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Popara au kajmak et fromage blanc en saumure
La popara repose sur un principe simple : réhydrater du pain rassis avec un liquide brûlant et lui apporter assez de matière grasse et de fromage pour obtenir une préparation souple, mais encore structurée. Le pain doit être vraiment rassis et ferme. Un pain très frais se défait trop vite, avant d’avoir absorbé le liquide de manière régulière.
Ici, la base liquide est l’eau. Le kajmak et le fromage blanc en saumure fournissent la richesse lactée et le sel. D’autres façons de préparer la popara existent, notamment avec du lait, mais ce dosage est construit autour de 700 ml d’eau pour 400 g de pain et ne doit pas être modifié sans rééquilibrer l’ensemble.
Le kajmak est utilisé en deux temps. Une première moitié, 20 g, fond dans l’eau salée avant l’arrivée du pain. Elle se répartit ainsi dans toute la masse. Les 20 g restants sont déposés au service, lorsque la popara est encore brûlante, de sorte qu’ils ramollissent en surface et créent des zones plus crémeuses.
Une fois le pain ajouté, le feu baisse et le mélange ne dure que quelques minutes. Il faut remuer franchement pour hydrater les morceaux, mais s’arrêter avant que la texture ne devienne totalement lisse. Quelques contours souples de pain doivent encore se percevoir. Le fromage n’arrive qu’en fin de cuisson : il se réchauffe sans perdre complètement ses petits morceaux.
La popara épaissit rapidement dès qu’elle quitte le feu. Elle doit donc paraître légèrement plus souple dans la casserole que dans le bol. Le service immédiat n’est pas un détail : après une attente prolongée, le pain continue de boire l’humidité et la texture devient plus compacte.