Name: Colombo de cabri
Prep time: 25 min
Cook time: 145 min
Total time: 1610 min
Yield: 4 porzioni da secondo piatto
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g di spalla di capretto giovane con osso, tagliata in pezzi da stufato di 5 cm — Per il calcolo nutrizionale si assume una resa edibile cruda del 70%, circa 840 g; l'osso non viene consumato.; 90 ml di succo fresco di lime; 30 ml di aceto di vino bianco; 15 g di aglio, schiacciato; 120 g di cipolla gialla, affettata; 60 g di cives o parte verde di cipollotto, tritata; 1 piccolo peperoncino fresco, inciso ma lasciato intero per poterlo rimuovere facilmente; 30 ml di olio di girasole; 4 g di sale fino; 2 g di pepe nero; 30 g di miscela di spezie colombo antillana — Miscela a dominante curcuma; un curry generico non è equivalente per identità.; 1 foglia di alloro o bois d'Inde; 10 g di timo fresco e prezzemolo, legati o tritati grossolanamente; 800 ml di acqua

Colombo de cabri — servito in una ciotola

Preparazione 25 minuti

Cottura 145 minuti

Tempo totale 1610 minuti

Resa 4 porzioni da secondo piatto

Ingredienti ↓

Introduzione e panoramica

Colombo de cabri alla martinicana

Il colombo de cabri appartiene alla cucina francese delle Antille e non va ridotto alla definizione generica di curry di capra. Questa versione segue un'impostazione martinicana: capretto in pezzi con osso, marinatura lunga con lime, aceto, aglio, cives e peperoncino, quindi miscela colombo a dominante curcuma e brasatura lenta con erbe aromatiche.

La marinatura dura 24 ore e serve a distribuire acidità e aromi, ma non rende la carne sicura da sola. Il capretto deve restare a 4 °C o meno, la marinata che rientra nella casseruola deve essere completamente cotta e la carne deve raggiungere almeno 63 °C con almeno 3 minuti di riposo. In questo stufato la cottura continua molto oltre il minimo di sicurezza perché il vero obiettivo finale è sciogliere il tessuto connettivo fino a ottenere carne tenera alla forchetta.

Anche la consistenza è diversa da quella di un sugo rapido. Dopo la lunga fase coperta, il coperchio viene tolto per una breve riduzione: la salsa deve velare la carne senza diventare secca o pastosa. Il peso nutrizionale è calcolato su circa 840 g di carne edibile ottenuti da 1200 g di spalla di capretto cruda con osso, non sull'intero peso acquistato.

Punti chiave per la riuscita

Tenere la marinata sempre a 4 °C o meno per tutte le 24 ore.
Asciugare i pezzi prima della rosolatura per evitare che rilascino vapore invece di colorire.
Non confondere il raggiungimento di 63 °C con la tenerezza: la brasatura deve proseguire finché la carne cede alla forchetta.

Ingredienti

Per il capretto e la marinata

1200 g di spalla di capretto giovane con osso, tagliata in pezzi da stufato di 5 cm — Per il calcolo nutrizionale si assume una resa edibile cruda del 70%, circa 840 g; l'osso non viene consumato.
90 ml di succo fresco di lime
30 ml di aceto di vino bianco
15 g di aglio, schiacciato
120 g di cipolla gialla, affettata
60 g di cives o parte verde di cipollotto, tritata
1 piccolo peperoncino fresco, inciso ma lasciato intero per poterlo rimuovere facilmente
30 ml di olio di girasole
4 g di sale fino
2 g di pepe nero

Per la brasatura

30 g di miscela di spezie colombo antillana — Miscela a dominante curcuma; un curry generico non è equivalente per identità.
1 foglia di alloro o bois d'Inde
10 g di timo fresco e prezzemolo, legati o tritati grossolanamente
800 ml di acqua

Procedimento

Marinare

Marinare il cabri — 15 minuti. Riunire capretto, succo di lime, aceto, aglio, cipolla, cives, peperoncino, 15 ml di olio, sale e pepe; coprire e girare i pezzi perché il condimento raggiunga tutti i lati. I pezzi devono risultare uniformemente rivestiti di agrumi, aromi e condimento. Tenere carne cruda e marinata lontane dagli alimenti pronti da mangiare.
Refrigerare per 24 ore — 1440 minuti. Mettere il recipiente coperto in frigorifero a 4 °C o meno per tutto il periodo. Il capretto deve aver marinato 24 ore restando costantemente freddo. La marinatura non sostituisce la cottura.

Cuocere

Scolare e preparare — 10 minuti. Sollevare il capretto dalla marinata, conservarla e tamponare bene i pezzi. Le superfici devono essere sufficientemente asciutte per una rosolatura pulita. Considerare la marinata conservata cruda finché non è stata cotta completamente.
Rosolare il capretto — 10 minuti. Scaldare i restanti 15 ml di olio a fuoco medio-alto e dorare i pezzi su più lati. La carne deve colorire a chiazze senza bruciare i residui della marinata. Non assaggiare capretto poco cotto.
Tostare le spezie colombo — 5 minuti. Aggiungere gli aromi scolati e la miscela colombo e mescolare a fuoco medio finché gli aromi si ammorbidiscono e le spezie profumano di tostato invece che di polvere cruda. Evitare di bruciare la miscela.
Brasare dolcemente — 120 minuti. Aggiungere marinata, alloro o bois d'Inde, erbe e 800 ml di acqua; portare a bollore, coprire e mantenere un sobbollore dolce a fuoco basso. Il liquido deve aver raggiunto il bollore prima della lunga cottura, la carne deve arrivare almeno a 63 °C e restare nel brasato caldo ben oltre i 3 minuti, quindi continuare fino a quando si stacca dall'osso con una lieve pressione della forchetta.
Concentrare la salsa — 10 minuti. Togliere il coperchio e sobbollire a fuoco medio-basso mantenendo almeno 63 °C finché la salsa vela leggermente il cucchiaio e la carne resta umida e tenera. Mantenere il capretto caldo mentre la salsa si riduce.

Guida pratica

Pratico

Servizio

accompagnare con riso bianco oppure con un amido martinicano come platano, igname o gratin di christophine, senza incorporare questi contorni nello stufato.

Preparazione in anticipo

marinare il giorno precedente; il colombo cotto può anche essere refrigerato e riscaldato il giorno dopo, quando è più semplice eliminare eventuale grasso solidificato.

Conservazione

raffreddare rapidamente, refrigerare a 4 °C o meno fino a 3 giorni e riscaldare gli avanzi a 74 °C.

Sostituzione

per usare capretto disossato adeguare il peso acquistato a circa 840 g di carne; l'agnello modifica l'identità del piatto e non viene presentato come equivalente.

Problemi frequenti

Capretto duro o spezie amarese la carne è dura, prolungare il sobbollore coperto perché il minimo di sicurezza non garantisce tenerezza; un gusto amaro indica spezie colombo o aromi bruciati durante la tostatura.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione1 di 4 porzioni, circa 330 g di stufato comprendente pezzi con osso e salsa
Calorie360 kcal
Carboidrati18 g
Proteine43 g
Grassi12 g
Fibre4 g
Sodio680 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni: nessun grande allergene regolamentato è intrinseco agli ingredienti elencati; verificare la miscela colombo commerciale per eventuali allergeni non dichiarati

Tenere la marinata al lime e aglio con capretto a 4 °C o meno.

Cuocere completamente tutta la marinata che rientra nella casseruola.

Il capretto come taglio intero richiede almeno 63 °C con 3 minuti di riposo; questa preparazione cuoce molto più a lungo per ottenere tenerezza.

Prevenire la contaminazione crociata da carne cruda e riscaldare gli avanzi a 74 °C.

Domande frequenti

Perché non basta un curry in polvere generico?

La miscela colombo antillana definisce il profilo aromatico di questa preparazione e un curry generico non ne preserva automaticamente l'identità.

Perché la carne continua a cuocere dopo aver raggiunto 63 °C?

La temperatura minima riguarda la sicurezza del taglio intero; la spalla con osso richiede molto più tempo per diventare tenera.

Chiusura

Risultato: carne di capretto tenera alla forchetta in una salsa colombo concentrata ma ancora fluida.
Tecnica decisiva: separare nettamente il minimo di sicurezza dalla lunga brasatura necessaria alla tenerezza.