Lawa de maíz

Moler el maíz y el huacatay.Triturar brevemente los 650 g de granos frescos de choclo con los 14 g de hojas de huacatay y 250 ml del agua medida. Obtener una pasta húmeda y gruesa con trocitos pequeños de maíz, sin granos duros enteros.

Preparar el sofrito.Calentar los 25 ml de aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio. Añadir los 90 g de cebolla y cocinar 5 minutos; incorporar los 25 g de pasta de ají mirasol y seguir 2 minutos más, removiendo para que no se queme. La cebolla debe verse translúcida y el ají dejar de oler a crudo.

Ablandar patatas y habas.Verter los 1250 ml de agua restantes e incorporar los 320 g de patatas, los 170 g de habas y los 3 g de sal. Cocer suavemente durante 16 minutos, pasando la cuchara por el fondo de vez en cuando. Las patatas estarán casi tiernas y las habas cederán al presionarlas.

Espesar con el choclo molido.Añadir gradualmente la mezcla de maíz y huacatay a la sopa caliente, removiendo con varillas. Mantener a fuego bajo durante 12 minutos y rascar frecuentemente el fondo con una cuchara plana. El maíz ya no debe saber a harina cruda y la sopa debe cubrir el dorso de la cuchara.

Cocer el huevo y añadir el queso.Verter los 100 g de huevo batido en hilo fino sin dejar de remover y añadir los 150 g de queso fresco pasteurizado. Cocer 3 minutos más, comprobando la zona más espesa con un termómetro. Deben apreciarse hebras finas de huevo cuajado y queso caliente pero no gomoso. La sopa con huevo debe alcanzar al menos 71 °C en toda la preparación.

Terminar y servir.Remover una última vez por el fondo, repartir la sopa en cuatro cuencos hondos y distribuir los 10 g de perejil picado. Deben verse dados de patata y habas en una base de maíz espesa, pero fácil de tomar con cuchara.