Name: Bún chả cá Đà Nẵng (sopa vietnamita de fideos con pastel de pescado)
Prep time: 40 min
Cook time: 65 min
Total time: 125 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g de filete firme de pescado blanco, sin piel ni espinas, en dados y frío; 22 ml de salsa de pescado; 12 g de almidón de tapioca; 5 g de azúcar; 1 g de pimienta blanca molida; 15 g de eneldo fresco picado fino; 20 g de cebolleta picada fina; 60 ml de aceite neutro para freír superficialmente la mitad; 700 g de espinas y cabezas de pescado; 2 L de agua; 150 g de cebolla amarilla, partida por la mitad y tostada; 150 g de piña fresca, en trozos; 300 g de tomates maduros, en gajos; 200 g de calabaza pelada, en dados de bocado; 150 g de col verde, en trozos de bocado; 30 ml de salsa de pescado; 6 g de sal fina; 8 g de azúcar; 320 g de fideos de arroz secos (bún); 60 g de hierbas frescas variadas, como eneldo, menta y cilantro, lavadas; 2 limas, en gajos; 1 chile rojo, en rodajas finas

Dos cuencos de sopa de pescado de Đà Nẵng con fideos de arroz, verduras, hierbas y lima sobre la mesa. — Sopa vietnamita de pasteles de pescado servida con hierbas frescas y lima.

Raciones 4 cuencos de sopa

Cocción 65 min

Reposo/enfriado 20 min

Tiempo total 125 min

Energía Unas 620 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Bún chả cá Đà Nẵng (sopa vietnamita de fideos con pastel de pescado)

Bún chả cá es una sopa de fideos de arroz de la costa central de Vietnam, hecha con un caldo claro de espinas de pescado y pastelitos elásticos. La versión de Đà Nẵng combina el caldo con calabaza, col, piña y tomate; las hierbas frescas, la lima y el chile se sirven en la mesa. Nha Trang y otras localidades costeras tienen variantes propias. Esta receta sigue el conjunto de ingredientes asociado a Đà Nẵng sin presentarlo como la única versión regional.

Los pastelitos se preparan con una pasta fría de pescado picado. Trabajarla hasta que esté brillante y pegajosa ayuda a que se una y adquiera una textura elástica. La mitad se cuece al vapor y el resto se dora en la sartén. Como se usa pescado crudo procesado, compruebe la temperatura interior con un termómetro.

El caldo debe hervir muy suavemente, sin borbotones. Escaldar las espinas y retirar la espuma durante la cocción ayudan a obtener un sabor limpio. La calabaza, la piña, la col y el tomate aportan dulzor y frescura; la salsa de pescado, la sal y el azúcar medidos los equilibran sin taparlos.

Práctico

Claves para que salga bienEnfríe el pescado hasta que los bordes estén firmes; triture hasta que la pasta se vuelva brillante y pegajosa. Forme 16 pastelitos iguales y compruebe al menos 63°C en el centro tanto de los cocidos al vapor como de los dorados. Mantenga el caldo a fuego muy bajo y retire la espuma; un hervor fuerte lo enturbia. Cueza los fideos aparte para que no absorban el caldo mientras espera.

Ingredientes

Pastelitos de pescado

500 g de filete firme de pescado blanco, sin piel ni espinas, en dados y frío
22 ml de salsa de pescado
12 g de almidón de tapioca
5 g de azúcar
1 g de pimienta blanca molida
15 g de eneldo fresco picado fino
20 g de cebolleta picada fina
60 ml de aceite neutro para freír superficialmente la mitad

Caldo y verduras

700 g de espinas y cabezas de pescado
2 L de agua
150 g de cebolla amarilla, partida por la mitad y tostada
150 g de piña fresca, en trozos
300 g de tomates maduros, en gajos
200 g de calabaza pelada, en dados de bocado
150 g de col verde, en trozos de bocado
30 ml de salsa de pescado
6 g de sal fina
8 g de azúcar

Fideos y guarniciones

320 g de fideos de arroz secos (bún)
60 g de hierbas frescas variadas, como eneldo, menta y cilantro, lavadas
2 limas, en gajos
1 chile rojo, en rodajas finas

Preparación

Tueste las mitades de cebolla por el lado del corte en una sartén seca hasta que tengan manchas doradas. Revise las espinas y quite escamas sueltas o restos de branquias; no las enjuague en el fregadero. Escáldelas 1 min en agua hirviendo, escúrralas y deseche esa agua.
Ponga las espinas escaldadas en una olla limpia con 2 L de agua fresca, la cebolla tostada y la piña. Lleve a un hervor muy suave, retire la espuma y cueza destapado 40 min sin hervir con fuerza. Cuele sin presionar los sólidos y deseche espinas y aromáticos.
Mientras se hace el caldo, extienda los dados de filete en una sola capa y enfríelos en el congelador hasta que los bordes estén firmes, unos 20 min, sin congelarlos por completo. Triture con 22 ml de salsa de pescado, almidón, 5 g de azúcar y pimienta hasta que quede brillante y pegajoso. Bata 1 min más con una espátula y añada el eneldo y la cebolleta. Mantenga frío.
Divida la pasta en 16 porciones iguales. Forme 8 tortitas planas de unos 1,5 cm y 8 unidades ligeramente redondeadas. Ponga estas últimas en una vaporera sobre agua hirviendo suavemente, tape y cueza 10–12 min, hasta que el centro llegue al menos a 63°C. Retire con pinzas limpias.
Caliente los 60 ml de aceite medidos en una sartén pesada a fuego medio. Fría superficialmente las 8 tortitas planas unos 3 min por lado, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén ligeramente doradas y alcancen 63°C en el centro. Escúrralas sobre una rejilla. Mida con un termómetro limpio y mantenga los pastelitos cocidos separados de la pasta cruda.
Vuelva a llevar el caldo colado a un hervor suave. Añada la calabaza y cueza 8 min; agregue la col y el tomate y cocine otros 8–10 min, hasta que la calabaza esté tierna pero conserve la forma. Sazone con 30 ml de salsa de pescado, 6 g de sal y 8 g de azúcar. Mantenga caliente.
Cueza los fideos según el envase, escúrralos y repártalos en cuatro cuencos. Añada 2 pastelitos al vapor y 2 dorados a cada uno. Vierta caldo caliente con verduras y termine con hierbas frescas. Sirva lima y chile aparte.
Refrigere el caldo, los fideos y los pastelitos por separado antes de 2 h, en recipientes bajos y tapados a 4°C o menos. Consuma en 3 días y recaliente una vez a 74°C en toda la preparación.

Práctico

Consejos prácticos

Si no encuentra espinas, pida al pescadero espinas y cabezas limpias de pescado blanco; evite las branquias, que pueden amargar el caldo. Puede preparar antes el caldo y los pastelitos; enfríelos rápidamente y guárdelos por separado. Cueza los fideos poco antes de servir. Para un cuenco más ligero, use más pastelitos al vapor y menos fritos; la energía y la grasa serán menores que en la estimación.

Solución de problemas

Los pastelitos se deshacen: el pescado se calentó o la pasta no se trabajó bastante. Enfríela y tritúrela brevemente de nuevo. El caldo está turbio: pudo hervir con demasiada fuerza o se presionaron las espinas al colarlo. Mantenga un hervor suave y deje que el caldo filtre sin apretar. Los pastelitos se doran demasiado pronto: baje el fuego y compruebe 63°C en el centro.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar pastelitos de pescado ya hechos? Sí. Use 500 g de pastelitos listos y omita el pescado crudo y el aceite para freírlos. Caliéntelos en el caldo terminado hasta que estén humeantes; el sabor y los valores nutricionales cambiarán. ¿Por qué se cuecen unos al vapor y otros se fríen? El vapor deja los pastelitos tiernos y la sartén dora la superficie. Esta receta divide una sola cantidad de pasta entre ambos métodos. ¿Puedo preparar la sopa con antelación? Sí. Cuele y enfríe el caldo; guarde los pastelitos cocidos aparte. Recaliente el caldo hasta que hierva suavemente, caliente los pastelitos dentro y cueza los fideos al final.

Nutrición por ración (estimación)

Porción1 cuenco con fideos, 4 pastelitos, caldo y verduras
Energía620 kcal
Hidratos de carbono91 g
Proteínas34 g
Grasas12 g
Fibra5 g
Sodio1.850 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado, incluida la salsa de pescado. Revise las etiquetas de los fideos y condimentos por si contienen soja, trigo o trazas. Mantenga el pescado crudo separado de las hierbas listas para comer y lave manos, tablas y utensilios tras manipularlo. Cocine cada pastelito al vapor o en sartén hasta al menos 63°C en el centro, medidos con un termómetro limpio; el color no basta. Refrigere caldo, fideos y pastelitos antes de 2 h a 4°C o menos. Consuma en 3 días y recaliente una vez a 74°C.

Cómo servir

Añada la lima poco a poco para mantener equilibrado el caldo.
Mantenga aparte los fideos sobrantes hasta el momento de servir.

Bún chả cá Đà Nẵng (sopa vietnamita de fideos con pastel de pescado)

Práctico

Ingredientes

Pastelitos de pescado

Caldo y verduras

Fideos y guarniciones

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cómo servir

Platos nacionales vietnamitas

Bún mắm nêm de Đà Nẵng (fideos de arroz con salsa de anchoa fermentada)

Bánh căn Nha Trang (pastelitos de arroz con gambas y calamar)

Bún sứa Nha Trang — sopa vietnamita de fideos con pescado y medusa