Name: Coq à la bière
Prep time: 25 min
Cook time: 180 min
Total time: 205 min
Yield: 6 portions de plat principal
Cuisine: French
Ingredients: 1 800 g de coq, découpé en 8 à 10 morceaux avec os — Le calcul nutritionnel retient environ 55 % de rendement comestible cuit, soit environ 990 g de viande et peau ; les os sont exclus.; 300 g de carottes, en petits dés; 300 g d’oignons jaunes, en petits dés; 750 ml de bière de garde ambrée ou autre bière ambrée équilibrée — La bière apporte orge, gluten et alcool ; éviter une IPA très amère.; 250 ml de fond de volaille non salé et sans céleri; 30 g de beurre doux; 15 g de vergeoise brune; 1 bouquet garni, thym, laurier et persil; 6 g de sel fin; 2 g de poivre noir

Coq à la bière — présenté dans une poêle

Temps de préparation 25 minutes

Temps de cuisson 180 minutes

Temps total 205 minutes

Quantité obtenue 6 portions de plat principal

Ingrédients ↓

Introduction et aperçu

Coq à la bière ambrée des Hauts-de-France

Le coq à la bière du nord de la France repose sur une logique différente du coq au vin : la bière ambrée constitue le liquide de braisage principal et apporte un profil malté qui doit rester équilibré. Il ne s’agit pas d’une carbonade adaptée à la volaille ; il n’y a ni bœuf ni pain comme base de liaison, et la sauce se concentre simplement par réduction.

La volaille utilisée est bien un coq, donc un oiseau mature aux tissus plus fermes qu’un jeune poulet. Après une coloration au beurre, le coq mijote longtemps dans la bière et le fond de volaille jusqu’à atteindre au moins 74 °C puis une réelle tendreté. Une cuisson plus courte conviendrait à un poulet ordinaire mais ne correspondrait pas au temps nécessaire ici.

La bière doit être ambrée, maltée et modérément amère. Une bière très houblonnée devient facilement dure et amère pendant la réduction. La bonne sauce est brillante, nappante et ronde, avec encore un caractère de bière perceptible sans agressivité alcoolique, même si une partie de l’alcool peut subsister.

Points de réussite

Choisir une bière ambrée de garde ou une bière ambrée équilibrée, sans amertume excessive.
Respecter le long braisage car un coq véritable possède davantage de tissu conjonctif qu’un jeune poulet.
Ne réduire la sauce qu’une fois la volaille tendre afin d’ajuster sa consistance sans surcuire la viande.

Ingrédients

Coq et sauce

1 800 g de coq, découpé en 8 à 10 morceaux avec os — Le calcul nutritionnel retient environ 55 % de rendement comestible cuit, soit environ 990 g de viande et peau ; les os sont exclus.
300 g de carottes, en petits dés
300 g d’oignons jaunes, en petits dés
750 ml de bière de garde ambrée ou autre bière ambrée équilibrée — La bière apporte orge, gluten et alcool ; éviter une IPA très amère.
250 ml de fond de volaille non salé et sans céleri
30 g de beurre doux
15 g de vergeoise brune
1 bouquet garni, thym, laurier et persil
6 g de sel fin
2 g de poivre noir

Préparation

Braiser

Faire dorer le coq. Faire fondre le beurre dans une cocotte lourde puis dorer les morceaux de coq sur plusieurs faces à feu moyen-vif pendant 10 minutes. La surface doit devenir régulièrement brun doré sans brûler. Ne jamais goûter de volaille crue ou partiellement cuite.
Faire suer les légumes. Ajouter les carottes, les oignons et le bouquet garni, baisser à feu moyen et cuire 5 minutes. Les bords de l’oignon doivent devenir translucides et les légumes doivent récupérer les sucs bruns du fond de la cocotte sans les brûler.
Ajouter bière et fond. Verser les 750 ml de bière ambrée et les 250 ml de fond, ajouter la vergeoise, porter à franche ébullition puis couvrir et réduire le feu pour obtenir un frémissement à peine visible. Le liquide doit réellement avoir bouilli avant la baisse du feu. La cuisson ne fait pas disparaître tout l’alcool.
Braiser lentement le coq. Maintenir la cocotte couverte à très petits frémissements pendant 150 minutes. Vérifier au thermomètre au moins 74 °C dans les morceaux les plus épais sans toucher l’os. La viande doit ensuite devenir très tendre et se détacher de l’os avec peu de résistance, tandis que le liquide de braisage doit avoir un goût rond plutôt que vivement alcoolisé.
Réduire la sauce à la bière. Transférer le coq dans un plat chaud, retirer le bouquet garni et faire réduire la sauce à découvert 10 minutes à feu moyen. Elle doit devenir brillante et nappante plutôt qu’aqueuse. Maintenir le coq protégé et chaud, à 74 °C ou plus au service.

Conseils pratiques

Pratique

Service

accompagner de pommes de terre vapeur ou de nouilles fraîches, assez neutres pour absorber la sauce maltée sans transformer le plat en carbonade.

Préparation à l’avance

le plat entier peut être cuit la veille, refroidi puis réchauffé doucement ; après réfrigération, il est souvent plus facile de retirer l’excédent de graisse de surface.

Conservation

refroidir rapidement puis réfrigérer à 4 °C ou moins jusqu’à 3 jours.

Réchauffage

porter la volaille et la sauce à 74 °C avant de servir.

En cas de problème

Sauce amère ou coq encore ferme une forte amertume vient souvent d’une bière trop houblonnée ou d’une réduction excessive. Si la viande reste ferme, prolonger le braisage couvert au lieu d’augmenter brutalement le feu.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion 1 des 6 portions, environ 165 g de coq cuit comestible plus sauce
Calories 490 kcal
Glucides 15 g
Protéines 47 g
Lipides 20 g
Fibres 3 g
Sodium 720 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : gluten et orge provenant de la bière

Cuire le coq à au moins 74 °C dans la partie la plus épaisse sans que la sonde touche l’os.

La bière ambrée contient de l’orge, du gluten et de l’alcool ; une partie de l’alcool peut subsister après les 2,5 heures de braisage.

Conserver la volaille cuite à 4 °C ou moins et réchauffer les restes à 74 °C.

Questions fréquentes

Pourquoi ne pas utiliser une IPA très amère ?

La réduction concentre l’amertume ; une bière ambrée plus maltée et modérée garde une sauce plus équilibrée.

Peut-on utiliser un poulet ordinaire sans changer le temps ?

Non. Un jeune poulet demande une cuisson plus courte et devrait être présenté comme tel plutôt que comme un coq.

Pour finir

Résultat : une viande de coq très tendre dans une sauce maltée, brillante et sans liaison farineuse.
Technique décisive : laisser la volaille mature braiser lentement jusqu’à tendreté avant de réduire la bière.