Chairo cusqueño para una comida compartida

Remojar y aclarar el chuño.Cubrir los 110 g de chuño seco con 1200 ml de agua fría y dejar 480 minutos (8 horas) en el frigorífico a 4 °C o menos. Escurrir, apretar suavemente y aclarar dos veces con 400 ml de agua limpia en cada ocasión; desechar por completo esas aguas y cortar el chuño en trozos pequeños. Debe resultar flexible y sin núcleo seco. No remojar sobre una encimera templada.

Preparar el sofrito.Calentar los 25 ml de aceite vegetal en una olla grande. Pochar la cebolla junto al ajo y el comino a fuego medio, utilizando 150 g de cebolla roja, 20 g de ajo y 3 g de comino. Remover durante 8 minutos. La cebolla debe quedar tierna y fragante, sin oscurecerse.

Cocer las carnes en el caldo.Añadir 500 g de aguja de ternera y los 450 g de paleta de cordero a la olla y verter los 2400 ml de agua destinados a la sopa. Llevar a un hervor suave, retirar la espuma y cocer 75 minutos con la tapa entreabierta. El caldo desprende aroma de carne y un tenedor empieza a entrar en los trozos grandes. No probar la carne antes de que alcance la temperatura final segura.

Incorporar el trigo y los tubérculos.Agregar al caldo los 180 g de trigo ya cocido, los 400 g de patata, los 110 g de chuño remojado y 220 g de calabaza. Cocer 25 minutos a fuego lento. La patata se rompe al presionarla con un tenedor y el chuño está tierno hasta el centro.

Añadir los últimos vegetales.Incorporar 200 g de habas y los 300 g de mote blanco ya cocido y cocer otros 10 minutos con hervor suave, removiendo de modo que la sopa quede espesa pero fluida. Las verduras deben estar tiernas y el caldo caer del cucharón en un chorro denso.

Sazonar y comprobar la cocción.Añadir 6 g de sal y 15 g de menta fresca y los 3 g de orégano seco. Remover 4 minutos y medir con termómetro al menos 74 °C en el centro del trozo mayor de carne, sin acercar la sonda a huesos. Una cucharada contiene grano, patata, chuño y carne tiernos; servir bien caliente solo cuando la medición sea segura.