4mmに切った粘質系じゃがいもを鴨脂で焼き、ふたをして中心までやわらかくした後、にんにくとイタリアンパセリを最後に加えて仕上げるペリゴールの料理です。
Pommes de terre sarladaisesは、ペリゴールの料理として、じゃがいも、鴨脂またはガチョウ脂、にんにく、パセリという輪郭がはっきりしています。ベーコン、クリーム、チーズを加えると別のじゃがいも料理になり、この名前が示す特徴がぼやけます。
調理では、焼き色と中心の火通りという二つの条件を両立させます。最初に広い鍋でじゃがいもの面に焼き色を付け、途中はふたをして中心までやわらかくし、最後にふたを外して再び表面を整えます。にんにくとパセリは終盤だけに加え、長時間の加熱で焦がしません。
脂は多めですが、揚げ物ではありません。鍋には合計70gの鴨脂を入れ、栄養計算では器具に残る分を除き、盛り付けたじゃがいもに約55gが残る前提です。すべてを食べたと数えるより、実際の皿に残る量へ近い計算です。
薄切りにして水分を拭く。皮をむいたじゃがいも900gを4mm厚にそろえ、清潔なタオルで両面の水分をよく拭く。表面が濡れておらず、厚みが均一な状態にする。スライサーを使う場合はハンドガードを使う。
焼き色を付け始める。30cmの厚手ソテーパンに鴨脂45gを入れて中火で熱し、じゃがいもを広げる。12分加熱し、絶えず混ぜずに部分ごとに丁寧に返す。数か所が薄いきつね色になり、中心はまだ硬い状態にする。高温の鴨脂へじゃがいもを落とさず、静かに入れる。
ふたをして中心まで火を通す。残りの鴨脂25g、塩4g、黒こしょうを加え、ふたをして中弱火で15分加熱する。1〜2回だけ返す。ナイフが中心まで抵抗なく入り、薄切りが形を保つところまで火を通す。ふたは顔から離す方向へ開け、蒸気やけどを避ける。
にんにくとパセリで仕上げる。ふたを外し、中火に上げ、にんにくとパセリを加えて3分やさしく返しながら加熱する。縁はきつね色、にんにくは生臭さが消えて甘い香りになり、パセリは緑色を残す。にんにくを焦がさないよう鍋から離れない。
焼き上がりはすぐに提供すると、きつね色の縁とやわらかな中心の差を最も保てます。じゃがいもは丸ごと皮をむくところまで先に進めてもかまいませんが、薄切りと乾燥は加熱の直前が適しています。残りは速やかに冷蔵し、温め直す場合は広いフライパンで、必要以上に脂を足さずに温めます。鴨脂の代わりにガチョウ脂を使うのは地域的に整合しますが、中性油ではこの料理を特徴づける風味が変わります。
鍋が混みすぎているか、じゃがいもが濡れている。広い鍋を使い、表面水分をしっかり拭く。
加えるのが早すぎる。にんにくとパセリは最後の3分だけにする。
必要ありません。Sarladaiseは鴨脂またはガチョウ脂、にんにく、パセリを中心にするじゃがいも料理です。ベーコンは別のフランスのじゃがいも料理に属します。
はい。鴨脂とガチョウ脂はいずれもこの地域の作り方に合います。
アレルゲン： 記載材料では主要アレルゲンを意図的に使用していない。包装済み材料の交差接触表示は確認する。
スライサーにはハンドガードを使う。
高温の鴨脂ははねてやけどを起こすことがある。
残りは2時間以内に冷蔵する。
