Krompir pire（セルビア風マッシュポテト）

Krompir pire — 温かい牛乳とバターでなめらかに仕上げるセルビアのマッシュポテト

Krompir pireは、セルビアで煮込み料理、ロースト、ソースのある主菜に添えられる定番のじゃがいも料理です。材料はじゃがいも、牛乳、バター、塩だけですが、材料が少ない分、水分とでんぷんの扱いがそのまま食感に現れます。ここではサワークリームやチーズを加えず、じゃがいもの味を中心にします。

粉質のじゃがいも800gは皮をむき、大きさをそろえて切ります。表面のでんぷんを水で流してから、塩を入れない水で20分ゆでます。中心までナイフが抵抗なく入り、縁が少し粉を吹いたように見えたら十分です。ここでざるへ上げるだけで終わらず、温かい鍋へ戻して弱火で2分水分を飛ばします。

鍋底に水が見えず、じゃがいもの表面が濡れた光沢からマットな状態に変わったら、熱いうちにつぶします。バター60gを先に混ぜ、その後、温めた低温殺菌全乳150mlを少しずつ加え、塩8gで仕上げます。冷たい牛乳を一度に入れると全体の温度が急に下がり、なじませるために余計な攪拌が必要になります。

高回転のブレンダーは使いません。細胞を強く壊してでんぷんを過剰に出すと、やわらかなピューレではなく、のびるような粘りが出ます。完成時は乾いた塊がなく、スプーンからやわらかく落ちる一方、糊のように伸びない状態が目安です。