Name: Chairo cusqueño casero de ternera
Prep time: 25 min
Cook time: 97 min
Total time: 602 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 650 g de aguja de ternera deshuesada, en trozos de 3 cm; 1800 ml de agua para la sopa; 140 g de granos de trigo ya cocidos por completo; 75 g de chuño seco, para remojar en frío antes de cocinar; 2000 ml de agua para el chuño: 1200 ml de remojo y dos aclarados de 400 ml; desecharla; 300 g de patatas en trozos de 2 cm; 160 g de zanahorias cortadas en dados pequeños; 140 g de guisantes desgranados; 110 g de cebolla roja picada; 15 g de ajo picado; 25 g de pasta de ají amarillo sin condimentar; 20 ml de aceite vegetal; 5 g de sal; 2 g de comino molido; 10 g de hojas de menta fresca picadas

Chairo de Cusco con ternera, chuño, trigo y verduras

Raciones 6 raciones

Preparación 25 minutos

Cocción 97 minutos

Tiempo pasivo 480 minutos

Tiempo total 602 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Chairo de Cusco con ternera, chuño, trigo y verduras

En las cocinas de Cusco, el chairo combina caldo caliente con ingredientes andinos que lo hacen sustancioso. El chuño es patata deshidratada y requiere rehidratación antes de cocerse. El trigo ya cocido se incorpora a la olla para dar cuerpo a la sopa sin convertirla en una crema.

Esta variante casera se hace solo con ternera de guisar y utiliza zanahoria y guisantes en lugar de una combinación de varias carnes. El ají amarillo se rehoga junto con cebolla y ajo para aromatizar el caldo. No se presenta como una receta familiar concreta, sino como una adaptación doméstica coherente con sus ingredientes.

El chuño se remoja 8 horas en frío, se escurre, se aclara dos veces y se corta antes de añadirlo. La ternera se cuece lentamente hasta empezar a ablandarse; después entran el trigo y la patata, y finalmente los guisantes. Medir al menos 74 °C en el centro del trozo mayor de carne es un control distinto de observar que esté tierno.

Ingredientes

Base de la sopa

650 g de aguja de ternera deshuesada, en trozos de 3 cm
1800 ml de agua para la sopa
140 g de granos de trigo ya cocidos por completo
75 g de chuño seco, para remojar en frío antes de cocinar
2000 ml de agua para el chuño: 1200 ml de remojo y dos aclarados de 400 ml; desecharla

Verduras y ají

300 g de patatas en trozos de 2 cm
160 g de zanahorias cortadas en dados pequeños
140 g de guisantes desgranados
110 g de cebolla roja picada
15 g de ajo picado
25 g de pasta de ají amarillo sin condimentar
20 ml de aceite vegetal
5 g de sal
2 g de comino molido
10 g de hojas de menta fresca picadas

Elaboración

Remojar y aclarar el chuño.Cubrir los 75 g de chuño seco con 1200 ml de agua fría y dejar 480 minutos (8 horas) en el frigorífico a 4 °C o menos. Escurrir, apretar suavemente y aclarar dos veces con 400 ml de agua limpia en cada ocasión; desechar por completo esas aguas y cortar el chuño en trozos pequeños. Debe resultar flexible y sin núcleo seco. No remojar sobre una encimera templada.
Preparar el sofrito.Calentar los 20 ml de aceite vegetal en una olla grande. Pochar la cebolla, el ajo y el comino; añadir los 25 g de ají amarillo y rehogar hasta que pierda el olor crudo, utilizando 110 g de cebolla roja, 15 g de ajo y 2 g de comino. Remover durante 8 minutos. La cebolla debe quedar tierna y fragante, sin oscurecerse.
Cocer las carnes en el caldo.Añadir 650 g de aguja de ternera a la olla y verter los 1800 ml de agua destinados a la sopa. Llevar a un hervor suave, retirar la espuma y cocer 55 minutos con la tapa entreabierta. El caldo desprende aroma de carne y un tenedor empieza a entrar en los trozos grandes. No probar la carne antes de que alcance la temperatura final segura.
Incorporar el trigo y los tubérculos.Agregar al caldo los 140 g de trigo ya cocido, los 300 g de patata, los 75 g de chuño remojado y 160 g de zanahoria. Cocer 20 minutos a fuego lento. La patata se rompe al presionarla con un tenedor y el chuño está tierno hasta el centro.
Añadir los últimos vegetales.Incorporar 140 g de guisantes y cocer otros 10 minutos con hervor suave, removiendo de modo que la sopa quede espesa pero fluida. Las verduras deben estar tiernas y el caldo caer del cucharón en un chorro denso.
Sazonar y comprobar la cocción.Añadir 5 g de sal y 10 g de menta fresca. Remover 4 minutos y medir con termómetro al menos 74 °C en el centro del trozo mayor de carne, sin acercar la sonda a huesos. Una cucharada contiene grano, patata, chuño y carne tiernos; servir bien caliente solo cuando la medición sea segura.

Práctico

Servicio, conservación y adaptaciones

La ternera es la única carne de esta sopa. La zanahoria se incorpora con la patata y los guisantes se reservan para los últimos minutos. Mantener la sopa caliente hasta servirla. El chuño debe haber permanecido refrigerado durante las 8 horas de remojo y el agua de remojo y aclarado se desecha; no se añade a los 1800 ml de agua del caldo. Refrigerar los sobrantes a 4 °C o menos dentro de las 2 horas siguientes, en recipientes poco profundos; consumirlos en 3–4 días y recalentarlos hasta 74 °C. No sustituir el chuño por patata fresca pensando que se obtiene la misma textura: la deshidratación es parte de la identidad de la sopa.

Puntos de control

Chuño duro en el centroel remojo fue insuficiente o las piezas quedaron demasiado gruesas. Cumplir las 8 horas en frío, aclarar y cortar pequeño antes de cocer.
Sopa demasiado espesael grano y los tubérculos han absorbido parte del caldo. Remover con suavidad y comprobar la fluidez antes de servir, sin añadir ingredientes que no estén previstos.

Nutrición por ración (valores aproximados)

Tamaño de la ración1 de 6 raciones
Calorías355 kcal
Hidratos de carbono34 g
Proteínas26 g
Grasas12 g
Fibra6 g
Sodio440 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Remojar el chuño seco en agua limpia dentro del frigorífico a 4 °C o menos, y desechar el agua de remojo y los dos aclarados. Mantener la ternera cruda separadas de las hierbas y utensilios ya limpios. Comprobar con termómetro al menos 74 °C en la parte central de la pieza de carne más gruesa: es el objetivo conservador de esta sopa mixta. Refrigerar los restos antes de 2 horas a 4 °C o menos y recalentarlos hasta 74 °C. Contiene trigo (gluten); revisar las etiquetas de los productos elaborados por posibles alérgenos.

Cierre

En el cuenco: Caldo espeso y fluido, con ternera tierna, granos de trigo, chuño, zanahoria y guisantes enteros.
La clave: Rehidratar el chuño en frío, mantener el caldo a hervor suave y comprobar 74 °C en la carne.