Bouillon d’awara

Odsalać dorsza w chłodzie. Dorsza moczyć w lodówce w 3000 ml zimnej wody, następnie w ciągu 12 godzin trzykrotnie wymienić wodę na kolejne świeże 3000 ml. Przez cały czas utrzymywać 4 °C lub mniej. Gotowy do dalszej obróbki dorsz ma być elastyczny i wyraźnie mniej słony po spróbowaniu niewielkiego ugotowanego płatka.

Zredukować bazę z awary. Pulpę z awary połączyć z 1500 ml gorącej wody i gotować bez przykrycia przez 180 minut na łagodnym ogniu, regularnie mieszając. Baza powinna wyraźnie zgęstnieć i stać się błyszcząca zamiast wodnista.

Wytopić i zrumienić wieprzowinę. Boczek smażyć 20 minut na suchej patelni, obracając kawałki, aż zrumienią się z kilku stron i wytopią widoczną ilość tłuszczu. Boczek i tłuszcz zachować razem.

Długo gotować mięsa. Do bazy dodać zrumieniony boczek z tłuszczem, kurczaka, cebulę, czosnek, tymianek, całą Scotch bonnet i 10 g soli. Gotować powoli 120 minut. Najgrubsze części kurczaka muszą osiągnąć 74 °C; mięso powinno łatwo odchodzić od kości, a wieprzowina być miękka.

Dodać warzywa i dorsza. Do garnka włożyć kapustę, fasolkę, bakłażana, ogórek i odsolonego dorsza, pozostawiając papryczkę w całości. Gotować 45 minut. Dorsz ma się rozdzielać na płatki i osiągnąć 63 °C, a warzywa zmięknąć bez rozpadu.

Dodać krewetki na końcu. Krewetki wrzucić dopiero na ostatnie 8 minut. Gotować do 63 °C, aż staną się nieprzezroczyste i jędrne, a gulasz będzie na tyle gęsty, by lekko piętrzył się na chochli.

Odstawić przed podaniem. Całą papryczkę wyjąć bez rozrywania, a garnek odstawić poza ogniem na 12 minut. Powierzchnia ma się uspokoić, a gęsta masa dawać nakładać chochlą bez gwałtownego rozdzielania tłuszczu i części stałych.