Bouillon d’awara

Dissalare il baccalà. Mettere 300 g di baccalà in 3000 ml di acqua fredda a 4 °C o meno; durante le 12 ore sostituire completamente l’acqua con altri 3000 ml per tre volte, usando in totale 12000 ml. Il pesce deve diventare flessibile e molto meno salato.

Cuocere la base di awara. Unire 750 g di polpa di awara con 1500 ml di acqua calda e sobbollire scoperto per 180 minuti a fuoco medio-basso, mescolando regolarmente, finché la base è molto più densa e lucida.

Rosolare il maiale. In una padella asciutta rosolare 400 g di pancetta fresca per 20 minuti a fuoco medio-alto, finché è colorita su più lati e ha rilasciato uno strato visibile di grasso; conservare anche il grasso reso.

Cuocere le carni. Aggiungere alla base di awara maiale e grasso, 800 g di sovracosce di pollo, 200 g di cipolla, 20 g di aglio, 6 g di timo, il peperoncino Scotch bonnet intero e 10 g di sale. Cuocere a fuoco basso per 120 minuti; il maiale deve essere tenero e il pollo deve staccarsi facilmente dall’osso e raggiungere 74 °C.

Aggiungere verdure e baccalà. Unire 400 g di cavolo, 200 g di fagiolini, 300 g di melanzana, 300 g di cetriolo e il baccalà dissalato. Tenere il peperoncino intero e cuocere a fuoco basso per 45 minuti, finché le verdure sono tenere senza disfarsi e il pesce si sfalda raggiungendo 63 °C.

Aggiungere i gamberi. Negli ultimi 8 minuti aggiungere 300 g di gamberi e continuare a fuoco basso finché sono opachi, sodi e raggiungono 63 °C; lo stufato deve essere abbastanza denso da restare leggermente raccolto nel mestolo.

Riposare e servire. Rimuovere il peperoncino intero senza romperlo e lasciare riposare la pentola 12 minuti fuori dal fuoco. La superficie deve assestarsi e la preparazione deve poter essere porzionata senza separarsi bruscamente; se il peperoncino si è rotto, non cercarne i frammenti a mano nel composto caldo.