Heljdopita / heljduša

Heljdopita / heljduša――そば粉の薄焼き生地にチーズとカイマクを重ねる塩味の重ね焼き

Heljdopita / heljdušaには複数の形がありますが、この料理はそば粉入りの薄焼き生地を重ねるタイプです。そば粉と小麦粉を同量使うことで、そばの香りを出しつつ、重ねても破れにくい柔軟さを確保します。炭酸水と牛乳を合わせた生地は、一般的なクレープより少し厚めに流れます。

中に塗るのはフレッシュホワイトチーズ、カイマク、卵です。カイマクはバルカン地域で使われる濃厚な乳脂肪食品で、普通のバターやヨーグルトとは役割が異なります。フィリングは流れるほど薄くせず、薄焼き生地の端まで均一に塗れる濃度に保ちます。

薄焼き生地は10枚すべてを22 cmにそろえ、縁が硬くならないよう軽い焼き色で止めます。層ができたら、焼成前にあらかじめ切り分けるのがこの作り方の重要な点です。焼いた後に10分休ませることで、熱いフィリングが落ち着き、層がずれにくくなります。

卵を含むため、見た目の焼き色だけでは加熱終了を判断しません。200 °Cで焼き、中心は少なくとも71 °Cまで上げます。残りは速やかに冷蔵し、食べるときは中心を74 °Cまで温め直します。