Name: Heljdopita (heljduša)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 50 min
Yield: 8 porzioni da una torta a strati di 22 cm
Cuisine: Cucina serba
Ingredients: 2 uova grandi, sbattute; 150 g di farina di grano saraceno; 150 g di farina di frumento; 450 ml di acqua frizzante; 450 ml di latte intero; 5 g di sale fino; 50 ml di olio di semi di girasole, per cuocere le dieci crespelle; 300 g di formaggio bianco fresco intero, sbriciolato; 200 g di kajmak, ammorbidito; 2 uova grandi, sbattute

Resa 8 porzioni da una torta a strati di 22 cm

Preparazione 25 minuti

Cottura 60 minuti

Tempo passivo 25 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Heljdopita a strati con crespelle di grano saraceno e kajmak

Heljdopita, chiamata anche heljduša, è legata soprattutto all’area di Užice, Zlatar e Zlatibor. In questa versione la struttura non è quella di una pita a fogli: il corpo della torta nasce da dieci crespelle sottili preparate con farina di grano saraceno e farina di frumento, poi alternate a un ripieno di formaggio fresco, kajmak e uova.

Il grano saraceno porta un aroma tostato e una fragilità maggiore rispetto a una normale crespella di frumento. Per questo l’impasto contiene anche farina di frumento, latte e acqua frizzante e riposa 15 minuti prima della padella. Le crespelle devono risultare cotte ma flessibili: bordi croccanti o troppo asciutti si rompono durante la stratificazione.

Il ripieno è volutamente denso. Il kajmak dà concentrazione lattica e morbidezza, mentre le uova legano il tutto in forno. Stendere il composto fino ai bordi evita zone asciutte e aiuta gli strati a cuocere come un blocco unico. La torta viene porzionata prima del forno, quindi rifinita a 200 °C finché il centro raggiunge almeno 71 °C.

Dopo la cottura servono 10 minuti di assestamento. È un intervallo breve ma importante: il ripieno smette di essere fluido, le crespelle si stabilizzano e le porzioni si sollevano con meno slittamenti. Il risultato deve essere caldo, stratificato e morbido, non simile a una frittata né a una crespella secca.

Pratico

Servizio, conservazione e organizzazioneServire calda in spicchi o quadrati. Le crespelle possono essere cotte qualche ora prima e tenute coperte, ma il ripieno con uova va assemblato poco prima del forno. Conservare la torta cotta entro 2 ore a 4 °C o meno per 3–4 giorni e riscaldare le porzioni fino a 74 °C. Al posto del kajmak si possono usare 200 g di panna acida intera: il ripieno diventa più acidulo e più morbido, con meno concentrazione lattica.

Ingredienti

Per le crespelle di grano saraceno

2 uova grandi, sbattute
150 g di farina di grano saraceno
150 g di farina di frumento
450 ml di acqua frizzante
450 ml di latte intero
5 g di sale fino
50 ml di olio di semi di girasole, per cuocere le dieci crespelle

Per il ripieno al formaggio

300 g di formaggio bianco fresco intero, sbriciolato
200 g di kajmak, ammorbidito
2 uova grandi, sbattute

Preparazione

Preparare le crespelle

Preparare la pastellaSbattere 2 uova con 450 ml di latte e 5 g di sale. Unire 150 g di farina di grano saraceno, 150 g di farina di frumento e 450 ml di acqua frizzante; lavorare per circa 8 minuti fino a una pastella liscia, leggermente più densa di quella delle crêpes.
Lasciare riposareCoprire la pastella e lasciarla riposare 15 minuti. Deve rilassarsi e addensarsi leggermente senza formare grumi.
Cuocere dieci crespelleUsare i 50 ml di olio di girasole in strati sottili e cuocere dieci crespelle da 22 cm a fuoco medio in circa 30 minuti. Girarle una volta quando il primo lato è rappreso e appena dorato; devono restare flessibili.

Farcire e cuocere

Preparare il ripienoMescolare 300 g di formaggio bianco fresco sbriciolato, 200 g di kajmak ammorbidito e 2 uova sbattute per circa 5 minuti. Il composto deve essere denso e spalmabile, con una leggera consistenza ancora percepibile del formaggio.
Formare gli stratiAlternare crespelle e ripieno in una pirofila rotonda da 22 cm, arrivando con il ripieno fino ai bordi. Terminare con un velo sottile di ripieno e tagliare la torta in porzioni prima della cottura; calcolare circa 12 minuti.
Cuocere la heljdopitaCuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 30 minuti, finché la superficie è dorata e il centro del ripieno di uova e formaggio raggiunge almeno 71 °C. Il centro deve essere rassodato, non umido.
Far assestareLasciare raffreddare 10 minuti fuori dal forno prima di sollevare le porzioni. Gli strati devono stabilizzarsi abbastanza da restare uniti al taglio.

Punti di controllo

Le crespelle si rompono durante gli stratiIndicazione: Sono state cotte troppo asciutte o croccanti.Correzione: Limitare la doratura e tenerle coperte dopo la padella.
La torta scivola al taglioIndicazione: Il ripieno era troppo fluido oppure la torta è stata tagliata subito dal forno.Correzione: Tenere il ripieno denso e rispettare 10 minuti di assestamento.

Valori nutrizionali

Porzione1/8 della torta da 22 cm
Calorie525 kcal
Carboidrati38 g
Proteine19 g
Grassi33 g
Fibre4 g
Sodio650 mg

Le cifre sono stime per la porzione indicata e possono variare in funzione dei prodotti, della perdita o ritenzione di liquidi, dell’assorbimento dei grassi e della divisione effettiva delle porzioni.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte, uova e frumento/glutine; il grano saraceno non è frumento. Il centro del ripieno con uova deve raggiungere almeno 71 °C. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno e riscaldarli a 74 °C.

Risultato: Una torta salata a strati netti ma morbidi, con crespelle di grano saraceno flessibili e ripieno di formaggio ben rassodato.

Chiave: Non seccare le crespelle, distribuire il ripieno fino ai bordi e attendere 10 minuti prima di sollevare le porzioni.