Name: Pachamanca a la huancaína en olla tapada
Prep time: 20 min
Cook time: 95 min
Total time: 245 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 25 g de hojas frescas de huacatay, lavadas; 25 g de hojas frescas de chincho, lavadas; 35 g de pasta de ají panca sin condimentar; 15 g de ajo machacado; 60 ml de chicha de jora comercial para el adobo; 25 ml de aceite vegetal; 5 g de sal; 2 g de comino molido; 600 g de paleta de cerdo deshuesada, en trozos de 4 cm; 600 g de muslos de pollo con hueso, refrigerados; 650 g de patatas de carne firme, lavadas y en trozos de 4 cm; 400 g de boniatos cortados en trozos de 4 cm; 300 g de granos de choclo ya cocidos, listos para calentar; 250 g de habas frescas desgranadas; 250 ml de agua para generar vapor

Pachamanca a la huancaína con cerdo, pollo y hierbas andinas

Raciones 6 raciones

Preparación 20 minutos

Cocción 95 minutos

Tiempo pasivo 130 minutos

Tiempo total 245 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Pachamanca a la huancaína con cerdo, pollo y hierbas andinas

La pachamanca preparada en la región de Huancayo, en Junín, combina carnes, raíces y hierbas aromáticas en un entorno de calor encerrado. Aquí, el nombre a la huancaína alude a esta forma regional de pachamanca: no significa que lleve la salsa de queso y ají del plato distinto llamado papa a la huancaína.

Esta receta de olla contiene paleta de cerdo, muslos de pollo con hueso, patata, boniato, habas y choclo. El chincho y el huacatay aromatizan el adobo junto con el ají panca y la chicha de jora, bebida fermentada de maíz. Es una adaptación de cocina doméstica, no una reproducción del horno de piedras ni de su contexto comunitario.

Los tubérculos se colocan debajo de la carne y el recipiente se mantiene cerrado para retener vapor. Las habas y el choclo se incorporan en la última etapa. Aunque el pollo esté dorado o sus jugos parezcan transparentes, se debe comprobar una temperatura interna de 74 °C; se aplica el mismo objetivo conservador al cerdo del conjunto.

Ingredientes

Adobo de hierbas

25 g de hojas frescas de huacatay, lavadas
25 g de hojas frescas de chincho, lavadas
35 g de pasta de ají panca sin condimentar
15 g de ajo machacado
60 ml de chicha de jora comercial para el adobo
25 ml de aceite vegetal
5 g de sal
2 g de comino molido

Carne, verduras y vapor

600 g de paleta de cerdo deshuesada, en trozos de 4 cm
600 g de muslos de pollo con hueso, refrigerados
650 g de patatas de carne firme, lavadas y en trozos de 4 cm
400 g de boniatos cortados en trozos de 4 cm
300 g de granos de choclo ya cocidos, listos para calentar
250 g de habas frescas desgranadas
250 ml de agua para generar vapor

Elaboración

Triturar el condimento.Triturar juntos 25 g de huacatay, 25 g de chincho, 35 g de ají panca, 15 g de ajo, 60 ml de chicha de jora, 25 ml de aceite, 5 g de sal y 2 g de comino. Emplear 8 minutos de preparación hasta que la mezcla tenga pequeñas motas de hierbas y fluya lo suficiente para cubrir una cuchara.
Adobar las carnes en frío.Impregnar los 600 g de cerdo y los 600 g de muslos de pollo con todo el condimento. Tapar y refrigerar durante 120 minutos a 4 °C o menos. Las piezas deben quedar cubiertas y frías; separar la carne cruda de las verduras listas para comer.
Formar la base para el vapor.Disponer los 650 g de patatas y los 400 g de boniato en el fondo de una olla pesada. Colocar encima las carnes adobadas, añadir los 250 ml de agua y tapar herméticamente. Dedicar 12 minutos; los tubérculos deben formar una base uniforme bajo las carnes.
Cocer lentamente al vapor.Calentar la olla a fuego medio durante 10 minutos hasta que se genere vapor suave. Bajar a fuego lento y mantener tapada 70 minutos más, sin levantar la tapa repetidamente: 80 minutos en total. Los tubérculos empiezan a poder atravesarse y sale vapor estable por el borde. El color de los jugos del pollo no sustituye la medición de seguridad.
Terminar con choclo y habas.Incorporar los 300 g de choclo cocido y los 250 g de habas; tapar y cocinar 15 minutos más. Las habas deben estar tiernas, el maíz muy caliente y los centros más gruesos de pollo y cerdo alcanzar al menos 74 °C. Medir el pollo sin tocar el hueso.
Reposar antes de servir.Apagar el fuego, dejar la olla tapada durante 10 minutos y repartir entre seis platos calientes las carnes, patatas, boniato, habas y choclo. Las verduras se levantan sin romperse y permanece algo de jugo en el fondo. Mantener caliente hasta el servicio.

Práctico

Servicio, conservación y adaptaciones

Este método usa humedad en lugar de piedras precalentadas y debe entenderse como una adaptación casera. Comprobar el líquido hacia el final solo si el sonido cambia de hervor suave a chisporroteo seco; debe quedar algo de jugo en la olla tapada. Refrigerar las sobras a 4 °C o menos dentro de 2 horas, consumirlas en 3–4 días y recalentarlas a 74 °C. La chicha de jora es una bebida de maíz fermentado que puede contener alcohol y aporta sabor propio; sustituirla por agua modifica el adobo.

Puntos de control

Olor a quemado con la carne aún durala tapa ha dejado escapar vapor o el fuego era alto. Bajar al mínimo que mantenga el hervor y comprobar que no se hayan evaporado los 250 ml de agua previstos.
Habas deshechasse añadieron demasiado pronto. Incorporarlas solo en los últimos 15 minutos con la olla tapada.

Nutrición por ración (valores aproximados)

Tamaño de la ración1 de 6 raciones
Calorías625 kcal
Hidratos de carbono51 g
Proteínas42 g
Grasas27 g
Fibra9 g
Sodio490 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

La chicha de jora es fermentada y puede contener alcohol; no describir el plato como libre de alcohol. Mantener el cerdo y el pollo adobados a 4 °C o menos. Comprobar 74 °C en la parte más gruesa de los muslos de pollo sin tocar hueso; medir también el cerdo. Enfriar y refrigerar las sobras dentro de 2 horas y recalentarlas a 74 °C. Revisar los alérgenos declarados en las etiquetas del condimento y de la chicha comercial.

Cierre

En el plato: Cerdo y pollo adobados con hierbas junto a patatas, boniatos, habas y choclo.
La clave: Mantener el vapor y medir al menos 74 °C en las piezas de ambas carnes.