Name: Bánh xèo Hội An (tortitas vietnamitas crujientes de arroz)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 240 g de solomillo de cerdo limpio, cortado en medallones de 2 cm; 240 g de gambas crudas medianas, peladas y desvenadas; 3 g de sal fina; 10 ml de aceite neutro; 180 g de harina de arroz normal, no glutinoso; 30 g de almidón de tapioca; 300 ml de agua; 120 ml de leche de coco en lata, bien mezclada; 3 g de cúrcuma molida; 3 g de sal fina; 30 g de cebolleta, cortada fina; 120 g de cebolla amarilla, cortada fina; 240 g de brotes de soja, lavados y escurridos; 60 ml de aceite neutro para la sartén; no se absorberá todo; 160 g de hojas de lechuga, lavadas y secas; 25 g de menta fresca, lavada y seca; 25 g de cilantro fresco, lavado y seco; 8 hojas de papel de arroz seco, unas 2 por persona; 45 ml de salsa de pescado; 75 ml de agua templada; 30 ml de zumo de lima recién exprimido; 25 g de azúcar; 5 g de ajo, picado fino; 3 g de chile rojo, en rodajas finas, opcional

Tortita vietnamita dorada y crujiente de arroz, rellena de cerdo, gambas y brotes, con hierbas y nước chấm.

Raciones 4 (12 tortitas pequeñas)

Cocción 50 min

Reposo 20 min

Tiempo total 1 h 45 min

Energía unas 590 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Bánh xèo Hội An (tortitas vietnamitas crujientes de arroz)

Esta versión casera inspirada en Hội An prepara 12 tortitas pequeñas y crujientes con harina de arroz, cúrcuma, gambas, cerdo, cebolla y brotes de soja. En la mesa, se envuelven trozos con hierbas y lechuga en papel de arroz seco y se mojan en nước chấm. El bánh xèo cambia según la región de Vietnam; esta receta ofrece una versión práctica, no una fórmula única.

En Hội An, el bánh xèo suele formar parte de una comida participativa: se corta o se parte la tortita caliente, se envuelve con verduras y hierbas en papel de arroz seco y se moja en salsa. Esta versión casera hace tortitas pequeñas, fáciles de dorar en una sartén corriente y de envolver en la mesa. La harina de arroz forma la base; una pequeña cantidad de almidón de tapioca ayuda a que los bordes finos queden crujientes, y la cúrcuma aporta el color dorado.

Las gambas y el cerdo se cocinan antes de incorporarlos a las tortitas, para comprobar mejor el punto y agilizar el trabajo junto al fuego. Usa harina de arroz normal, no harina de arroz glutinoso. El tamaño y las proporciones cambian de una persona a otra; unos 12 cm es un formato práctico para casa.

Ingredientes

Cerdo y gambas

240 g de solomillo de cerdo limpio, cortado en medallones de 2 cm
240 g de gambas crudas medianas, peladas y desvenadas
3 g de sal fina
10 ml de aceite neutro

Masa de arroz

180 g de harina de arroz normal, no glutinoso
30 g de almidón de tapioca
300 ml de agua
120 ml de leche de coco en lata, bien mezclada
3 g de cúrcuma molida
3 g de sal fina
30 g de cebolleta, cortada fina

Tortitas y acompañamientos

120 g de cebolla amarilla, cortada fina
240 g de brotes de soja, lavados y escurridos
60 ml de aceite neutro para la sartén; no se absorberá todo
160 g de hojas de lechuga, lavadas y secas
25 g de menta fresca, lavada y seca
25 g de cilantro fresco, lavado y seco
8 hojas de papel de arroz seco, unas 2 por persona

Salsa nước chấm

45 ml de salsa de pescado
75 ml de agua templada
30 ml de zumo de lima recién exprimido
25 g de azúcar
5 g de ajo, picado fino
3 g de chile rojo, en rodajas finas, opcional

Preparación

Mezcla y deja reposar la masa. Bate la harina de arroz, el almidón de tapioca, el agua, la leche de coco, la cúrcuma y la sal hasta que no queden grumos. Incorpora la cebolleta y deja reposar 20 minutos. Vuelve a batir antes de cocinar.
Cocina el cerdo. Calienta 10 ml de aceite en una sartén a fuego medio. Cocina los medallones en una sola capa, dándoles la vuelta cuando haga falta, hasta que el centro de la pieza más gruesa alcance 63 °C. Déjalos reposar al menos 3 minutos en un plato limpio. Introduce la sonda fina por un lateral hasta el centro.
Cocina las gambas. En la misma sartén, cocina las gambas en una sola capa y dales la vuelta una vez. Comprueba que la parte más gruesa alcance 63 °C; también deben verse opacas y nacaradas. Pásalas a otro plato limpio. Mantén los utensilios que tocaron las gambas crudas separados del cerdo cocinado y las verduras listas para comer.
Prepara la salsa y las verduras. Remueve el azúcar en el agua templada hasta que se disuelva; añade la salsa de pescado, el zumo de lima, el ajo y el chile opcional. Lava y seca la lechuga, la menta y el cilantro, y colócalos en una fuente con el papel de arroz.
Cocina las tortitas. Calienta una sartén de 24 cm a fuego medio-alto y úntala con una película fina del aceite restante. Para cada tortita, añade un poco de cebolla, cerdo cocinado y gambas. Vierte aproximadamente una doceava parte de la masa y mueve la sartén para formar un círculo pequeño y fino. Reparte brotes sobre una mitad y tapa brevemente, hasta que la masa cuaje. Destapa y cocina hasta que la base esté dorada y los bordes crujientes, unos 3–4 minutos. Dóblala por la mitad y pásala a un plato limpio. Repite hasta hacer 12, añadiendo un poco de aceite si hace falta.
Sirve. Lleva las tortitas calientes a la mesa con la lechuga, las hierbas, el papel de arroz y el nước chấm. Envuelve trozos de tortita con verduras y hierbas en papel de arroz ya flexible, y mójalos en la salsa. Refrigera las sobras antes de 2 horas, a 4 °C o menos; guarda las tortitas separadas de las verduras. Recalienta las sobras hasta 74 °C.

Práctico

Consejos prácticos

Cocina las tortitas por tandas y sírvelas conforme estén listas; apiladas, el vapor reblandece los bordes. Bate la masa antes de cada cucharón porque la harina de arroz se deposita. Para ablandar el papel de arroz, pásalo brevemente por agua o sigue las indicaciones del envase y espera unos segundos antes de rellenarlo.

Solución de problemas

La tortita no queda crujiente: quizá la sartén está fría o demasiado llena. Usa poco aceite, deja espacio y termina la cocción sin tapa. La masa parece desigual: vuelve a batirla antes de servirla; la harina se deposita durante el reposo. La tortita se rompe al doblarla: cocínala algo más, hasta que la base se despegue y los bordes estén crujientes; dóblala con cuidado usando una espátula fina. El papel de arroz se quiebra: humedécelo ligeramente y espera a que se ablande; demasiada agua lo vuelve pegajoso.

Preguntas frecuentes

¿Puedo preparar la masa con antelación? Sí. Tápala y refrigérala hasta un día; bátela bien antes de cocinar. Si se espesa, añade un chorrito de agua. ¿Hace falta el papel de arroz? El papel permite montar los bocados en la mesa, como en esta forma de servirlo. También puedes envolver los trozos directamente en lechuga y hierbas. ¿Por qué son pequeñas las tortitas? El formato compacto funciona bien en una sartén doméstica: se dora con facilidad y se envuelve cómodamente. El tamaño y la receta varían según la región y quien cocina.

Nutrición por ración

Porción: 3 tortitas, 2 hojas de papel de arroz, verduras y un cuarto de la salsa Estimaciones para una cuarta parte de la receta. La marca de salsa de pescado, el papel de arroz y la leche de coco, además del aceite absorbido, pueden cambiar los valores.

Nutrición por ración

Porción3 tortitas, 2 hojas de papel de arroz, verduras y un cuarto de la salsa
Energíaunas 590 kcal
Hidratos de carbono74 g
Proteínas32 g
Grasas19 g
Fibra4 g
Sodiounos 1.700 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene gambas (crustáceos), salsa de pescado (pescado) y coco. Comprueba las etiquetas por si incluyen otros ingredientes o trazas. Mantén el cerdo y las gambas crudos separados de los alimentos cocinados y las verduras listas para comer. Cocina los medallones de cerdo hasta 63 °C y déjalos reposar al menos 3 minutos; comprueba la temperatura desde un lateral con una sonda fina. Las gambas deben alcanzar 63 °C en la parte más gruesa. Refrigera el relleno cocinado y las sobras antes de 2 horas a 4 °C o menos; recalienta las sobras hasta 74 °C.

Sírvelas calientes

Mantén el papel de arroz y las hierbas separados de las tortitas calientes hasta el momento de envolverlas.
Sirve el chile aparte si cada comensal prefiere un nivel de picante distinto.

Bánh xèo Hội An (tortitas vietnamitas crujientes de arroz)

Ingredientes

Cerdo y gambas

Masa de arroz

Tortitas y acompañamientos

Salsa nước chấm

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Sírvelas calientes

Platos nacionales vietnamitas

Bún chả cá Đà Nẵng (sopa vietnamita de fideos con pastel de pescado)

Bún mắm nêm de Đà Nẵng (fideos de arroz con salsa de anchoa fermentada)

Bánh căn Nha Trang (pastelitos de arroz con gambas y calamar)