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Krompir pire serbio, puré de patatas con leche caliente y mantequilla
Krompir pire es una guarnición de ingredientes muy sencillos: patata, leche, mantequilla y sal. Precisamente por esa brevedad, cualquier error de textura se nota de inmediato. El objetivo es un puré que caiga suavemente de la cuchara y conserve una forma blanda en el plato, sin grumos secos ni una elasticidad pegajosa.
Las patatas harinosas se cortan en trozos de tamaño parecido y se hierven hasta que un cuchillo atraviesa el centro sin resistencia. Después se escurren completamente y vuelven al cazo caliente durante 2 minutos a fuego bajo. Ese secado elimina agua superficial que diluiría el sabor y obligaría a trabajar más la mezcla para recuperar consistencia.
El machacado se hace con un pasapurés o aplastador, no con cuchillas de alta velocidad. Una batidora o robot puede romper demasiadas células y liberar más almidón, creando una textura elástica. La mantequilla entra primero sobre la patata caliente; después se incorporan poco a poco los 150 ml de leche entera pasteurizada caliente. Trabajar solo hasta que todo esté integrado evita sobremezclar.
La leche debe estar caliente para no enfriar de golpe el puré. Los 8 g de sal se añaden al final de esta fase y se reparten en cuatro raciones. Para el servicio inmediato, el puré se mantiene caliente sin recalentamientos repetidos. Si sobra, la seguridad se gestiona aparte de la calidad: debe refrigerarse dentro de las 2 horas siguientes a 4 °C o menos.
Al recalentar, el centro debe alcanzar 73,9 °C. Solo después de llegar a esa temperatura puede ajustarse la textura con una pequeña cantidad de leche si fuese necesario; que el puré se vea cremoso no demuestra que toda la porción esté suficientemente caliente.