Ce jambon rôti au four est une interprétation familiale d’un plat souvent servi dans les cabanes à sucre du Québec. Le jambon salé déjà cuit est réchauffé doucement, puis badigeonné d’un glaçage à l’érable et à la moutarde de Dijon en fin de cuisson pour éviter que le sirop ne brûle. Les méthodes varient selon les familles et les régions.
Le jambon à l’érable associe le jambon salé au sirop d’érable, un accord familier des repas de cabane à sucre au Québec. Il n’existe pas de méthode unique : le jambon peut être mijoté, rôti ou fumé, et les glaçages varient. Cette version utilise un jambon avec os déjà cuit et un glaçage acidulé à l’érable et à la moutarde de Dijon. Une cuisson couverte et douce garde la viande moelleuse ; le glaçage ajouté à la fin limite le risque de brûlure.
Préchauffer et préparer le platChauffer le four à 160°C. Poser le jambon sur la grille du plat à rôtir. Répartir l’oignon autour, verser 250 ml d’eau dans le plat et couvrir lâchement le jambon de papier aluminium.
Réchauffer le jambonRôtir environ 90 minutes, puis vérifier la partie la plus épaisse avec un thermomètre numérique propre, sans toucher l’os. Poursuivre au besoin : la durée dépend de la forme du jambon et de sa température de départ.
Préparer le glaçageFouetter le sirop, la moutarde, le vinaigre, 15 ml d’eau et le poivre dans une petite casserole. Porter à léger frémissement pendant 3 minutes, puis retirer du feu.
Badigeonner en couches finesQuand le centre approche 60°C, retirer le papier et appliquer une fine couche de glaçage. Remettre au four sans couvrir. Badigeonner de nouveau toutes les 7–8 minutes en surveillant pour éviter que les sucres ne brûlent.
Atteindre une température sûrePoursuivre jusqu’à ce que le centre atteigne au moins 71°C. Si le glaçage brunit trop vite, couvrir lâchement le jambon pendant la fin du réchauffage.
Laisser reposer et découperDéposer le jambon sur une planche propre et laisser reposer 20 minutes. Trancher à contre-fibre et servir avec le reste du glaçage réchauffé. Jeter l’oignon et le jus, ou ne réutiliser le jus filtré qu’après l’avoir porté à ébullition.
Conserver le jambon au réfrigérateur jusqu’à la préparation. Se laver les mains et nettoyer le thermomètre et les ustensiles après tout contact avec des aliments crus ; utiliser du matériel propre pour servir. Suivre aussi les consignes de réchauffage de l’emballage, tout en atteignant 71°C au centre. Cette recette ne convient pas à un jambon cru.
Servir avec des pommes de terre, des fèves au lard, des petits pois ou du pain. L’oignon et l’eau servent à la cuisson et ne constituent pas un accompagnement. Le poids de 2 kg inclut l’os ; la quantité de viande dépend du morceau. Réfrigérer les restes dans des contenants peu profonds dans les 2 heures, les consommer sous 2–3 jours et les réchauffer à 74°C. Ils peuvent être congelés en portions hermétiques puis décongelés au réfrigérateur.
Estimation arrondie fondée sur environ 1,3 kg de viande comestible provenant du jambon avec os et sur la consommation de tout le glaçage. Le rendement et le sodium varient beaucoup selon le produit ; vérifier l’étiquette.
Contient de la moutarde. Vérifier l’étiquette de la moutarde de Dijon pour les autres allergènes et les risques de traces. Garder le jambon au froid et éviter la contamination croisée. Mesurer au point le plus épais sans toucher l’os : le centre doit atteindre au moins 71°C. Réfrigérer les restes dans les 2 heures, les consommer sous 2–3 jours et les réchauffer à 74°C.
