Rillettes du Mans

고기와 지방을 자른다.상업적으로 손질된 돼지 어깨살 670 g은 약 3cm, 등지방 330 g은 약 2cm 큐브로 30분 안에 자른다. 준비 중에는 계속 차갑게 유지한다.

지방을 렌더링한다.무거운 캐서롤에 등지방 330 g을 넣고 중약불에서 15분 익힌다. 맑은 돼지 지방이 충분히 나오고 지방 조각이 연한 금빛이 되어야 한다.

돼지고기에 갈색을 낸다.어깨살 670 g을 렌더링한 지방에 넣고 중불에서 30분 부드럽게 갈색을 낸다. 표면의 생고기 느낌이 사라지고 대표 조각이 최소 71℃에 도달해야 한다.

아주 천천히 익힌다.뚜껑을 덮고 약불로 낮춰 180분 익힌다. 살코기가 거의 저항 없이 긴 섬유로 갈라지고 주변 지방이 맑아야 한다.

뜨거울 때 찢는다.고기를 뜨거운 지방에서 건지고 렌더링 지방을 따로 보관한다. 깨끗한 포크로 15분 동안 찢어 매끈한 퓌레가 아니라 촉촉하고 분명한 섬유가 남게 한다.

간하고 지방을 되돌린다.소금 20 g과 후추 2 g을 섞고 보관한 렌더링 지방 약 250 g을 다시 넣어 10분 안에 고르게 코팅한다. 남는 약 80 g 지방은 따로 두거나 버린다. 고기 섬유가 촉촉하고 결합되지만 볼 바닥에 느슨한 지방 웅덩이가 없어야 한다.

용기에 담는다.완성량 약 900 g을 깨끗한 150 g 용기 6개에 나누어 5분 안에 담는다. 공기 주머니를 눌러 없애고 표면을 고르되 퓌레처럼 만들지 않는다.

빠르게 식힌다.용기를 30분 빠르게 식힌 뒤 덮어 냉장고로 옮긴다. 조리 후 2시간 이내에 냉장 보관할 수 있도록 김이 멎고 충분히 식어야 한다.

밤새 굳힌다.덮은 용기를 냉장고에서 720분, 즉 밤새 둔다. 지방이 굳고 스프레드는 단단하지만 떠낼 수 있으며 돼지고기 섬유가 보여야 한다.