Name: Chairo cusqueño con ternera, cordero y chuño
Prep time: 25 min
Cook time: 102 min
Total time: 607 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 350 g de aguja de ternera deshuesada, en dados de 3 cm; 300 g de paleta de cordero deshuesada, en dados de 3 cm; 1900 ml de agua para la sopa; 150 g de granos de trigo cocidos por completo y enfriados; 80 g de chuño seco, para remojar y aclarar antes de cocer; 2000 ml de agua para el chuño: 1200 ml de remojo y dos aclarados de 400 ml; desecharla; 320 g de patatas peladas, en dados de 2 cm; 180 g de calabaza pelada, en dados de 2 cm; 160 g de habas desgranadas; 120 g de cebolla roja picada muy fina; 15 g de ajo picado; 18 ml de aceite vegetal; 5 g de sal; 2 g de comino molido; 8 g de menta fresca picada; 2 g de orégano seco

Chairo de Cusco, variante clásica con trigo, chuño y carnes

Raciones 6 raciones

Preparación 25 minutos

Cocción 102 minutos

Tiempo pasivo 480 minutos

Tiempo total 607 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Chairo de Cusco, variante clásica con trigo, chuño y carnes

El chairo es una sopa sustanciosa presente en los Andes del sur, con preparaciones conocidas en Cusco y otras zonas. Uno de sus ingredientes característicos es el chuño, patata deshidratada mediante técnicas andinas, que necesita remojo y aclarado antes de utilizarse. El trigo cocido aporta cuerpo al caldo y se incorpora después de que las carnes hayan empezado a ablandarse.

Esta preparación de estilo cusqueño reúne ternera de guisar y paleta de cordero con patata, calabaza y habas. Es una variante práctica: los componentes pueden variar entre cocinas y no se presenta aquí como una fórmula única. La menta y el orégano se añaden al final, cuando el caldo ya es sabroso y los vegetales están tiernos.

El chuño se pone a remojo 8 horas dentro del frigorífico y se aclara dos veces con agua nueva que después se desecha. Ese trabajo previo no debe confundirse con el tiempo de cocción del caldo. Para servir, la textura de la carne y del chuño debe ser tierna y, como control de seguridad independiente, la pieza de carne más gruesa ha de alcanzar al menos 74 °C.

Ingredientes

Carne y caldo

350 g de aguja de ternera deshuesada, en dados de 3 cm
300 g de paleta de cordero deshuesada, en dados de 3 cm
1900 ml de agua para la sopa
150 g de granos de trigo cocidos por completo y enfriados
80 g de chuño seco, para remojar y aclarar antes de cocer
2000 ml de agua para el chuño: 1200 ml de remojo y dos aclarados de 400 ml; desecharla

Verduras y condimentos

320 g de patatas peladas, en dados de 2 cm
180 g de calabaza pelada, en dados de 2 cm
160 g de habas desgranadas
120 g de cebolla roja picada muy fina
15 g de ajo picado
18 ml de aceite vegetal
5 g de sal
2 g de comino molido
8 g de menta fresca picada
2 g de orégano seco

Elaboración

Remojar y aclarar el chuño.Cubrir los 80 g de chuño seco con 1200 ml de agua fría y dejar 480 minutos (8 horas) en el frigorífico a 4 °C o menos. Escurrir, apretar suavemente y aclarar dos veces con 400 ml de agua limpia en cada ocasión; desechar por completo esas aguas y cortar el chuño en trozos pequeños. Debe resultar flexible y sin núcleo seco. No remojar sobre una encimera templada.
Preparar el sofrito.Calentar los 18 ml de aceite vegetal en una olla grande. Sofreír la cebolla, el ajo y el comino, sin dorarlos en exceso, utilizando 120 g de cebolla roja, 15 g de ajo y 2 g de comino. Remover durante 8 minutos. La cebolla debe quedar tierna y fragante, sin oscurecerse.
Cocer las carnes en el caldo.Añadir 350 g de aguja de ternera y los 300 g de paleta de cordero a la olla y verter los 1900 ml de agua destinados a la sopa. Llevar a un hervor suave, retirar la espuma y cocer 60 minutos con la tapa entreabierta. El caldo desprende aroma de carne y un tenedor empieza a entrar en los trozos grandes. No probar la carne antes de que alcance la temperatura final segura.
Incorporar el trigo y los tubérculos.Agregar al caldo los 150 g de trigo ya cocido, los 320 g de patata, los 80 g de chuño remojado y 180 g de calabaza. Cocer 20 minutos a fuego lento. La patata se rompe al presionarla con un tenedor y el chuño está tierno hasta el centro.
Añadir los últimos vegetales.Incorporar 160 g de habas y cocer otros 10 minutos con hervor suave, removiendo de modo que la sopa quede espesa pero fluida. Las verduras deben estar tiernas y el caldo caer del cucharón en un chorro denso.
Sazonar y comprobar la cocción.Añadir 5 g de sal y 8 g de menta fresca y los 2 g de orégano seco. Remover 4 minutos y medir con termómetro al menos 74 °C en el centro del trozo mayor de carne, sin acercar la sonda a huesos. Una cucharada contiene grano, patata, chuño y carne tiernos; servir bien caliente solo cuando la medición sea segura.

Práctico

Servicio, conservación y adaptaciones

La mezcla de ternera y cordero aporta un caldo más complejo; la calabaza se cuece con los primeros tubérculos y las habas se incorporan después. Mantener la sopa caliente hasta servirla. El chuño debe haber permanecido refrigerado durante las 8 horas de remojo y el agua de remojo y aclarado se desecha; no se añade a los 1900 ml de agua del caldo. Refrigerar los sobrantes a 4 °C o menos dentro de las 2 horas siguientes, en recipientes poco profundos; consumirlos en 3–4 días y recalentarlos hasta 74 °C. No sustituir el chuño por patata fresca pensando que se obtiene la misma textura: la deshidratación es parte de la identidad de la sopa.

Puntos de control

Chuño duro en el centroel remojo fue insuficiente o las piezas quedaron demasiado gruesas. Cumplir las 8 horas en frío, aclarar y cortar pequeño antes de cocer.
Sopa demasiado espesael grano y los tubérculos han absorbido parte del caldo. Remover con suavidad y comprobar la fluidez antes de servir, sin añadir ingredientes que no estén previstos.

Nutrición por ración (valores aproximados)

Tamaño de la ración1 de 6 raciones
Calorías355 kcal
Hidratos de carbono34 g
Proteínas29 g
Grasas12 g
Fibra6 g
Sodio450 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Remojar el chuño seco en agua limpia dentro del frigorífico a 4 °C o menos, y desechar el agua de remojo y los dos aclarados. Mantener las carnes crudas separadas de las hierbas y utensilios ya limpios. Comprobar con termómetro al menos 74 °C en la parte central de la pieza de carne más gruesa: es el objetivo conservador de esta sopa mixta. Refrigerar los restos antes de 2 horas a 4 °C o menos y recalentarlos hasta 74 °C. Contiene trigo (gluten); revisar las etiquetas de los productos elaborados por posibles alérgenos.

Cierre

En el cuenco: Sopa caliente y densa, con grano tierno, patata, chuño, carne, calabaza y habas.
La clave: Rehidratar el chuño en frío, mantener el caldo a hervor suave y comprobar 74 °C en la carne.