Cretons Québec (olesan daging babi)

Cretons adalah olesan daging khas Québec yang terutama dibuat dari daging babi giling, bawang bombai, dan bumbu. Adonan dipadatkan dalam cetakan dan didinginkan hingga kokoh, lalu disajikan sebagai olesan. Hidangan ini berbeda dari cretons de panne yang dibuat terutama dari lemak babi, bukan daging giling.

Resep keluarga bervariasi. Versi ini mengikuti resep babi Québec yang menggunakan kaldu, remah roti, kayu manis, cengkih, dan peterseli. Resep ini hanya memakai daging babi; versi dengan susu, daging sapi muda, atau bumbu lain merupakan variasi tersendiri.

Kiat praktis

Simpan daging babi mentah di kulkas sampai siap dimasak. Gunakan talenan dan peralatan terpisah untuk daging mentah, lalu cuci tangan dan permukaan dengan saksama.
Masak perlahan dengan panci tertutup agar daging matang tanpa menjadi kering. Aduk setiap 10–15 menit supaya tidak lengket.
Gunakan termometer digital untuk memastikan bagian tengah mencapai setidaknya 71°C, suhu aman untuk daging babi giling.
Tambahkan remah roti setelah daging matang, lalu lumatkan selagi hangat. Dinginkan setidaknya 4 jam sebelum menilai tekstur akhirnya.

Bahan-bahan

Untuk olesan daging babi

454 g daging babi giling dengan kadar lemak sedang, dingin
30 g mentega tawar, dipotong-potong
150 g bawang bombai kuning, dicincang halus
250 ml kaldu ayam tanpa garam, sebaiknya rendah natrium
1 g kayu manis bubuk
1 g cengkih bubuk
2 g peterseli kering
30 g remah roti kering polos, tanpa bumbu
2 g garam halus
0.5 g lada hitam bubuk

Cara membuat

Lunakkan bawangSimpan daging babi di kulkas sampai akan digunakan. Lelehkan mentega dalam panci berdasar tebal dengan api sedang. Masukkan bawang dan masak sekitar 3 menit sambil diaduk hingga lunak.
Masak daging babiMasukkan daging giling. Pecah menjadi bagian kecil dan masak sekitar 5 menit sambil diaduk sampai tidak ada gumpalan mentah yang besar. Jauhkan alat yang menyentuh daging mentah dari makanan matang.
Didihkan perlahan dengan kaldu dan bumbuAduk masuk kaldu, kayu manis, cengkih, peterseli, garam, dan lada. Didihkan perlahan, tutup panci, kecilkan api, lalu masak 55 menit. Aduk setiap 10–15 menit.
Kurangi cairan dan cek suhuBuka tutup panci dan masak perlahan sekitar 10 menit sambil diaduk sampai sebagian besar cairan bebas menguap dan adonan mengental. Ukur bagian tengah dengan termometer digital; daging babi giling harus mencapai setidaknya 71°C. Jika belum, lanjutkan memasak lalu ukur kembali.
Buat teksturnya mudah diolesAngkat dari api dan aduk masuk remah roti. Lumatkan dengan kuat menggunakan sendok atau pulse sebentar dengan blender tangan sampai teksturnya halus dan mudah dioles, tetapi masih sedikit bertekstur. Cicipi dan sesuaikan bumbu hanya setelah daging matang seluruhnya.
Masukkan ke cetakan dan dinginkanPindahkan ke wadah dangkal bersih atau cetakan terrine kecil dan tekan hingga padat. Diamkan sebentar, lalu masukkan ke kulkas dalam waktu 2 jam setelah dimasak. Tutup dan dinginkan setidaknya 4 jam hingga kokoh.

Kiat praktis

Penyajian

Sajikan dingin atau sejuk, dioleskan pada roti panggang atau roti rustic. Roti hanya saran penyajian dan tidak termasuk dalam hasil atau perkiraan gizi.

Persiapan awal

Simpan tertutup pada suhu 4°C atau lebih rendah hingga 3 hari. Dinginkan dalam waktu 2 jam setelah dimasak. Jika menghangatkan satu porsi, panaskan hingga 74°C dan sajikan segera. Jangan berulang kali menghangatkan seluruh adonan. Ini adalah olesan yang harus disimpan dingin, bukan produk awet suhu ruang.

Penyimpanan dan pemanasan ulang

Olesan dapat dibuat hingga 3 hari sebelumnya. Padatkan dalam wadah dangkal, dinginkan segera, dan simpan tertutup di kulkas; beri waktu setidaknya 4 jam agar mengeras.

Hal yang perlu diperhatikan

Masih banyak kaldu setelah tutup dibukaLanjutkan memasak tanpa tutup dan sering diaduk agar tidak lengket.
Adonan tampak encer sebelum didinginkanPadatkan dalam wadah dan dinginkan setidaknya 4 jam sebelum menambah remah roti; adonan akan mengeras saat dingin.
Tekstur terlalu kasarLumatkan lagi selagi hangat atau pulse sebentar dengan blender tangan. Jangan haluskan menjadi pure sepenuhnya.
Adonan lengket di dasar panciKecilkan api dan lebih sering diaduk. Tambahkan sedikit kaldu hanya jika panci mengering sebelum daging matang.

Informasi gizi

Takaran sajiSekitar 1/8 dari seluruh adonan
Kalori190 kkal
Karbohidrat5 g
Protein11 g
Lemak14 g
Serat1 g
Natrium190 mg

Perkiraan yang dibulatkan untuk seperdelapan adonan, menggunakan data komposisi umum USDA FoodData Central dan berat bahan perkiraan. Kadar lemak daging babi, natrium kaldu, dan merek remah roti berbeda-beda; perhitungan mengasumsikan kaldu tanpa garam. Ini bukan hasil analisis laboratorium atau angka pada label produk.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum dan susu. Remah roti mengandung gandum dan mentega mengandung susu; periksa label kaldu dan remah roti untuk alergen tambahan dan peringatan kontak silang. Pisahkan daging babi mentah dari makanan siap santap dan cuci tangan, peralatan, serta permukaan setelah kontak. Masak daging babi giling hingga setidaknya 71°C. Dinginkan olesan matang dalam waktu 2 jam, simpan pada 4°C atau lebih rendah, dan habiskan dalam 3 hari. Jika memanaskan satu porsi, panaskan hingga 74°C.

Tanya jawab

Bagaimana cretons biasanya disajikan?

Cretons biasanya dioleskan pada roti panggang atau roti rustic. Sajikan dingin atau sejuk agar tetap kokoh tetapi mudah dioles.

Apakah cretons sama dengan cretons de panne?

Tidak. Resep ini memakai daging babi giling. Cretons de panne merujuk pada olahan berbahan dasar lemak babi, bukan daging giling.

Cretons Québec (olesan daging babi)

Masak perlahan daging babi giling dengan bawang, kaldu, dan rempah hangat, lalu campurkan remah roti hingga mudah dioles.
Padatkan dalam cetakan dan dinginkan hingga menjadi olesan gurih untuk roti panggang.