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Heljdopita o heljduša de capas de crepes de trigo sarraceno con queso y kajmak
La heljdopita, también llamada heljduša, puede designar preparaciones distintas. Aquí se trata de la forma de capas de la zona de Užice, Zlatar y Zlatibor: crepes hechas con harina de trigo sarraceno y harina de trigo se alternan con un relleno lácteo de queso fresco, kajmak y huevo. No es la versión con hojas de masa filo que también aparece bajo el mismo nombre.
La masa combina 150 g de harina de trigo sarraceno y 150 g de harina de trigo. La leche aporta cuerpo, mientras que el agua con gas afloja la mezcla para que pueda extenderse en una capa fina. Después de mezclar, un reposo corto ayuda a hidratar ambas harinas y reduce la tendencia de las crepes a romperse en la sartén.
Las diez crepes deben quedar flexibles. Si se tuestan hasta volverse crujientes, el montaje se agrieta y el relleno no se distribuye bien entre las capas. Basta con un dorado ligero y uniforme, dando la vuelta una sola vez cuando la primera cara ya se haya fijado.
El relleno no busca una crema lisa. El queso conserva algo de textura y el kajmak aporta una riqueza concentrada que une las capas con el huevo. La mezcla tiene que ser espesa y fácil de extender, no líquida. Se reparte hasta los bordes para que la tarta no quede seca en el perímetro.
Antes de entrar al horno, el conjunto se corta en porciones. Después se cuece a 200 °C hasta que la superficie se dore y el centro alcance al menos 71 °C. Diez minutos de reposo final permiten que el relleno se asiente y que las capas no se deslicen al servir.