Name: Pachamanca huanuqueña adaptada al horno
Prep time: 20 min
Cook time: 115 min
Total time: 265 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 35 g de hojas frescas de chincho, lavadas y picadas; 25 g de hojas frescas de huacatay, lavadas; 45 g de pasta de ají panca sin condimentar; 20 g de ajo pelado y machacado; 40 ml de vinagre de vino tinto; 20 ml de aceite vegetal; 5 g de sal; 2 g de comino molido; 2 g de pimienta negra molida; 900 g de paleta de cerdo deshuesada, cortada en trozos de 4 cm; 700 g de patatas de carne firme, lavadas y partidas por la mitad si son grandes; 500 g de boniatos lavados, en trozos de 4 cm; 300 g de habas frescas desgranadas y lavadas; 180 ml de agua para la fuente tapada

Pachamanca huanuqueña casera con cerdo, chincho y tubérculos

Raciones 6 raciones

Preparación 20 minutos

Cocción 115 minutos

Tiempo pasivo 130 minutos

Tiempo total 265 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Pachamanca huanuqueña casera con cerdo, chincho y tubérculos

La pachamanca se caracteriza por cocinar carnes y tubérculos mediante el calor de piedras calentadas en un horno de tierra. En Huánuco, el chincho, hierba aromática andina, es importante en los adobos regionales; el cerdo aparece entre las carnes empleadas. La forma de cocinar pertenece a la identidad del plato, además de la combinación de ingredientes.

Esta preparación doméstica no reproduce el horno de tierra. Utiliza una fuente profunda y bien tapada para conservar la humedad alrededor del cerdo, las patatas, los boniatos y las habas. El resultado conserva el uso del chincho y del huacatay, pero no las notas de tierra, piedra caliente y humo del procedimiento original.

Primero se trituran las hierbas y el ají panca para obtener una pasta que se adhiere a la carne durante dos horas en el frigorífico. Los tubérculos se cortan grandes para resistir la cocción prolongada; las habas se añaden al final. Comprobar por separado la terneza de las patatas y la temperatura segura del cerdo.

Ingredientes

Adobo de chincho

35 g de hojas frescas de chincho, lavadas y picadas
25 g de hojas frescas de huacatay, lavadas
45 g de pasta de ají panca sin condimentar
20 g de ajo pelado y machacado
40 ml de vinagre de vino tinto
20 ml de aceite vegetal
5 g de sal
2 g de comino molido
2 g de pimienta negra molida

Carne y tubérculos

900 g de paleta de cerdo deshuesada, cortada en trozos de 4 cm
700 g de patatas de carne firme, lavadas y partidas por la mitad si son grandes
500 g de boniatos lavados, en trozos de 4 cm
300 g de habas frescas desgranadas y lavadas
180 ml de agua para la fuente tapada

Elaboración

Triturar el adobo.Introducir en la batidora los 35 g de chincho, 25 g de huacatay, 45 g de pasta de ají panca, 20 g de ajo, 40 ml de vinagre, 20 ml de aceite, 5 g de sal, 2 g de comino y 2 g de pimienta. Triturar durante los 8 minutos de preparación hasta obtener una pasta espesa con las hierbas repartidas y que se pueda extender.
Untar y refrigerar el cerdo.Cubrir los 900 g de cerdo con todo el adobo en un bol apto para alimentos. Tapar y refrigerar 120 minutos a 4 °C o menos. La pasta debe adherirse a todas las caras de cada pieza; no dejar la carne marinando sobre la encimera.
Montar la fuente.Precalentar el horno a 180 °C. Distribuir los 700 g de patatas y los 500 g de boniato en una fuente profunda; colocar encima el cerdo adobado y añadir todo el adobo del bol y los 180 ml de agua. Tapar herméticamente. Dedicar 12 minutos a este montaje; el líquido queda por debajo de la superficie superior de las hortalizas. Cocinar por completo cualquier adobo que haya tocado carne cruda.
Hornear con la tapa puesta.Introducir la fuente tapada en el horno a 180 °C y cocinar 95 minutos. Las fibras del cerdo empezarán a separarse al presionarlas con un tenedor y las patatas podrán atravesarse. Verificar la carne con termómetro, sin guiarse solo por el color.
Añadir las habas.Destapar con cuidado, alejando la tapa de la cara, y distribuir los 300 g de habas; regar con el jugo de la fuente. Tapar y hornear otros 20 minutos. Las habas deben quedar tiernas y el centro de varias piezas de cerdo alcanzar por lo menos 74 °C; medir más de una pieza.
Reposar y repartir.Retirar la fuente del horno y dejarla tapada 10 minutos. Repartir el cerdo, los tubérculos, las habas y los jugos en seis platos. Los jugos se asientan y las verduras pueden levantarse sin deshacerse. Mantener caliente para servir o enfriar y refrigerar sin demora.

Práctico

Servicio, conservación y adaptaciones

Este plato se monta después del marinado refrigerado y se sirve caliente tras el horneado. Para una cantidad mayor, emplear una fuente lo bastante profunda sin comprimir en exceso los ingredientes; medir la temperatura en varias piezas de cerdo. Pasar los sobrantes a recipientes poco profundos y refrigerar a 4 °C o menos antes de 2 horas; consumir en 3–4 días y recalentar a 74 °C. El chincho y el huacatay aportan aromas distintos: omitir alguno modifica el sabor regional.

Puntos de control

Los tubérculos se ablandan antes que la carnelos trozos eran demasiado pequeños. Cortarlos grandes y comprobar el cerdo con termómetro.
Los jugos se secanla tapa no cerraba bien. Tapar con firmeza y utilizar los 180 ml de agua previstos para generar vapor.

Nutrición por ración (valores aproximados)

Tamaño de la ración1 de 6 raciones
Calorías610 kcal
Hidratos de carbono55 g
Proteínas37 g
Grasas26 g
Fibra10 g
Sodio470 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Mantener el cerdo crudo y su adobo a 4 °C o menos durante el marinado. Cocinar varias piezas de cerdo hasta al menos 74 °C como referencia conservadora para este plato mixto. Levantar con cuidado la tapa de la fuente caliente para evitar quemaduras por vapor. Refrigerar los sobrantes antes de 2 horas a 4 °C o menos y recalentarlos a 74 °C. Revisar las etiquetas de la pasta de ají y el vinagre; los ingredientes básicos sin procesar no presentan los alérgenos principales habituales.

Cierre

En el plato: Cerdo, patatas y boniato perfumados con chincho, acompañados de habas.
La clave: Cocinar tapado y comprobar al menos 74 °C en varias piezas de cerdo.