Plats nationaux canadiens

Cipâte du Bas-Saint-Laurent

Ce cipâte profond du Bas-Saint-Laurent se compose de trois étages de porc, de bœuf, de poulet et de pommes de terre, séparés par des carrés de pâte et recouverts d’une abaisse. Cette adaptation familiale s’inspire d’une recette documentée du Bas-du-Fleuve; les recettes et le nombre d’étages varient selon les familles. Servez en portions épaisses, bien chaudes.

Plats nationaux canadiens
Partager
Vue large d’un cipâte du Bas-Saint-Laurent dans sa cocotte, avec une part coupée laissant voir les couches.
La vue d’ensemble cadre la cocotte et ses couches de viande et de pommes de terre.
Préparation 60 minutes
Cuisson Environ 270 minutes
Temps total Environ 1 110 minutes (18 h 30)
Calories Environ 740 kcal par portion
Ingrédients ↓
Aperçu

Cipâte du Bas-Saint-Laurent

Le cipâte est un plat généreux de l’est du Québec, cuit dans une cocotte profonde avec des morceaux de viande, des pommes de terre, du bouillon et des couches de pâte. Cette version du Bas-Saint-Laurent associe porc, bœuf et poulet aux dés de pommes de terre. Des carrés de pâte séparent les étages de garniture et une abaisse plus grande ferme le dessus. Les appellations cipâte, cipaille et six-pâtes, comme le nombre de couches, varient d’une région et d’une famille à l’autre. Cette formule diffère du cipâte acadien du Nouveau-Brunswick du rang 15, qui emploie six abaisses.

Pratique

Pratique

  • Faites mariner la viande au réfrigérateur pendant 12 heures pour que l’assaisonnement parfume les morceaux.
  • Coupez les pommes de terre régulièrement et gardez la pâte froide pour la monter facilement.
  • Versez le bouillon chaud jusqu’au niveau de la garniture, sans recouvrir l’emplacement du couvercle de pâte.
  • Gardez la cocotte fermée durant la longue cuisson; vérifiez ensuite la température au centre et la tendreté de la viande et des pommes de terre.
Ingrédients

Ingrédients

Viande et marinade

  • 550 g d’épaule de porc désossée en cubes de 2 cm
  • 550 g de paleron de bœuf désossé en cubes de 2 cm
  • 500 g de poitrine de poulet désossée en cubes de 2 cm
  • 200 g d’oignon jaune finement haché
  • 8 g de sel fin
  • 3 g de poivre noir moulu
  • 6 g d’assaisonnement québécois pour viandes, sans sel ajouté

Pâte

  • 500 g de farine tout usage, plus un peu pour l’abaisse
  • 7,5 g de sel fin
  • 165 g de graisse végétale froide
  • 125 ml de lait froid, à ajouter progressivement

Montage

  • 1500 g de pommes de terre à chair ferme, pelées en dés de 1,5 cm
  • 1250 ml de bouillon de poulet pauvre en sodium, réchauffé
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Faites mariner la viandeDans un bol couvert non réactif, mélangez le porc, le bœuf, le poulet, l’oignon, 8 g de sel, le poivre et l’assaisonnement. Réfrigérez 12 heures; remuez une fois si possible.

  2. Préparez la pâteMélangez la farine et le sel de la pâte. Incorporez la graisse froide jusqu’à obtenir de grosses miettes. Ajoutez peu à peu le lait froid, juste assez pour que la pâte se tienne. Divisez en trois morceaux, emballez et réfrigérez 30 minutes.

  3. Préparez les pommes de terre et le premier étageChauffez le four à 180°C. Pelez et coupez les pommes de terre. Dans une cocotte profonde de 6 L, étalez environ un tiers de la viande marinée puis un tiers des pommes de terre. Abaissez finement deux morceaux de pâte et découpez-les en carrés d’environ 5 cm.

  4. Montez les étagesDisposez une couche de carrés de pâte sur le premier étage, en laissant de petits espaces. Répétez une fois les couches de viande, de pommes de terre et de carrés de pâte. Ajoutez le reste de viande et de pommes de terre pour former le troisième étage de garniture. Versez le bouillon chaud jusqu’au haut de la garniture, sans recouvrir l’emplacement du couvercle.

  5. Fermez et faites cuire lentementAbaissez le dernier morceau en cercle, posez-le sur la cocotte et scellez-le au bord. Faites une petite cheminée au centre. Fermez la cocotte avec son couvercle ou du papier d’aluminium. Faites cuire 30 minutes à 180°C, puis baissez à 140°C et poursuivez à couvert environ 3 h 45. Vérifiez une fois le niveau de bouillon; ajoutez seulement du bouillon chaud si la garniture est découverte. Découvrez les 15 dernières minutes si la pâte doit dorer; la phase à basse température durera alors 4 heures, pour environ 270 minutes de cuisson au total. Vérifiez que le centre atteint au moins 74°C et que la viande et les pommes de terre sont tendres. La durée est indicative; utilisez un thermomètre numérique propre.

  6. Laissez reposer et servezLaissez le cipâte reposer 30 minutes avant de servir en portions épaisses. Refroidissez les restes en récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures.

Pratique

Pratique

Service

Gardez le porc, le bœuf et le poulet crus au réfrigérateur pendant la marinade et séparés des aliments prêts à manger. Lavez mains, ustensiles et surfaces après manipulation. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, gardez-les à 4°C ou moins et consommez-les dans les 3 jours ou congelez-les. Réchauffez à 74°C. Les viandes varient selon les familles; le gibier nécessite des contrôles de cuisson adaptés et modifie l’estimation nutritionnelle. Ketchup aux fruits, marinades ou salade simple sont facultatifs et non compris dans le rendement. Vérifiez les étiquettes de l’assaisonnement et du bouillon pour les autres allergènes.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • Portion Un dixième du cipâte, environ 450–500 g
  • Calories Environ 740 kcal
  • Glucides Environ 65 g
  • Protéines Environ 39 g
  • Lipides Environ 35 g
  • Fibres Environ 4 g
  • Sodium Environ 800 mg

Estimation arrondie à partir des ingrédients, pâte, sel ajouté et bouillon pauvre en sodium compris. Les morceaux de viande, le sodium du bouillon, les chutes de pâte et la taille des portions font varier les valeurs; ce n’est pas une analyse de laboratoire.

Allergènes et salubrité

Allergènes et salubrité

Contient du blé (gluten) et du lait. Vérifiez les étiquettes de l’assaisonnement et du bouillon pour d’autres allergènes. Gardez la viande crue froide et séparée des aliments prêts à manger. Faites cuire le centre à au moins 74°C, mesurés avec un thermomètre numérique propre; la tendreté et la couleur sont des indices, pas des substituts à la mesure. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, gardez-les à 4°C ou moins et consommez-les dans les 3 jours ou congelez-les. Réchauffez à 74°C.

Pour finir

Pour finir

  • Pour garder les étages intacts : laissez reposer 30 minutes avant de couper.
  • Pour conserver les restes en sécurité : refroidissez les portions dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les rapidement.