Plats nationaux canadiens

Tourtière québécoise au porc et au bœuf

La tourtière fait partie des traditions culinaires franco-canadiennes, notamment lors des réunions de fêtes. Le Québec compte plusieurs pâtés régionaux : cette recette s’inspire de la version montréalaise, avec du porc et du bœuf finement hachés dans une pâte à deux croûtes, relevés de sarriette, de thym et d’épices chaudes. La tourtière du Lac-Saint-Jean, plus profonde, est un plat distinct, généralement garni de viandes en cubes et coiffé d’une croûte épaisse; ce n’est pas cette version. Les recettes varient selon les familles : voici une interprétation maison équilibrée, pas une formule unique.

Plats nationaux canadiens
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Une tourtière entière et une part servie révèlent la farce de viande hachée, avec une relish de canneberges.
La coupe révèle une farce de porc et de bœuf délicatement épicée.
Préparation 45 minutes
Cuisson 75 minutes
Total 3 heures
Calories 720 kcal
Ingrédients ↓
Aperçu

Tourtière québécoise au porc et au bœuf

La tourtière fait partie des traditions culinaires franco-canadiennes, notamment lors des réunions de fêtes. Le Québec compte plusieurs pâtés régionaux : cette recette s’inspire de la version montréalaise, avec du porc et du bœuf finement hachés dans une pâte à deux croûtes, relevés de sarriette, de thym et d’épices chaudes. La tourtière du Lac-Saint-Jean, plus profonde, est un plat distinct, généralement garni de viandes en cubes et coiffé d’une croûte épaisse; ce n’est pas cette version. Les recettes varient selon les familles : voici une interprétation maison équilibrée, pas une formule unique.

Pratique

Pratique

  • Gardez le beurre froid et cessez d’ajouter de l’eau dès que la pâte se tient; trop d’eau rend la croûte dure.
  • Laissez refroidir la farce avant de la déposer dans la pâte. Chaude, elle ferait fondre le beurre et détremperait le fond.
Ingrédients

Ingrédients

Pâte à deux croûtes

  • 400 g farine tout usage, plus un peu pour étaler
  • 6 g sel fin
  • 250 g beurre non salé, très froid et en dés
  • 120 mL eau glacée

Farce à la viande hachée

  • 450 g porc haché maigre
  • 450 g bœuf haché à 85 % maigre
  • 150 g oignon jaune, finement coupé
  • 10 g ail, haché
  • 180 mL bouillon de bœuf réduit en sodium
  • 40 g chapelure fine sèche
  • 2 g thym séché
  • 2 g sarriette séchée
  • 1 g cannelle moulue
  • 0.4 g clous de girofle moulus
  • 0.5 g muscade moulue
  • 8 g sel fin
  • 2 g poivre noir

Dorure à l’œuf

  • 1 gros œuf, battu
  • 15 mL eau
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Étape 1Mélangez la farine et 6 g de sel. Incorporez le beurre froid jusqu’à obtenir des morceaux de la taille d’un pois. Ajoutez l’eau glacée petit à petit, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’on la presse; les 120 mL ne seront peut-être pas tous nécessaires. Formez deux disques, l’un un peu plus grand, enveloppez et réfrigérez 30 minutes.

  2. Étape 2Dans une grande casserole épaisse, réunissez porc, bœuf, oignon, ail, bouillon, chapelure, thym, sarriette, cannelle, clou de girofle, muscade, 8 g de sel et poivre. Portez à frémissement en défaisant la viande. Faites cuire 20 à 25 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de rose et que la farce atteigne au moins 71°C partout. Retirez du feu et laissez refroidir 15 minutes.

  3. Étape 3Chauffez le four à 220°C. Abaissez le plus grand disque à environ 3 mm et foncez un moule à tarte de 23 cm sans étirer la pâte. Ajoutez la farce refroidie et égalisez. Posez le second disque, coupez et soudez les bords, puis faites 3 à 4 évents. Battez l’œuf avec 15 mL d’eau et dorez le dessus.

  4. Étape 4Posez sur une plaque et faites cuire 15 minutes à 220°C. Baissez à 190°C et poursuivez 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Par un évent, vérifiez avec un thermomètre propre que le centre de la farce atteint 74°C. Couvrez les bords s’ils brunissent trop vite.

  5. Étape 5Laissez reposer 15 minutes avant de couper afin que la farce se tienne. Servez chaud avec du ketchup relevé, des cornichons ou une salade verte croquante.

Pratique

Pratique

Service

Coupez en 8 parts et servez chaud avec du ketchup relevé, des cornichons ou une salade verte croquante. Une relish aux canneberges convient aussi.

Préparation à l’avance

Refroidissez rapidement les restes et réfrigérez-les couverts à 4°C ou moins dans les 2 heures. Consommez-les sous 3 à 4 jours. Congelez les parts bien emballées jusqu’à 2 mois, puis décongelez au réfrigérateur.

Conservation et réchauffage

Réchauffez seulement la portion à manger au four à 175°C jusqu’à ce qu’elle soit chaude à cœur; vérifiez 74°C au centre. Ne réchauffez qu’une fois.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • Le fond est pâle : posez le moule sur une plaque épaisse préchauffée, dans le tiers inférieur du four, et vérifiez le dessous.
  • La farce semble liquide : faites-la réduire jusqu’à épaississement et refroidissez-la avant le montage; la chapelure absorbe l’excédent au repos.
  • Les bords dorent trop vite : couvrez seulement le pourtour avec du papier aluminium pendant que le centre finit de cuire.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • Portion1 part (1/8 de la tourte; environ 260 g, estimation)
  • Calories720 kcal
  • Glucides45 g
  • Protéines31 g
  • Lipides48 g
  • Fibres2 g
  • Sodium850 mg

Estimations arrondies par ingrédients pour 8 parts, non vérifiées en laboratoire. Le gras de la viande, le bouillon et la chapelure font varier les valeurs.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient blé/gluten, lait, œuf et viande. Le bouillon du commerce peut contenir du céleri; vérifiez l’étiquette. Lavez mains et ustensiles après contact avec la viande crue. Gardez à 4°C ou moins et jetez après plus de 2 heures à température ambiante.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Puis-je utiliser une pâte du commerce ?

Oui. Prévoyez assez de pâte froide pour un moule de 23 cm à deux croûtes et suivez les consignes de l’emballage. La farce doit être cuite et refroidie avant le montage.

Puis-je préparer la farce à l’avance ?

Oui. Réfrigérez-la rapidement dans un récipient peu profond et couvert, puis utilisez-la sous 1 à 2 jours. La tourte doit ensuite être bien réchauffée à cœur au four.

Tourtière québécoise au porc et au bœuf

Tourtière québécoise au porc et au bœuf

  • Refroidissez la farce avant de garnir la pâte et percez le dessus pour laisser s’échapper la vapeur.
  • Le repos après cuisson aide la farce épicée à se trancher proprement.