Pommes de terre sarladaises

Fatie e seque. Reserve 20 minutos para cortar os 900 g de batata já descascada em fatias uniformes de 4 mm com mandolina protegida ou faca afiada e secar bem os dois lados com panos limpos. As fatias devem ter espessura regular e superfície seca. Isso favorece o dourado e reduz os respingos de gordura. Use o protetor da mandolina e mantenha os panos longe do fogo.

Comece a dourar. Aqueça 45 g da gordura de pato em uma frigideira pesada de 30 cm, em fogo médio. Adicione as batatas em camada uniforme e cozinhe por 12 minutos, virando grupos de fatias com cuidado em vez de mexer sem parar. Algumas faces devem ficar levemente douradas, enquanto o centro ainda estará firme. Coloque as fatias na gordura com cuidado, pois a gordura de pato quente pode espirrar.

Amacie com a frigideira tampada. Acrescente os 25 g restantes de gordura de pato, tempere com os 4 g de sal e a pimenta, tampe e cozinhe em fogo médio-baixo por 15 minutos, virando uma ou duas vezes. Uma faca deve atravessar o centro das fatias sem resistência, mas elas ainda precisam manter a forma. Ao destampar, afaste a tampa do rosto para evitar queimadura com vapor.

Finalize com alho e salsinha. Destampe, aumente para fogo médio e cozinhe por 3 minutos com o alho e a salsinha, movimentando delicadamente. As bordas devem ficar douradas, o alho deve cheirar doce em vez de cru e a salsinha deve continuar verde. Não deixe a frigideira sem supervisão durante esse acabamento.