suffisamment séchées après égouttage.Ajustement: Refaire systématiquement les 2 minutes à feu doux avant l’écrasement.

Valeurs nutritionnelles

Taille de portionenviron 250 g
Calories305 kcal
Glucides37 g
Protéines6 g
Lipides15 g
Fibres4 g
Sodium820 mg

Les valeurs sont approximatives pour quatre portions ; le sodium provient surtout des 8 g de sel mesurés, avec une contribution plus faible du lait et du beurre.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergène : lait. Utiliser des produits laitiers pasteurisés. Réfrigérer les restes dans les 2 heures à 4 °C ou moins. Les réchauffer à 73,9 °C à cœur ; la texture crémeuse n’est pas un critère de sécurité.

Questions fréquentes

Pourquoi éviter le blender ?

La forte cisaille rompt davantage de cellules de pomme de terre et libère trop d’amidon, ce qui donne une purée élastique et collante.

Peut-on ajouter davantage de lait ?

La capacité d’absorption varie selon la pomme de terre. Avec cette formule, incorporer d’abord les 150 ml progressivement et s’arrêter dès que la texture est souple sans devenir liquide.

Résultat: une purée lisse et souple, au goût net de pomme de terre, de beurre et de lait, sans texture filante.

Point décisif: bien égoutter et sécher, puis travailler le moins possible après l’ajout du lait chaud.