Heljdopita / heljduša

Heljdopita od heljdinih palačinki sa sirom i kajmakom

Heljdopita je posebno vezana za užički, zlatarski i zlatiborski kraj. Naziv se danas koristi za više različitih pita sa heljdom, ali ova verzija pripada slojevitoj formi od heljdinih palačinki, a ne piti od gotovih kora. Svaka palačinka čini poseban tanak sloj između kojih se raspoređuje fil od belog sira, kajmaka i jaja.

Heljdino brašno daje karakterističan zemljasti, orašasti ton i tamniju boju, ali samo po sebi nema strukturu pšeničnog glutena. Zato se u testu koristi 150 g heljdinog i 150 g pšeničnog brašna. Mešavina mleka i kisele vode daje dovoljno tečnosti da se dobije smesa malo gušća od klasične smese za palačinke, ali ipak dovoljno protočna da se ravnomerno razlije u tiganju od 22 cm.

Palačinke treba peći samo do blagih smeđih tačkica. Hrskava ivica ovde nije prednost: tokom slaganja takva palačinka lako puca, a u rerni ne može lepo da se stopi sa filom. Kada se ispeku, držite ih pokrivene kako bi sačuvale vlagu i elastičnost dok se priprema nadev.

Fil se ne muti do potpuno glatke kreme. Izmrvljen punomasni beli sir treba da zadrži malo teksture, dok omekšali kajmak i jaja povezuju masu. Kada se fil ravnomerno razmaže do samog oboda, slojevi se peku ujednačeno i ne ostaju suvi rubovi. Složena pita se seče na porcije pre pečenja, što olakšava kasnije odvajanje slojeva bez gnječenja.

Pečenje na 200 °C završava posao koji tiganj nije mogao: jaja iz fila moraju da se stegnu, a sredina da dostigne najmanje 71 °C. Kratko hlađenje od 10 minuta nakon rerne nije samo radi komfora. U tom periodu se fil stabilizuje i slojevi prestaju da klize jedan preko drugog, pa se dobijaju uredniji komadi.