Name: Malaya frita arequipeña
Prep time: 30 min
Cook time: 130 min
Total time: 175 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 1.000 g de malaya de vacuno o corte deshuesado de falda o vientre, sin exceso de grasa exterior; 120 g de cebolla roja cortada en cuartos; 120 g de zanahoria cortada en trozos grandes; 60 g de apio troceado; 10 g de ajo machacado; 1.800 ml de agua para la cocción suave; 4 g de sal fina, 2 g para la cocción y 2 g para el acabado; 50 g de pasta de ají panca; 10 g de ajo bien machacado; 15 ml de vinagre de vino tinto; 2 g de comino molido; 2 g de orégano seco; 30 ml de aceite vegetal para dorar en sartén; 700 g de yuca o mandioca comestible, totalmente pelada, sin núcleo leñoso y troceada; 1.200 ml de agua para hervir la yuca, que se desecha después

Malaya frita: ternera cocida lentamente y después dorada

Raciones 4 raciones

Preparación 30 minutos

Cocción 130 minutos

Tiempo de espera 15 minutos

Tiempo total 175 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Malaya frita: ternera cocida lentamente y después dorada

La malaya frita, también conocida como malaya dorada, se asocia a las picanterías y a la cocina de Arequipa. Emplea un corte de vacuno de la zona de la barriga o el flanco con tejido conjuntivo, que necesita una cocción prolongada antes de poder freírse brevemente.

El procedimiento tiene dos fases distintas. Primero se hierve o cuece suavemente la carne con hortalizas hasta ablandarla; después se corta, se adoba con ají panca, ajo y especias y se dora en sartén para conseguir bordes crujientes.

Puede servirse con distintos acompañamientos. En este plato se utiliza yuca, que no debe consumirse cruda y requiere pelarse por completo, eliminar su centro leñoso y hervirse hasta que quede tierna. La textura final contrasta con el exterior dorado de la carne.

Ingredientes

Cocción de la carne

1.000 g de malaya de vacuno o corte deshuesado de falda o vientre, sin exceso de grasa exterior
120 g de cebolla roja cortada en cuartos
120 g de zanahoria cortada en trozos grandes
60 g de apio troceado
10 g de ajo machacado
1.800 ml de agua para la cocción suave
4 g de sal fina, 2 g para la cocción y 2 g para el acabado

Aliño y fritura

50 g de pasta de ají panca
10 g de ajo bien machacado
15 ml de vinagre de vino tinto
2 g de comino molido
2 g de orégano seco
30 ml de aceite vegetal para dorar en sartén

Acompañamiento

700 g de yuca o mandioca comestible, totalmente pelada, sin núcleo leñoso y troceada
1.200 ml de agua para hervir la yuca, que se desecha después

Elaboración

Iniciar la cocción de la ternera.Poner 1.000 g de carne en una olla de fondo grueso con 1.800 ml de agua, cebolla, zanahoria, apio, 10 g de ajo machacado y 2 g de sal. Llevar suavemente a hervor durante unos 8 minutos. La carne debe quedar sumergida y apenas romper la superficie alguna burbuja.
Ablandar a fuego suave.Tapar y cocer a fuego bajo 85 minutos, hasta que el tenedor penetre casi sin resistencia. Retirar la carne del caldo. El tejido conjuntivo debe estar tierno y permitir cortarla en lonchas sin que se deshaga en hebras.
Hervir la yuca.Mientras cuece la carne, poner los 700 g de yuca completamente pelada y sin núcleo leñoso en otra olla con 1.200 ml de agua. Hervir 25 minutos y escurrir por completo. Los trozos deben abrirse ligeramente y estar tiernos hasta el centro, sin partes duras.
Adobar y reposar.Mezclar en un bol 50 g de pasta de ají panca, los otros 10 g de ajo, 15 ml de vinagre, 2 g de comino, 2 g de orégano y los 2 g restantes de sal. Cubrir con esta mezcla la carne tibia ya cortada, tapar y dejar reposar 15 minutos en el frigorífico. La superficie debe quedar teñida uniformemente de rojo oscuro, sin charcos de adobo.
Dorar por tandas.Calentar 30 ml de aceite en una sartén ancha y pesada a fuego medio-alto. Freír la carne sazonada en dos tandas durante 6 minutos en total, dándole la vuelta para dorar los bordes. El exterior debe tener zonas crujientes y doradas, mientras el centro permanece tierno y completamente cocinado.
Repartir y servir.Distribuir la ternera y la yuca caliente entre cuatro platos, sin verter el líquido de cocción de la carne. Cada ración debe mostrar carne jugosa por dentro, bordes tostados y yuca totalmente tierna.

Práctico

Consejos prácticos

Buscar el corte llamado malaya o uno semejante de la zona de falda o barriga adecuado para cocción larga. No emplear un filete tierno de vuelta y vuelta: la técnica depende de ablandar previamente el tejido conjuntivo. La yuca no debe confundirse con la patata. Comprar yuca apta para alimentación, retirarle toda la piel y el centro fibroso y hervirla hasta que no quede un núcleo duro. Desechar el agua de cocción y no probarla cruda. Escurrir y secar ligeramente la carne antes del dorado, para que la superficie se tueste en lugar de soltar agua. Enfriar rápidamente las sobras en un recipiente poco profundo, refrigerar a 4 °C o menos durante 3 a 4 días y recalentar la carne y la yuca cocidas hasta 74 °C.

Puntos de control

La carne sigue dura.Se retiró antes de que se ablandase el tejido conjuntivo; mantener el hervor suave hasta que el tenedor entre casi sin resistencia.
No aparecen bordes crujientes.La carne estaba demasiado húmeda o la sartén estaba llena; escurrir, secar y dorar en tandas pequeñas.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones de ternera con yuca
Calorías760 kcal
Hidratos de carbono63 g
Proteínas48 g
Grasas34 g
Fibra5 g
Sodio690 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Los ingredientes frescos descritos no contienen de forma inherente los principales alérgenos habituales, pero la pasta de ají comercial puede incluir otros ingredientes; revisar su etiqueta. No lavar la carne cruda bajo el grifo. Cocerla por completo antes de freír. La yuca debe pelarse totalmente, retirar su parte central fibrosa y hervirse bien; tirar el agua de cocción y no consumir yuca cruda.

Cierre

Resultado: Ternera tierna por dentro y crujiente por los bordes, acompañada de yuca cocida.
Clave: Ablandar primero el corte en hervor suave y dorarlo después en sartén.