Rillettes du Mans — rillettes fibroase din porc, gătite lent
Rillettes du Mans sunt o pastă tartinabilă din porc gătit, însă textura lor nu este netedă și uniformă ca la pâté. Carnea este gătită suficient de mult în grăsime de porc încât să se desfacă în fibre vizibile, iar aceste fibre sunt apoi condimentate și legate cu destulă grăsime topită cât să rămână suculente și ușor de întins. Raportul folosit aici este de aproximativ două treimi carne slabă la o treime grăsime de porc: 670 g spată de porc și 330 g grăsime dorsală, cu 20 g sare și 2 g piper.
Grăsimea dorsală se topește mai întâi pentru a crea mediul în care se va găti lent carnea slabă. După o etapă de 30 de minute în care spata se rumenește, vasul se acoperă și rămâne la foc mic timp de 3 ore. La final, carnea trebuie să se desprindă în fibre lungi aproape fără rezistență. Pasarea la blender ar distruge această textură caracteristică, de aceea carnea se desface cu două furculițe cât este încă fierbinte. Sarea și piperul se adaugă după gătirea lungă, când masa comestibilă finală poate fi condimentată uniform.
Grăsimea topită trebuie tratată ca o cantitate controlată, nu ca o variabilă invizibilă. Aproximativ 250 g se întorc în carnea desfăcută, suficient cât fibrele să devină umede și coerente; aproximativ 80 g în exces rămân în afara lotului comestibil. Randamentul final este de circa 900 g, împărțit în șase recipiente curate de câte 150 g. Recipientele mici se răcesc eficient. După 30 de minute de răcire promptă se acoperă și se pun la frigider pentru o noapte întreagă. Acesta este un produs refrigerat cu durată scurtă și nu trebuie tratat niciodată ca o conservă stabilă la temperatura camerei.
