Pommes de terre sarladaises

Trancher et sécher. Couper les 900 g de pommes de terre épluchées en rondelles régulières de 4 mm avec une mandoline munie de son protège-main ou un couteau bien affûté, puis sécher soigneusement les deux faces avec des torchons propres. Les rondelles doivent être uniformes et sèches au toucher. Cette régularité favorise une coloration prévisible et limite les projections dans la graisse chaude. Utiliser le protège-main de la mandoline et éloigner les torchons de la plaque de cuisson.

Commencer la coloration. Chauffer 45 g de graisse de canard dans une sauteuse lourde de 30 cm à feu moyen. Ajouter les pommes de terre en couche régulière et cuire 12 minutes, en retournant délicatement des groupes de rondelles plutôt qu’en remuant sans cesse. Plusieurs faces doivent être blond doré tandis que le cœur reste encore ferme. Cette première coloration développe la saveur caractéristique de la graisse sans exposer l’ail à une cuisson excessive. La graisse de canard est brûlante ; déposer les rondelles dans la poêle au lieu de les laisser tomber.

Attendrir à couvert. Ajouter les 25 g de graisse de canard restants, assaisonner avec les 4 g de sel et le poivre, couvrir puis cuire 15 minutes à feu moyen-doux en retournant une ou deux fois. La lame d’un couteau doit traverser le centre d’une rondelle sans résistance tout en laissant les tranches intactes. La cuisson couverte termine l’attendrissement tandis que la graisse protège les bords du dessèchement. Soulever le couvercle en l’éloignant du visage afin d’éviter une brûlure par la vapeur.

Finir avec la persillade. Retirer le couvercle, remonter à feu moyen et cuire encore 3 minutes avec l’ail et le persil en remuant délicatement. Les bords doivent être dorés, l’ail sentir doux plutôt que cru et le persil rester vert. Ajouter l’ail et le persil à la fin préserve leur fraîcheur et limite le risque d’ail brûlé. Ne pas laisser la sauteuse sans surveillance pendant cette finition.