Name: Heljdopita (heljduša)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 50 min
Yield: 8 Portionen aus einer 22-cm-Schichttorte
Cuisine: Serbische Küche
Ingredients: 2 große Eier, verquirlt; 150 g Buchweizenmehl; 150 g Weizenmehl; 450 ml Mineralwasser mit Kohlensäure; 450 ml Vollmilch; 5 g feines Salz; 50 ml Sonnenblumenöl, zum Ausbacken der zehn Pfannkuchen; 300 g vollfetter frischer Weißkäse, zerbröselt; 200 g Kajmak, weich; 2 große Eier, verquirlt

Ergibt 8 Portionen aus einer 22-cm-Schichttorte

Vorbereitungszeit 25 Minuten

Garzeit 60 Minuten

Passive Zeit 25 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Heljdopita mit Buchweizen-Pfannkuchen, Käse und Kajmak

Bei dieser Heljdopita entsteht die Schichtung nicht aus Teigblättern, sondern aus zehn dünnen Pfannkuchen. Buchweizen- und Weizenmehl werden zu gleichen Teilen verwendet; Milch und Mineralwasser mit Kohlensäure geben einen fließenden, aber etwas kräftigeren Teig als für gewöhnliche Crêpes. Zwischen die Pfannkuchen kommt eine dicke Mischung aus frischem Weißkäse, Kajmak und Ei.

Diese Bauart ist besonders mit dem Raum Užice, Zlatar und Zlatibor verbunden. Unter demselben Namen existieren auch Pita-Varianten mit anderen Teigformen, deshalb ist die Pfannkuchenstruktur hier ein wesentlicher Teil der Identität. Kajmak bleibt in der Hauptfassung erhalten; vollfette saure Sahne ist nur eine mögliche Alternative und verändert die Füllung zu einer säuerlicheren, weicheren Masse.

Die Pfannkuchen sollen dünn und vollständig gegart sein, aber keine knusprigen Ränder bekommen. Flexibilität ist entscheidend, weil jede Lage das Gewicht der Füllung tragen und sich sauber an die runde 22-cm-Form anschmiegen muss. Werden die Pfannkuchen zu trocken ausgebacken, reißen sie beim Schichten und nehmen die Füllung schlechter auf.

Beim Aufbau wird die Käsemasse bis zum Rand verteilt, damit der Stapel beim Backen nicht in der Mitte hoch und an den Seiten trocken wird. Die fertig geschichtete Pita wird bereits vor dem Backen in Portionen geschnitten. Im Ofen bei 200 °C setzt das Ei die Füllung; die Mitte muss mindestens 71 °C erreichen und darf nicht mehr feucht wirken.

Nach dem Ofen sind die Schichten noch sehr weich. Zehn Minuten Abkühlen genügen, damit die Füllung etwas anzieht und die Stücke beim Anheben zusammenhalten. Serviert wird die Heljdopita warm. Die Pfannkuchen können am selben Tag früher gebacken werden, sollten aber abgedeckt bleiben und erst kurz vor dem Ofengang mit der eihaltigen Füllung zusammengesetzt werden.

Praxis

Kontrollpunkt 1Pfannkuchen biegsam und nicht knusprig ausbacken.
Kontrollpunkt 2Füllung bis an den Rand jeder Lage streichen.
Kontrollpunkt 3Stapel vor dem Backen schneiden und danach kurz setzen lassen.

Zutaten

Für die Buchweizen-Pfannkuchen

2 große Eier, verquirlt
150 g Buchweizenmehl
150 g Weizenmehl
450 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
450 ml Vollmilch
5 g feines Salz
50 ml Sonnenblumenöl, zum Ausbacken der zehn Pfannkuchen

Für die Käsefüllung

300 g vollfetter frischer Weißkäse, zerbröselt
200 g Kajmak, weich
2 große Eier, verquirlt

Zubereitung

Pfannkuchen herstellen

Pfannkuchenteig anrühren2 Eier, 450 ml Vollmilch und 5 g Salz verquirlen. 150 g Buchweizenmehl, 150 g Weizenmehl und 450 ml Mineralwasser einarbeiten, bis ein glatter, etwas dickerer Teig als für gewöhnliche Crêpes entsteht. Etwa 8 Minuten arbeiten; es dürfen keine trockenen Mehlnester bleiben.
Teig ruhen lassenDie Schüssel abdecken und den Teig 15 Minuten passiv ruhen lassen. Danach soll er etwas gequollen und entspannt wirken.
Zehn Pfannkuchen ausbackenIn einer beschichteten 22-cm-Pfanne mit den abgemessenen 50 ml Sonnenblumenöl zehn dünne Pfannkuchen bei mittlerer Hitze ausbacken. Insgesamt etwa 30 Minuten einplanen. Jeden einmal wenden, sobald die erste Seite gesetzt und leicht gebräunt ist; die fertigen Pfannkuchen müssen biegsam bleiben.

Füllen und backen

Füllung mischen300 g zerbröselten Weißkäse, 200 g weichen Kajmak und 2 verquirlte Eier etwa 5 Minuten zu einer dicken, streichfähigen Füllung mischen. Sie soll gleichmäßig verbunden sein, aber noch etwas Käsetextur besitzen.
Schichten und vorschneidenPfannkuchen und Füllung in einer runden 22-cm-Form abwechselnd schichten, mit einer dünnen Füllungsschicht abschließen und den Stapel vor dem Backen in Portionen schneiden. Etwa 12 Minuten einplanen. Die Schichten sollen eben liegen und die Füllung bis an den Rand reichen.
DurchbackenIm vollständig vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 30 Minuten backen. Die Oberfläche soll goldbraun sein und die Mitte der Eier-Käse-Füllung mindestens 71 °C erreichen; dort darf keine nasse Füllung mehr stehen.
Kurz setzen lassenDie Form 10 Minuten passiv auf einem Kuchengitter oder einer hitzebeständigen Fläche abkühlen lassen. Erst portionieren oder herausheben, wenn die Füllung so weit angezogen hat, dass die Schichten zusammenbleiben.

Praxis

Servieren, Aufbewahren und Vorbereiten

Servieren. Warm in bereits vorgezeichneten Stücken servieren. Die Schichten sollen beim Anheben zusammenhalten, aber innen noch weich bleiben. Vorbereiten. Die Pfannkuchen können früher am selben Tag ausgebacken und abgedeckt aufbewahrt werden. Mit der eihaltigen Füllung erst kurz vor dem Backen schichten. Kajmak kann durch die gleiche Menge vollfette saure Sahne ersetzt werden; die Füllung wird säuerlicher und weicher. Aufbewahren und aufwärmen. Gebackene Heljdopita innerhalb von 2 Stunden auf 4 °C oder kälter bringen und 3–4 Tage gekühlt aufbewahren. Portionen beim Aufwärmen im Kern auf 74 °C bringen.

Kontrollpunkte

Pfannkuchen reißen beim SchichtenHinweis: Sie wurden zu trocken oder zu knusprig ausgebacken.Anpassung: Nur leicht bräunen und die fertigen Pfannkuchen abgedeckt halten.
Die Schichten rutschen beim SchneidenHinweis: Die Füllung war zu flüssig oder die Pita wurde direkt aus dem Ofen geschnitten.Anpassung: Eine dicke Füllung beibehalten und nach dem Backen 10 Minuten setzen lassen.

Nährwerte

Portionsgröße1/8 der 22-cm-Pita
Kalorien525 kcal
Kohlenhydrate38 g
Eiweiß19 g
Fett33 g
Ballaststoffe4 g
Natrium650 mg

Die Werte sind Näherungen für die angegebene Portionsgröße. Produktwahl, tatsächliche Flüssigkeitsbindung, Fettaufnahme und Portionierung können die endgültigen Werte verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch, Ei und Weizen/glutenhaltiges Getreide; Buchweizen selbst ist kein Weizen. Die Eier-Käse-Füllung im Zentrum muss mindestens 71 °C erreichen. Reste innerhalb von 2 Stunden auf 4 °C oder kälter bringen und beim Aufwärmen auf 74 °C erhitzen.

Ergebnis: Warme, sauber geschichtete Pita mit biegsamen Buchweizen-Pfannkuchen und gesetzter, aber nicht trockener Käsefüllung.

Schlüssel: Pfannkuchen nicht knusprig backen, bis zum Rand füllen und die fertige Pita zehn Minuten setzen lassen.