Azinat

Blanchir le chou. Plonger les quartiers de chou de Milan dans de l’eau bouillante autour de 100 °C pendant 5 minutes, puis bien égoutter. Les feuilles extérieures doivent prendre une couleur plus vive et s’assouplir tandis que les quartiers restent assez fermes pour être manipulés. Le blanchiment atténue une partie du caractère cru avant la longue cuisson en potée. Soulever le chou chaud et lourd avec précaution et l’égoutter en l’éloignant du corps.

Faire fondre les oignons et les carottes. Faire fondre les 30 g de graisse de canard dans une très grande marmite, puis cuire les oignons émincés et les carottes pendant 10 minutes sans coloration marquée. Les oignons doivent devenir translucides et les carottes légèrement brillantes, sans bord brûlé. Cette base douce de graisse démarre la potée sans lui donner un goût rôti. Garder le porc cru séparé jusqu’à ce que cette base soit prête.

Faire mijoter la base de porc. Ajouter les jarrets de porc, la saucisse de couenne, le laurier, le poivre et les 3 500 ml d’eau. Porter à ébullition, écumer, réduire à un très léger frémissement et cuire pendant 45 minutes. Le bouillon doit être légèrement trouble et savoureux, avec de petits mouvements de surface plutôt qu’une forte ébullition. Ce démarrage lent commence à attendrir le porc et à assaisonner le bouillon. Les jus de porc cru ne doivent pas toucher les aliments prêts à consommer ; nettoyer les ustensiles et se laver les mains après manipulation.

Ajouter le chou pour la longue cuisson. Installer le chou blanchi dans la marmite, couvrir partiellement et laisser frémir doucement pendant 90 minutes. Le chou doit devenir très tendre et la viande des jarrets commencer à se détacher de l’os. Cette cuisson longue et douce donne à l’azinat son caractère de potée. Maintenir un frémissement actif et garder l’ensemble bien chaud pendant toute la cuisson.

Imbiber le pain de la rouzole. Verser les 180 ml de lait sur les 150 g de mie de pain et laisser reposer 5 minutes, puis presser légèrement. Le pain doit être uniformément imbibé et tendre, sans flaque de lait libre après cette légère pression. Cette courte hydratation assouplit le pain afin qu’il lie la rouzole sans laisser de morceaux secs. Maintenir le lait au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser et ne pas le laisser tiédir pendant une durée prolongée.

Mélanger la rouzole. Pendant environ 7 minutes, mélanger le pain assoupli avec la chair à saucisse, le jambon, les œufs, le persil et l’ail jusqu’à obtenir une masse épaisse et homogène. La préparation doit tenir en galette de 3 à 4 cm d’épaisseur sans lait libre au fond du saladier. Le pain et les œufs lient la farce de porc haché. Une fois porc cru et œufs mélangés, poursuivre rapidement vers la cuisson et nettoyer mains et ustensiles.

Faire dorer la rouzole. Chauffer l’huile neutre dans une poêle de 28 à 30 cm, former une seule galette épaisse et cuire environ 10 minutes de chaque côté, soit 20 minutes au total, jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées et que la galette soit assez ferme pour être retournée d’un seul tenant. Cette coloration forme la croûte caractéristique avant la fin de cuisson dans la marmite. Le centre n’a pas besoin d’être complètement cuit à ce stade puisqu’il terminera dans l’azinat frémissant.

Ajouter pommes de terre, confit et rouzole. Ajouter les pommes de terre et le confit de canard dans la marmite, déposer la rouzole dorée au-dessus, couvrir et laisser frémir doucement pendant 45 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres jusqu’au centre, le canard bien chaud et le centre de la rouzole atteindre au moins 71 °C. Cette dernière cuisson termine la rouzole tout en réchauffant le confit et en cuisant les pommes de terre sans les désagréger. Le mélange de porc haché ou de chair à saucisse lié à l’œuf doit atteindre au moins 71 °C ; réchauffer le confit cuit à cœur.

Préparer la gratinée au bouillon. Chauffer le four à 220 °C. Disposer les 240 g de pain dans un plat à soupe résistant à la chaleur, verser suffisamment de bouillon très chaud pour l’imbiber complètement, répartir les 120 g de fromage râpé et cuire au four pendant 10 minutes. Le fromage doit bouillonner et brunir par endroits, tandis que le pain dessous est entièrement saturé de bouillon. Cette gratinée transforme le jus de la potée en premier service traditionnel. Servir bien chaud et éviter tout maintien prolongé à température tiède.

Servir l’azinat. Prévoir environ 5 minutes pour sortir les viandes, le chou, les carottes, les pommes de terre et la rouzole sur un grand plat, couper la rouzole en portions et servir après ou avec la gratinée. Le porc doit se détacher facilement des os du jarret, le chou être tendre à la cuillère et la rouzole se couper en quartiers moelleux et complètement cuits. Présenter les éléments solides séparément facilite le partage de cette potée dense. Servir rapidement et réfrigérer les restes dans les 2 heures.