Rillettes du Mans

Нарежьте свинину ровно. Нарежьте 670 г лопатки кубиками примерно 3 см, а 330 г спинного жира — кубиками примерно 2 см; держите оба продукта холодными в течение 30 минут подготовки. Размеры должны оставаться близкими к указанным.

Вытопите спинной жир. Поместите 330 г жира в тяжёлую кастрюлю и готовьте на огне ниже среднего 15 минут. Вокруг слегка золотистых кусочков должен появиться прозрачный слой вытопленного жира.

Подрумяньте постную свинину. Добавьте 670 г лопатки и готовьте на среднем огне 30 минут, переворачивая. Внешняя поверхность должна перестать быть сырой, мясо слегка подрумянится, а проверенные куски достигнут как минимум 71 °C.

Готовьте очень мягко три часа. Накройте, уменьшите огонь и готовьте 180 минут. Постная свинина должна распадаться на длинные нежные волокна почти без сопротивления, а жир вокруг неё оставаться прозрачным.

Разберите мясо горячим. Переложите мясо в жаропрочную миску, сохранив вытопленный жир, и разбирайте двумя чистыми вилками около 15 минут. Должны получиться влажные различимые волокна, а не гладкое пюре.

Приправьте и отмерьте жир. Вмешайте 20 г соли и 2 г перца, затем взвесьте и верните около 250 г вытопленного жира; около 80 г лишнего отложите или утилизируйте. На этап отведите 10 минут. Волокна должны быть влажными и связными без сухих карманов и луж свободного жира.

Разложите по шести контейнерам. Разделите примерно 900 г готового рийета между 6 чистыми ёмкостями по 150 г, удаляя крупные воздушные пустоты, но не разминая волокна; около 5 минут. Поверхность должна быть уплотнённой, но не пюреобразной.

Быстро охладите. Поставьте контейнеры на решётку на 30 минут, затем накройте и уберите в холодильник. Они должны перестать парить и попасть в холодильник в пределах 2 часов после приготовления.

Охладите на ночь. Держите закрытые контейнеры в холодильнике 720 минут. Жир должен застыть, масса — стать плотной, но легко набираться ложкой, а волокна — остаться видимыми.