Platos nacionales vietnamitas

Cao lầu (fideos tiernos de Hội An con cerdo estofado)

Name: Cao lầu (fideos tiernos de Hội An con cerdo estofado)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g de fideos cao lầu gruesos frescos o 300 g secos; el udon grueso es una aproximación práctica, no idéntica, y puede contener trigo; preparar según el envase; 500 g de paleta de cerdo deshuesada, en trozos de 4–5 cm para estofar y luego en lonchas finas; 20 g de chalota, picada fina; 10 g de ajo, picado fino; 15 ml de salsa de soja clara; 15 ml de salsa de soja oscura para el adobo y el color; comprueba si contiene trigo; 15 ml de salsa de pescado para el adobo y el líquido de estofado; 20 g de azúcar moreno o granulado; 2 g de mezcla china de cinco especias; 1 g de pimienta negra molida; 15 ml de aceite de achiote o aceite neutro; 400 ml de caldo de pollo sin sal o bajo en sodio; 100 ml de agua; 100 g de brotes de soja, enjuagados y escurridos; 100 g de lechuga, lavada, seca y cortada fina; 15 g de menta fresca, lavada y deshojada; 20 g de albahaca tailandesa fresca, lavada y deshojada; 15 g de cilantro fresco, lavado y picado grueso; 25 g de cebolleta, cortada fina; 150 g de pepino, en rodajas finas; 1 lima, en gajos; 3 g de chile rojo, en rodajas finas (opcional); 4 tortas vietnamitas de arroz (bánh đa o bánh tráng seco), unos 60 g en total; tuesta si hace falta y rompe en trozos; comprueba si contienen sésamo o trigo

Cao lầu está estrechamente ligado a Hội An, en Quảng Nam. El cuenco combina fideos gruesos y elásticos, cerdo tierno, verduras y brotes frescos, torta de arroz crujiente y solo un poco de líquido de cocción concentrado. Los fideos tradicionales se relacionan con un proceso local que emplea agua alcalina de ceniza; esta versión casera utiliza fideos cao lầu comprados y ofrece udon gruesos como aproximación práctica, no como sustituto idéntico. El cerdo se estofa con salsa de soja, salsa de pescado y cinco especias hasta quedar tierno; después se corta y se sirve sobre los fideos. Las recetas y las tradiciones de elaboración varían, así que esta es una preparación accesible inspirada en Hội An.

Platos nacionales vietnamitas

Vista amplia de cao lầu con cerdo, fideos, hierbas, brotes, lima y tortas de arroz — Un cuenco de cao lầu para compartir, con hierbas frescas y tortas crujientes.

Rinde 4 porciones

Cocción 50 minutos

Tiempo pasivo 20 minutos

Total 1 hora y 45 minutos

Calorías unas 680 kcal por porción

Ingredientes ↓

Resumen

Cao lầu (fideos tiernos de Hội An con cerdo estofado)

Cao lầu no se sirve como un cuenco de sopa de fideos. Los fideos gruesos, el cerdo en lonchas, las verduras y los ingredientes crujientes se mezclan con una cantidad pequeña de líquido de estofado concentrado. El contraste entre los fideos elásticos, la carne tierna, las hierbas frescas y la torta crujiente caracteriza este cuenco casero.

Los fideos tradicionales de cao lầu de Hội An se asocian con arroz tratado con agua alcalina de ceniza. Algunos relatos populares también relacionan el proceso con materiales y fuentes de agua locales, pero aquí no se presentan esos detalles de origen como hechos establecidos. Si encuentras fideos cao lầu comerciales, úsalos. El udon grueso puede aproximarse a su textura, pero suele llevar trigo y no es el mismo tipo de fideo.

Ingredientes

Fideos y cerdo

600 g de fideos cao lầu gruesos frescos o 300 g secos; el udon grueso es una aproximación práctica, no idéntica, y puede contener trigo; preparar según el envase
500 g de paleta de cerdo deshuesada, en trozos de 4–5 cm para estofar y luego en lonchas finas
20 g de chalota, picada fina
10 g de ajo, picado fino
15 ml de salsa de soja clara
15 ml de salsa de soja oscura para el adobo y el color; comprueba si contiene trigo
15 ml de salsa de pescado para el adobo y el líquido de estofado
20 g de azúcar moreno o granulado
2 g de mezcla china de cinco especias
1 g de pimienta negra molida
15 ml de aceite de achiote o aceite neutro
400 ml de caldo de pollo sin sal o bajo en sodio
100 ml de agua

Verduras y hierbas

100 g de brotes de soja, enjuagados y escurridos
100 g de lechuga, lavada, seca y cortada fina
15 g de menta fresca, lavada y deshojada
20 g de albahaca tailandesa fresca, lavada y deshojada
15 g de cilantro fresco, lavado y picado grueso
25 g de cebolleta, cortada fina
150 g de pepino, en rodajas finas
1 lima, en gajos
3 g de chile rojo, en rodajas finas (opcional)

Acompañamiento crujiente

4 tortas vietnamitas de arroz (bánh đa o bánh tráng seco), unos 60 g en total; tuesta si hace falta y rompe en trozos; comprueba si contienen sésamo o trigo

Elaboración

Adoba el cerdo. Mezcla el cerdo con la chalota, el ajo, las salsas de soja clara y oscura, la salsa de pescado, el azúcar, las cinco especias y la pimienta. Tapa y refrigera durante 20 minutos.
Dora la carne. Calienta el aceite de achiote en una cazuela pesada con tapa. Dora el cerdo por varios lados, en tandas si hace falta.
Estofa hasta que quede tierno. Añade el adobo, el caldo y el agua. Lleva a hervor suave, tapa y estofa unos 40 minutos, dando la vuelta una vez, hasta que esté tierno y alcance al menos 71°C en el centro de varias piezas representativas. Comprueba con un termómetro limpio de lectura instantánea. Pasa el cerdo a una tabla y déjalo reposar brevemente.
Reduce el líquido de cocción. Corta el cerdo en lonchas finas a contrapelo. Retira parte de la grasa del líquido si lo deseas y cuécelo destapado unos 10 minutos, hasta que quede brillante y reducido a unos 200–250 ml. Pruébalo antes de añadir más condimentos y mantenlo caliente.
Prepara los fideos y los brotes. Cuece los fideos según el paquete, escúrrelos bien y mantenlos calientes. Escalda los brotes en agua hirviendo unos 30 segundos y escúrrelos. Prepara la lechuga, las hierbas, la cebolleta, el pepino, la lima y el chile opcional.
Tuesta las tortas. Tuesta las tortas de arroz si es necesario y rómpelas en trozos crujientes. Mantén separados los vegetales, los fideos, el cerdo y las tortas hasta montar los cuencos.
Monta y sirve. Reparte los fideos en cuatro cuencos. Añade lechuga, brotes, pepino, hierbas y cerdo en lonchas. Vierte una cantidad pequeña del líquido caliente reducido. Termina con cebolleta y trozos de torta; sirve con lima y chile opcional. Refrigera las sobras dentro de 2 horas a 4°C o menos y recaliéntalas a 74°C.

Práctico

Consejos prácticos

Corta el cerdo en trozos regulares para que se estofen al mismo ritmo y luego en lonchas finas a contrapelo. El líquido debe quedar concentrado: sazona los fideos sin formar un charco como de sopa. Si usas udon, revisa el envase porque la mayoría contiene trigo. Para adelantar trabajo, adoba y estofa el cerdo con antelación; refrigéralo con su líquido y recaliéntalo suavemente mientras preparas los fideos y los acompañamientos frescos.

Solución de problemas

El cuenco queda demasiado húmedo: añade menos líquido reducido. Cao lầu se aliña ligeramente; no se sirve como sopa. El cerdo está duro: continúa el estofado suave hasta que esté tierno, comprueba la temperatura y añade un poco de agua caliente si la cazuela se seca. Los fideos están blandos: sigue el tiempo del paquete y escúrrelos en cuanto estén tiernos y elásticos. Las tortas pierden el crujiente: rómpelas sobre los cuencos justo antes de servir, en vez de dejarlas reposar en el líquido.

Información nutricional por porción

Porción: un cuenco con fideos, cerdo estofado, líquido reducido, verduras, hierbas y tortas de arroz

Información nutricional por porción

Porciónun cuenco con fideos, cerdo estofado, líquido reducido, verduras, hierbas y tortas de arroz
Energía680 kcal
Carbohidratos61 g
Proteínas32 g
Grasas32 g
Fibra4 g
Sodio1.300 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene soja y pescado (salsa de pescado). Puede haber trigo en el udon, algunos fideos cao lầu, tortas o salsa de soja; algunas tortas de arroz llevan sésamo. Comprueba las etiquetas y los avisos de contacto cruzado. Mantén el cerdo crudo y su adobo separados de los fideos, hierbas y verduras listos para comer. Marina en el refrigerador, no a temperatura ambiente. Cocina el cerdo hasta al menos 71°C en el centro con un termómetro limpio de lectura instantánea y continúa el estofado hasta que esté tierno. Refrigera el cerdo y el líquido cocidos dentro de 2 horas a 4°C o menos. Guarda aparte los fideos y los acompañamientos frescos y recalienta las sobras a 74°C.

Para terminar

Sirve los cuencos calientes con solo un poco del líquido brillante del estofado.
Rompe la torta de arroz por encima y añade lima justo antes de mezclar un bocado con las hierbas.

Cao lầu (fideos tiernos de Hội An con cerdo estofado)

Ingredientes

Fideos y cerdo

Verduras y hierbas

Acompañamiento crujiente

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Información nutricional por porción

Información nutricional por porción

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Bánh bao bánh vạc — rosas blancas de Hội An

Bánh xèo Hội An (tortitas vietnamitas crujientes de arroz)

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