Ceviche norteño di Sullana con prodotti locali

Affettare cipolla e aromi.Affettare 170 g di cipolla rossa in striscioline sottili a piuma; tritare 20 g di ají limo privato dei semi e 18 g di foglie di coriandolo precedentemente lavate e asciugate. Dedicare 5 minuti all’operazione e raccogliere gli ingredienti in contenitori separati e puliti. La cipolla deve restare in strisce sciolte e il coriandolo tagliato fine, non schiacciato. Lavare gli ortaggi lontano dal tagliere del pesce crudo.

Tagliare il pesce ben freddo.Appoggiare 680 g di filetti freddi di cabrilla su un tagliere pulito dedicato soltanto al pesce; controllare e togliere eventuali lische. Tagliare in cubetti uniformi di 2 cm nell’arco di 6 minuti e trasferirli subito in una ciotola fredda, coperta. I tagli devono risultare netti e la polpa soda, non sfilacciata. Usare pesce proveniente da un fornitore che ne abbia gestito l’idoneità al consumo a crudo, mantenuto a 4 °C o meno.

Condire senza schiacciare.Riunire nella ciotola fredda 680 g di cabrilla, 4 g di sale fino e 20 g di ají limo tritato. Versare 160 ml di succo di lime appena spremuto e filtrato; aggiungere 170 g di cipolla rossa e 18 g di foglie di coriandolo. Mescolare delicatamente con un cucchiaio pulito per 2 minuti: i cubetti devono risultare rivestiti di condimento, ancora integri, e la cipolla deve restare soda. Il lime cambia consistenza al pesce ma non lo cuoce e non elimina in modo affidabile microbi o parassiti.

Lasciare insaporire brevemente al freddo.Coprire la ciotola del ceviche di Sullana e rimetterla in frigorifero per 2 minuti di riposo nel lime, senza lasciarla sul piano di lavoro. I bordi dei cubetti di cabrilla possono diventare leggermente opachi, ma il centro deve restare sodo e freddo. Non interpretare il cambiamento di colore come cottura: il pesce è sempre crudo. Tenere intanto 260 g di zarandaja, 100 g di chifles, 45 g di cancha separati dalla ciotola del pesce.

Comporre i piatti e servire.Disporre 260 g di zarandaja già cotta, 100 g di chifles e 45 g di cancha già tostata in zone distinte di 4 piatti puliti e freddi. Suddividere i cubetti di cabrilla con poco del loro succo tra le 4 porzioni e servire subito, impiegando 3 minuti per completare i piatti. Verificare che gli elementi croccanti siano ancora asciutti e che il pesce venga portato in tavola freddo. Non toccare i contorni pronti con gli utensili utilizzati per il pesce crudo.