Adobo arequipeño dominical — receta explicada paso a paso
En Arequipa, el adobo es un guiso de cerdo de caldo abundante, no una simple carne aliñada y asada. La chicha de guiñapo, una bebida fermentada de maíz, se mezcla con pasta de ají panca, ajo y especias para dar sabor al líquido de cocción. No conviene reducirlo hasta obtener una salsa seca: el pan forma parte de la manera de servirlo.
Su relación con las mañanas dominicales y con las picanterías arequipeñas explica el nombre de este plato. El trabajo empieza con un adobo prolongado, siempre dentro del frigorífico. La chicha puede contener alcohol, y el hervor posterior no garantiza que desaparezca del todo.
La paleta de cerdo cortada en trozos grandes necesita tiempo y humedad para ablandarse. Los gajos de cebolla se incorporan cerca del final, de modo que quedan tiernos pero reconocibles. Cuando la carne cede fácilmente al pincharla y el caldo aún se puede servir con un cucharón, el guiso tiene la consistencia buscada.
