Navarin d’agneau

Dorer l’agneau. Éponger l’agneau puis le dorer dans les 30 g d’huile d’olive en plusieurs petites fournées, en transférant les morceaux colorés sur un plateau. Compter environ 12 minutes. L’agneau doit présenter une croûte brune profonde sur plusieurs faces, sans farine noircie ni sucs brûlés. Déposer la viande sèche dans l’huile chaude à distance du corps pour limiter les projections.

Attendrir les aromates. Baisser le feu et faire suer les oignons et le céleri, puis ajouter l’ail pendant la dernière minute. Compter environ 4 minutes. Oignons et céleri doivent être tendres, et l’ail parfumé sans brûler.

Cuire la farine et la tomate. Remettre l’agneau dans la cocotte, saupoudrer avec les 30 g de farine et remuer 1 minute, puis ajouter les 25 g de concentré de tomate et cuire encore 1 minute. La farine doit avoir disparu dans la matière grasse et le concentré légèrement foncé sans attacher. Cette cuisson brève retire le goût cru de la farine.

Ajouter le bouillon. Verser les 500 ml de bouillon chaud, ajouter le bouquet garni, décoller les sucs puis porter à léger frémissement. Compter environ 3 minutes. Le liquide doit frémir doucement et les sucs bruns être dissous dans la sauce.

Braiser d’abord l’agneau. Couvrir puis braiser à 170 °C pendant environ 55 minutes, jusqu’à ce que la viande commence à s’attendrir. Une fourchette doit entrer avec encore un peu de résistance tandis que les morceaux conservent leur forme. L’agneau a besoin de cette avance avant l’arrivée des légumes.

Ajouter carottes et navets. Ajouter les 250 g de carottes et les 250 g de navets, couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson environ 20 minutes à 170 °C. Les légumes doivent être partiellement tendres mais rester assez fermes pour supporter la dernière étape avec les pommes de terre.

Ajouter les pommes de terre et terminer. Ajouter les 500 g de pommes de terre et poursuivre le braisage environ 25 minutes à 170 °C, jusqu’à ce que la viande soit tendre et les légumes cuits sans s’effondrer. Vérifier que le morceau intact d’agneau le plus épais atteint au moins 63 °C. La sauce doit napper légèrement les légumes. L’ajout échelonné empêche les racines de se défaire.

Laisser reposer et retirer les os. Retirer le bouquet garni et les os, écumer la graisse libre visible puis laisser reposer l’agneau pendant 3 minutes après vérification de la température. Température cible : 63 °C minimum avant repos. La sauce doit se stabiliser autour de la viande et des légumes, sans os libre dans les portions. Respecter au moins trois minutes de repos après l’atteinte de 63 °C.