Name: Tiradito al ají amarillo
Prep time: 35 min
Total time: 50 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 480 g de filete de pescado blanco muy fresco sin espinas — sin piel, comprado a un proveedor fiable que confirme aptitud para consumo crudo y controles documentados frente a parásitos; 2 g de sal fina — para el pescado, separados de la sal de la salsa; 65 g de pasta de ají amarillo — cocinada, natural y sin semillas; 120 ml de zumo de lima fresco — colado y frío; 80 ml de caldo de pescado frío — previamente cocinado y enfriado rápidamente; 25 g de cebolla morada — picada; 5 g de jengibre fresco — pelado y picado; 4 g de ajo — pelado; 12 g de hojas de cilantro — lavadas y sin tallos; 1 g de sal fina — para la salsa; 1 ají limo — pequeño, sin semillas y cortado en láminas muy finas; 10 g de hojas de cilantro — lavadas y finamente picadas

Tiradito limeño de pescado crudo con ají amarillo

Cantidad obtenida 4 platos de entrante

Preparación 35 minutos

Cocción 0 minutos

Tiempo pasivo 15 minutos

Tiempo total 50 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Tiradito limeño de pescado crudo con ají amarillo

El tiradito es una presentación peruana de pescado crudo vinculada a la costa y a técnicas de corte de influencia japonesa. En lugar de trocearlo para mezclarlo en un bol, el pescado se corta en láminas finas y se extiende sobre el plato. En esta preparación asociada a Lima, el ají amarillo da color y aroma a una leche de tigre cítrica y fría.

Pese a su nombre, la leche de tigre no contiene leche. Es una mezcla ácida a base de cítricos utilizada en platos peruanos de pescado crudo. Aquí su textura procede de triturar pasta de ají amarillo con zumo de lima, caldo de pescado ya cocinado y frío, y aromáticos. Colar el resultado deja una salsa lisa, capaz de recubrir las láminas sin taparlas con trozos de verdura.

Un plato de pescado crudo exige más control de compra y conservación que uno de pescado cocinado. La lima altera la textura superficial, pero no destruye de forma fiable parásitos ni bacterias. Incluso una congelación adecuada reduce determinados riesgos de parásitos, sin eliminar todos los microorganismos. El pescado permanece refrigerado mientras se corta y la salsa se vierte solo en el momento de comer.

Práctico

Ingredientes característicosPreparación de pescado crudo; si se cocina o marca en sartén, se obtiene otro plato. La salsa no lleva trozos de pescado para reducir su manipulación.
Control principalMantener siempre la cadena de frío y añadir la salsa justo antes de servir.
Resultado esperadoLáminas finas de pescado blanco crudo bajo una salsa cítrica amarilla, lisa y picante.

Ingredientes

Pescado

480 g de filete de pescado blanco muy fresco sin espinas — sin piel, comprado a un proveedor fiable que confirme aptitud para consumo crudo y controles documentados frente a parásitos
2 g de sal fina — para el pescado, separados de la sal de la salsa

Leche de tigre de ají amarillo

65 g de pasta de ají amarillo — cocinada, natural y sin semillas
120 ml de zumo de lima fresco — colado y frío
80 ml de caldo de pescado frío — previamente cocinado y enfriado rápidamente
25 g de cebolla morada — picada
5 g de jengibre fresco — pelado y picado
4 g de ajo — pelado
12 g de hojas de cilantro — lavadas y sin tallos
1 g de sal fina — para la salsa

Acabado

1 ají limo — pequeño, sin semillas y cortado en láminas muy finas
10 g de hojas de cilantro — lavadas y finamente picadas

Elaboración

Preparar una zona para pescado crudo.Desinfectar tabla y cuchillo, enfriar los cuatro platos de servicio y mantener tapados los 480 g de pescado apto para consumo crudo a 4 °C o menos hasta cortarlo. Lavarse bien las manos antes y después de tocar pescado crudo. Cuchillo y tabla deben quedar limpios y secos; los platos, fríos, y el filete, firme. Utilizar únicamente pescado de un proveedor que pueda documentar su idoneidad para consumo crudo; el zumo de lima no convierte un pescado inseguro en seguro.
Cortar láminas finas de pescado.Con el cuchillo largo, cortar el filete sin piel ni espinas en láminas finas y ligeramente oblicuas, atravesando las fibras. Disponer 120 g sobre cada uno de los cuatro platos fríos y devolverlos enseguida al frigorífico. Las láminas deben quedar planas, sin bordes desgarrados, frías y translúcidas. Mantener el pescado crudo a 4 °C o menos y evitar la contaminación cruzada.
Triturar y colar la salsa amarilla.Introducir en la batidora desinfectada los 65 g de pasta de ají amarillo cocinada, 120 ml de zumo de lima frío, 80 ml de caldo de pescado frío ya cocinado, 25 g de cebolla, 5 g de jengibre, 4 g de ajo, 12 g de cilantro y 1 g de sal de la salsa. Triturar durante 2 minutos y colar en un bol frío. La salsa debe quedar lisa, de color amarillo anaranjado vivo, con caída uniforme y sin fibras gruesas. Contiene cítricos y caldo frío, pero no constituye un tratamiento térmico del pescado crudo.
Homogeneizar y enfriar brevemente.Remover la salsa y mantenerla a 4 °C o menos durante 10 minutos, mientras se corta el ají limo y se pican finamente los 10 g de cilantro restantes. No prolongar ese intervalo más allá del momento de servicio previsto. La salsa conservará su fluidez y su temperatura fría; las láminas del ají serán finas y sin semillas grandes. No dejar ni el pescado ni la salsa en una encimera caliente.
Aliñar y servir de inmediato.Repartir los 2 g de sal reservados entre los cuatro platos de pescado. Distribuir toda la salsa fría de ají amarillo por igual, terminar con el ají limo laminado y los 10 g restantes de cilantro, y servir sin demora. La salsa debe cubrir ligeramente cada lámina sin ocultar su contorno. El pescado sigue crudo: no servirlo a embarazadas, personas inmunodeprimidas, mayores ni niños pequeños.

Práctico

Consejos prácticos

Montar sobre platos de cerámica fríos solo cuando los comensales estén listos para comer. Extender las láminas sin amontonarlas, de forma que cada una reciba algo de salsa. No preparar este tiradito para comerlo al día siguiente. Cortar y aliñar el pescado crudo inmediatamente antes de consumirlo; desechar lo que sobre en lugar de conservar pescado crudo ya mezclado con la salsa. Si no se dispone de pescado cuya aptitud para consumo crudo esté confirmada, no sustituirlo por filetes corrientes del supermercado confiando en la lima o en un congelador doméstico. Es posible preparar por separado un plato con pescado totalmente cocinado, pero ya no sería este tiradito.

Puntos de control

Si la salsa resulta demasiado agresivaLa lima puede ser más ácida de lo habitual o la pasta de ají más concentrada. Revisar las cantidades medidas y elegir una pasta natural equilibrada en la próxima preparación, sin añadir azúcar no indicada.
Si se rompen las láminasEl pescado o el cuchillo pueden haberse calentado. Refrigerar el filete y cortar con una hoja larga y limpia, en pasadas continuas, sin serrar.

Nutrición por 1 de 4 platos

Tamaño de la ración1 plato de entrante con pescado crudo, unos 200 g
Calorías155 kcal
Hidratos de carbono5 g
Proteínas25 g
Grasas4 g
Fibra1 g
Sodio310 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado. Se consume crudo: comprar únicamente pescado destinado a ese uso a un proveedor que confirme controles apropiados frente a parásitos. Mantener a 4 °C o menos, evitar la contaminación cruzada y servir inmediatamente. El zumo cítrico no elimina los riesgos del pescado crudo. Las personas con mayor riesgo de enfermedad alimentaria —incluidas embarazadas, niños pequeños, mayores y personas inmunodeprimidas— deben evitar el pescado crudo.

Cierre

Resultado: Láminas delgadas de pescado blanco crudo bajo una salsa cítrica de ají amarillo lisa y picante.
Control decisivo: Mantener la cadena de frío y aliñar únicamente en el instante de servir protege la textura y reduce los riesgos.

Tiradito limeño de pescado crudo con ají amarillo

Práctico

Ingredientes

Pescado

Leche de tigre de ají amarillo

Acabado

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Puntos de control

Nutrición por 1 de 4 platos

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

Platos nacionales peruanos

Adobo arequipeño dominical

Llunca cashqui

Cuchicanca