Name: Bánh bao bánh vạc — rosas blancas de Hội An
Prep time: 75 min
Cook time: 40 min
Total time: 130 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g de harina de arroz normal, no glutinoso; 60 g de almidón de tapioca; 360 ml de agua hirviendo, hasta 15 ml más si la masa queda quebradiza; 3 g de sal fina; 5 ml de aceite neutro; 180 g de gambas crudas, peladas, desvenadas y picadas finas; 5 g de ajo, picado fino; 10 g de parte blanca de cebolleta, picada fina; 5 ml de salsa de pescado; 0,5 g de pimienta blanca molida; 2 g de azúcar; 120 g de gambas crudas, peladas, desvenadas y picadas finas; 100 g de carne magra de cerdo picada; 25 g de oreja de madera hidratada, escurrida y picada fina; 20 g de chalota, picada fina; 8 ml de salsa de pescado; 0,5 g de pimienta blanca molida; 5 ml de aceite neutro; 45 ml de salsa de pescado; 60 ml de agua templada; 30 ml de zumo de lima; 25 g de azúcar; 5 g de ajo, picado fino; 5 g de guindilla roja, picada fina, opcional; 40 g de chalotas fritas; 1 cucharadita de aceite neutro para la vaporera

Vista amplia de los dumplings White Rose de Hội An con chalota frita, salsa, lima y chile — Plato para compartir de bánh bao bánh vạc con nước chấm, lima y chile al lado.

Raciones 4, 36 dumplings

Cocción 40 min

Reposo 15 min

Tiempo total 2 h 10 min

Calorías unas 560 kcal por ración

Ingredientes ↓

Resumen

Bánh bao bánh vạc — rosas blancas de Hội An

Bánh bao bánh vạc suele reunir dos piezas emparentadas. En esta versión casera, los bánh bao son rosas abiertas con gambas y los bánh vạc son dumplings plegados de gambas, cerdo y oreja de madera. La fina masa de arroz se vuelve brillante y casi translúcida al vapor; la chalota frita aporta un toque crujiente y el nước chấm equilibra el relleno salado. La técnica familiar de Hội An no es pública, así que esta es una adaptación doméstica, no una reproducción de la fórmula privada.

Práctico

ConsejosPesa la harina de arroz y el almidón de tapioca; este último ayuda a obtener una masa flexible y translúcida. Mantén la masa bajo un paño húmedo, ya que se seca y se agrieta con rapidez. Cocina y enfría el relleno con cerdo antes de formar las piezas. Cuece primero una pieza de prueba. Si se agrieta, incorpora un poco de agua hirviendo y vuelve a amasar. Cocina en tandas sin amontonar y añade la chalota frita justo antes de servir.

Ingredientes

Masa de arroz

300 g de harina de arroz normal, no glutinoso
60 g de almidón de tapioca
360 ml de agua hirviendo, hasta 15 ml más si la masa queda quebradiza
3 g de sal fina
5 ml de aceite neutro

Relleno de gambas para bánh bao

180 g de gambas crudas, peladas, desvenadas y picadas finas
5 g de ajo, picado fino
10 g de parte blanca de cebolleta, picada fina
5 ml de salsa de pescado
0,5 g de pimienta blanca molida
2 g de azúcar

Relleno de gambas y cerdo para bánh vạc

120 g de gambas crudas, peladas, desvenadas y picadas finas
100 g de carne magra de cerdo picada
25 g de oreja de madera hidratada, escurrida y picada fina
20 g de chalota, picada fina
8 ml de salsa de pescado
0,5 g de pimienta blanca molida
5 ml de aceite neutro

Salsa y acabado

45 ml de salsa de pescado
60 ml de agua templada
30 ml de zumo de lima
25 g de azúcar
5 g de ajo, picado fino
5 g de guindilla roja, picada fina, opcional
40 g de chalotas fritas
1 cucharadita de aceite neutro para la vaporera

Preparación

Cocina el relleno de bánh vạc: Calienta 5 ml de aceite en una sartén pequeña a fuego medio. Añade la chalota y la oreja de madera; cocina 2 minutos. Incorpora 120 g de gambas, el cerdo, 8 ml de salsa de pescado y 0,5 g de pimienta. Saltea 4–6 minutos, hasta que el cerdo alcance 71°C y las gambas estén opacas. Extiende la mezcla en un plato y refrigérala enseguida mientras preparas la masa.
Mezcla el relleno de bánh bao: Combina 180 g de gambas, ajo, cebolleta, 5 ml de salsa de pescado, 0,5 g de pimienta y 2 g de azúcar. Tapa y refrigera.
Escalda y reposa la masa: Mezcla la harina de arroz, la tapioca y la sal en un cuenco resistente al calor. Vierte 360 ml de agua hirviendo mientras remueves con palillos hasta que se formen grumos. Cuando puedas tocarla, amasa con 5 ml de aceite durante 4–5 minutos hasta que quede lisa. Si aún tiene grietas secas, incorpora hasta 15 ml más de agua hirviendo. Tapa con un paño húmedo y deja reposar 15 minutos.
Forma 36 discos: Divide la masa en 36 porciones iguales y mantenlas tapadas. Forma una bola y aplástala en un disco fino de unos 7 cm, dejando el centro algo más grueso. Rellena 18 discos con aproximadamente 1 cucharadita de gambas y recoge los bordes en forma de flor abierta. Rellena los otros 18 con aproximadamente 1 cucharadita de la mezcla fría de gambas y cerdo y ciérralos con pliegues en forma de media luna. Colócalos sobre papel perforado ligeramente aceitado o sobre hojas de col.
Cuece al vapor por tandas: Pon las piezas separadas en una vaporera sobre agua en ebullición activa. Tapa y cuece 10–12 minutos, hasta que la masa esté brillante y casi translúcida, las gambas nacaradas y opacas y el cerdo completamente hecho. Comprueba con termómetro el centro de un bánh vạc: el relleno de cerdo debe alcanzar 71°C. Mantén calientes las tandas listas.
Prepara la salsa y sirve: Remueve el agua templada con el azúcar hasta disolverlo; añade la salsa de pescado, el zumo de lima, el ajo y la guindilla opcional. Coloca los dumplings en un plato caliente, espolvorea chalota frita y sirve enseguida con la salsa. Refrigera las sobras antes de 2 horas a 4°C o menos y recalienta hasta que humeen, al menos a 74°C.

Práctico

Servicio, conservación y sustituciones

Sirve las piezas calientes y la salsa aparte para que la chalota conserve su textura. Si te cuesta trabajar la masa de arroz, puedes usar obleas redondas de papel de arroz, aunque quedarán más elásticas y menos delicadas. Forma las piezas justo antes de cocerlas. Mantén los rellenos crudos refrigerados y enfría rápidamente las sobras cocinadas.

Solución de problemas

La masa se agrieta: mantenla cubierta con un paño húmedo y añade agua caliente poco a poco. El envoltorio sigue opaco: prolonga un poco el vapor; debe quedar brillante y casi transparente. Se pegan a la vaporera: usa papel perforado ligeramente aceitado u hojas de col y deja espacio entre piezas. Se escapa el relleno: pon menos cantidad y cierra bien los pliegues. La chalota se ablanda: añádela al final y sirve la salsa por separado.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre bánh bao y bánh vạc? Son dos dumplings relacionados que se sirven juntos. Aquí bánh bao es una flor abierta de gambas y bánh vạc se pliega con gambas, cerdo y oreja de madera. ¿Se pueden preparar con antelación? Puedes preparar los rellenos antes y refrigerarlos. La masa se forma mejor templada y húmeda; monta y cuece las piezas poco antes de servir. ¿Por qué se llaman White Rose? El apodo inglés describe la masa pálida y los pliegues en forma de pétalo; no es otra variedad.

Nutrición por ración

Son cálculos aproximados para una cuarta parte de la receta. La harina, la salsa de pescado, las chalotas fritas y la cantidad de salsa consumida pueden cambiar los valores.

Nutrición por ración

Tamaño9 dumplings con chalota frita y salsa
Caloríasunas 560kcal
Hidratos de carbono78g
Proteínas27g
Grasas11 g
Fibra2 g
Sodiounos 1500mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene crustáceos (gambas) y pescado (salsa de pescado). Comprueba si las chalotas envasadas contienen trigo, soja o trazas por contacto cruzado. Mantén las gambas y el cerdo crudos a 4°C o menos y separados de los utensilios de masa y los ingredientes listos para consumir. Lávate las manos y limpia los utensilios tras manipular carne o marisco crudo. Cocina las gambas hasta que estén nacaradas y opacas; el relleno de cerdo picado debe alcanzar 71°C medidos con termómetro. Refrigera las piezas cocinadas antes de 2 horas y recalienta hasta al menos 74°C.

Sírvelos recién hechos

Lleva a la mesa cada tanda justo después de cocerla.
Sirve la guindilla aparte para que cada persona ajuste el picante.

Bánh bao bánh vạc — rosas blancas de Hội An

Práctico

Ingredientes

Masa de arroz

Relleno de gambas para bánh bao

Relleno de gambas y cerdo para bánh vạc

Salsa y acabado

Preparación

Práctico

Servicio, conservación y sustituciones

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Sírvelos recién hechos

Platos nacionales vietnamitas

Bánh xèo Hội An (tortitas vietnamitas crujientes de arroz)

Bún chả cá Đà Nẵng (sopa vietnamita de fideos con pastel de pescado)

Bún mắm nêm de Đà Nẵng (fideos de arroz con salsa de anchoa fermentada)