Name: Parihuela limeña
Prep time: 40 min
Cook time: 55 min
Total time: 95 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 650 g de pescado blanco firme sin espinas, cortado en seis porciones gruesas; 270 g de gambas crudas peladas, sin intestino y refrigeradas; 220 g de calamar limpio, cortado en anillas cortas; 250 g de carne de mejillón limpia, refrigerada, de proveedor fiable; 1600 ml de fumet de pescado sin sal, frío y listo para usar; 220 g de cebolla roja finamente picada; 280 g de tomates pelados y troceados; 70 g de pasta de ají panca sin azúcar; 20 g de ajo picado; 60 g de apio en rodajas muy finas; 30 ml de aceite vegetal para el sofrito; 20 g de cilantro fresco picado; 60 ml de zumo de lima recién exprimido, para terminar; 10 g de sal fina, pesada; 2 g de comino molido para el sofrito; 2 g de pimienta negra molida

Parihuela limeña — receta explicada paso a paso

Cantidad obtenida 6 raciones

Preparación 40 minutos

Cocción 55 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 95 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Parihuela limeña — receta explicada paso a paso

La parihuela limeña es una sopa de pescado y marisco servida con abundante caldo. No pretende ser una crema espesa: el sofrito de tomate y ají panca da color y cuerpo ligero, pero el pescado y los moluscos deben conservar sus formas. La lima y el cilantro se incorporan al terminar.

Este caldo combina pescado blanco firme con gambas, calamar y carne limpia de mejillón. Se utiliza fumet sin sal añadida para controlar el punto final de sal. Todos los productos del mar deben proceder de proveedores con refrigeración adecuada, y cada uno se introduce en un momento distinto de la cocción.

Primero se cocina el sofrito para quitarle el sabor crudo, después se desarrolla el caldo y por último se cuece el pescado junto con las distintas clases de marisco. El hervor debe ser suave para evitar que el pescado se rompa o que el calamar se endurezca. El termómetro es la referencia de seguridad para los trozos gruesos de pescado; el aspecto del caldo no sustituye ese control.

Ingredientes

650 g de pescado blanco firme sin espinas, cortado en seis porciones gruesas
270 g de gambas crudas peladas, sin intestino y refrigeradas
220 g de calamar limpio, cortado en anillas cortas
250 g de carne de mejillón limpia, refrigerada, de proveedor fiable
1600 ml de fumet de pescado sin sal, frío y listo para usar
220 g de cebolla roja finamente picada
280 g de tomates pelados y troceados
70 g de pasta de ají panca sin azúcar
20 g de ajo picado
60 g de apio en rodajas muy finas
30 ml de aceite vegetal para el sofrito
20 g de cilantro fresco picado
60 ml de zumo de lima recién exprimido, para terminar
10 g de sal fina, pesada
2 g de comino molido para el sofrito
2 g de pimienta negra molida

Elaboración

Preparar el pescado y el marisco en frío.Revisar los 650 g de pescado, 270 g de gambas, 220 g de calamar y 250 g de carne de mejillón para retirar posibles restos de concha. Cortar, separar y conservar todo refrigerado mientras se preparan las verduras; dedicar unos 15 minutos. Cada producto debe estar limpio y frío antes de entrar en la sopa. Comprar marisco de procedencia fiable y mantenerlo en la cadena de frío.
Cocinar el sofrito rojo.Calentar 30 ml de aceite en la olla y pochar 220 g de cebolla, 60 g de apio y 20 g de ajo durante 8 minutos a fuego medio. Incorporar 70 g de ají panca, 280 g de tomate, 2 g de comino y 2 g de pimienta y cocinar otros 12 minutos. El tomate debe deshacerse y el sofrito verse brillante sin pegarse al fondo.
Hacer el caldo.Verter los 1600 ml de fumet de pescado, llevar a hervor moderado y cocer 15 minutos. El caldo adquiere un tono rojo anaranjado y aroma de sofrito, pero continúa líquido y no se transforma en salsa.
Cocer el pescado sin romperlo.Introducir con cuidado los 650 g de pescado y mantener un hervor suave 7 minutos, sin borbotones fuertes. Las piezas conservan la forma y comienzan a separarse en lascas por los bordes. Medir 63 °C en el centro de las piezas más gruesas antes de servir.
Añadir gambas y calamar.Incorporar los 270 g de gambas y los 220 g de calamar; cocer suavemente 6 minutos. Las gambas deben quedar firmes y opacas y el calamar cocido, sin endurecerse por exceso de hervor. No probar el caldo con utensilios que hayan tocado marisco crudo.
Incorporar los mejillones y terminar.Echar 250 g de carne limpia de mejillón y 10 g de sal y dejar 7 minutos al hervor suave. Apagar el fuego y mezclar 20 g de cilantro y 60 ml de zumo de lima. Los mejillones y demás mariscos deben quedar completamente calientes y cocinados, conservando la nota fresca de lima. Desechar productos con olor anómalo.
Servir en el momento.Repartir pescado, gambas, calamar y mejillones entre seis cuencos y cubrir con caldo caliente. Cada ración debe contener distintas piezas de pescado y marisco, con suficiente líquido para tomarlas a cucharadas.

Práctico

Consejos prácticos

Presentación. Distribuir las distintas variedades de pescado y marisco de manera equilibrada. Añadir la lima al final, nunca al comenzar la cocción prolongada del caldo. Compra. Utilizar pescado y marisco refrigerados de proveedores fiables. La carne de mejillón ya limpia evita depender de la apertura de conchas como indicación de cocción. Conservación. Enfriar las sobras rápidamente y refrigerarlas a 4 °C o menos antes de 2 horas, durante un máximo de 3–4 días; recalentar a 74 °C. Tras el recalentado, el marisco quedará algo más firme. Otras mezclas. También existen parihuelas con otras especies, pero sustituir el pescado o los mariscos exige revisar cocción y alérgenos; mantener esta combinación para los tiempos indicados.

Puntos de control

El marisco queda correosoha hervido con demasiada fuerza después de incorporarlo. Mantener un hervor tenue y servir en cuanto esté cocido.
El caldo carece de saborel tomate y el ají panca se han cocinado demasiado poco. Sofreírlos bien antes de añadir el fumet.

Nutrición por ración (estimada)

Tamaño de la ración1 de 6 raciones generosas
Calorías340 kcal
Hidratos de carbono12 g
Proteínas49 g
Grasas11 g
Fibra2 g
Sodio930 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado, crustáceos (gambas) y moluscos (calamar y mejillones). Mantener todo el producto del mar refrigerado, cocer el pescado a 63 °C en el centro y cocinar completamente los mariscos. Evitar el contacto entre alimentos crudos y preparados y lavar manos y utensilios tras manipular pescado o marisco. Enfriar las sobras en recipientes poco profundos y refrigerar a 4 °C o menos dentro de 2 horas; consumir en 3–4 días y recalentar a 74 °C.

Cierre

Resultado: sopa roja y fluida, con pescado que conserva su forma y mariscos tiernos.
Punto clave: cocinar bien el sofrito y añadir cada especie del mar en el orden adecuado, sin hervor fuerte.

Parihuela limeña — receta explicada paso a paso

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Puntos de control

Nutrición por ración (estimada)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

Platos nacionales peruanos

Patarashca de gamitana

Patasca moqueguana

Inchicapi de gallina loretano